Gasthaus Ruppert - Madonna di Campiglio

Terminato il primo tempo culinario delle festività (vi confermo che la trilogia di pesce affumicato è semplicemente sensazionale), mi sono reso conto di esservi debitore della recensione del ristorante Gasthaus Ruppert al Campo Carlo Magno appena fuori Madonna di Campiglio

Permettemi come prima cosa di elogiare la bellezza del contesto delle Dolomiti del Brenta, assolutamente fantastico, e come seconda cosa l'ottimo lavoro di valorizzazione dell'ex casa cantoniera ora diventato questo delizioso hotel-ristorante.

Il ristorante propone cucina tipica trentina e sudtirolese e a farla da padrone nel menù è la cacciagione, anche se bisogna riconoscere alla nuova gestione (da estate 2011) una più vasta scelta di piatti. L'offerta dei risotti infatti è buona e offre anche soluzioni "leggere". Vorrei anche sottolineare come questa maggiore offerta colmi una lacuna precedente.

Personalmente ho provato il cervo in salmì con polenta e l'ho trovato molto buono. La carne era molto tenera e molto saporita, forse volendo trovare un difetto era un po' grassa, ma stiamo veramente cercando il pelo nell'uovo. Il piatto deve essere accompagnato con un buon rosso trentino.

Per "aiutare" la digestione del salmì ritengo necessario un grappino, e in Trentino cadete sempre in piedi!!!

Marroni confit con cipolline, finocchi e noci

Auguro a tutti voi un sereno e "gustoso" Natale con questa ricetta veloce, ma efficace :-)

Ingredienti per 4 persone

Kg 1 di marroni

Gr 100 di cipolline

N° 8 di scalogni

N° 2 di finocchi baby

Gr 80 di gherigli di noci

Gr 100 di burro

Cl 70 di brodo vegetale

Gr pm sale e pepe di mulinello

Preparazione delle verdure

1. sbucciare e spellare i marroni.
2. sbucciare le cipolline e gli scalogni.
3. Tagliate per  il lungo i piccoli finocchi lavati e mettete da parte le foglioline verdi.
4. Bianchire le noci immergendole per 1 minuto in acqua bollente e poi risciacquandole con acqua fredda.
5. Scolarle e mondarle.

Cottura

1. Fare fondere il burro in una grande pentola e rosolare i marroni fino a farli colorire leggermente. La pentola deve essere piuttosto larga, in modo da poter contenere i marroni in un unico strato.
2. Quando i marroni cominceranno a imbrunire, unite le cipolline, gli scalogni e i finocchi.
3. Salate e pepate poi proseguite la cottura.
4. Coprite a filo con il brodo  vegetale.
5. Appoggiate  della carta da forno direttamente sulla preparazione e incoperchiate la pentola.
6. Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti senza mescolare, per evitare che i marroni si rompano.
7. Alla fine togliete il coperchio,  la carta e controllate il grado di cottura.

Per finire

1. Lasciate restringere il fondo di cottura. Quando è abbastanza ridotto, fatevi rotolare delicatamente i marroni e le verdure in modo da impregnarli di sugo e glassarli.
2. Incorporate le noci e lasciatele glassare ancora per 5 minuti.
3. Prima di servire cospargete di foglie di finocchio!

Trilogia di pesce affumicato con Philadelphia e yogurt greco,insalata di puntarelle cruda all’acciughe

Ve lo avevo promesso ed eccolo qui l'antipasto per il mio pranzo di Natale!

Ingredienti per 6 persone

Mousse
gr 150 di filetto di salmone affumicato
gr 150 di filetto di tonno affumicato
gr 150 di filetto di spada affumicato
gr 210 di yogurt greco
gr 210 di Philadelphia
n°6 fogli di colla di pesce
dl 04 di brodo di pesce
gr pm di pepe bianco al mulino
cl 10 di succo di limone

Puntarelle
gr 500 di puntarelle
n° 4 filetti acciughe sott’olio
n° 1 spicchio di aglio
cl 10 di olio extravergine d’oliva
cl 05 di aceto di vino bianco
gr pm sale e pepe

Per finire
n° 1 melograno

Esecuzione mousse

1. Mettere i fogli di colla di pesce ad ammollare in acqua fredda per circa 20 min.
2. In una ciotola mescolare il Philadelphia e lo yogurt greco.
3. Condire con il succo di limone e abbondante pepe macinato al mulino.
4. In una casseruola fate fondere la colla di pesce nel brodo di pesce e frullate il tutto fino a quando il tutto è liscio.
5. Versate il liquido tiepido nel composto di formaggi.
6. Passate al frullatore separatamente il pesce affumicato.
7. Mettete il pesce frullato in una ciotola e aggiungete un po’ nel composto di formaggi preparato sopra.
8. Mescolate bene il tutto e controllate il gusto se necessario.
9. Foderate una terrina con un foglio di pellicola trasparente e riempite a strati con le mousse di pesce affumicato, alternando i colori e compattando bene ogni strato.
10. Mettete la terrina al freddo e lasciate rapprendere per almeno 3 ore.

Esecuzione puntarelle

1. Mondare le puntarelle.
2. Se il cespo è molto sporco di terra, sciacquatelo sotto l’acqua fredda corrente e sgocciolatelo.
3. Eliminate le foglie più dure e fibrose e staccate le puntarelle dal cespo.
4. Con un coltello, private le puntarelle della parta finale più dura.
5. Tagliate a meta le puntarelle e dividete ogni metà in altre striscioline sottili.
6. Procedendo in questo modo dovrete ottenere da 8 a 10 fili per ciascun germoglio che sciacquerete sotto l’acqua corrente.
7. Prendete una ciotola capiente, riempitela di acqua e ghiaccio e immergeteci le puntarelle. In questo modo oltre ad attenuare il sapore amarognolo, l’acqua ghiacciata conferirà loro il tipico aspetto arricciato.
8. Tenete le puntarelle in ammollo per almeno un’ora.
9. In uno mortaio ponete l’aglio schiacciato, i filetti di alici sminuzzati e un po’ di olio extravergine d’oliva.
10. Cominciate a pestare, unite poco alla volta l’aceto e il restante dell’ olio, quindi insaporite con il sale, il pepe bianco e continuate a pestare fino a ottenere un’emulsione piuttosto omogenea (se non avete un mortaio potete eseguire questa operazione con un mixer, in questo caso frullare tutti gli ingredienti contemporaneamente).
11. Una volta trascorso il tempo necessario scolare bene le puntarelle e versatele in una ciotola capiente.
12. Condite con la salsa e mescolate bene affinché le puntarelle si insaporiscano uniformemente.

Per finire

1. Formate la mousse di pesce affumicato.
2. Tagliate a fette di 1 cm di spessore.
3. Su un piatto depositate una fetta della terrina.
4. Mettete sopra un po’ di insalata di puntarelle.
5. Aggiungete un po’ di grani di melograno.

Proposte per il S. Natale: Branzino e Tornedos di Capriolo

Finalmente il Natale sta arrivando e io vi voglio proporre due soluzioni per il secondo, una a base di pesce (branzino) e una di carne (capriolo). Ovviamente una non esclude l'altra, perchè potete cucinare il pesce per il cenone della vigilia (di magro come da tradizione) e sfruttare il capriolo per il 25!

Branzino in ragù di ceci e patate

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di branzino
ml 300 di fumetto di pesce
gr 100 di finocchietto selvatico
gr 200 di ceci lessati
gr 100 di soffritto
n° 1 rametto di rosmarino
gr 4 spicchio di aglio
ml pm olio extravergine d’oliva
gr 200 di patata
gr 100 olive taggiasche denocciolate
gr 150 arancia
n° 4 falde di pomodorini confit

Esecuzione

1. Pulire e tagliare a porzione il branzino.
2. in un pentola fate rissolare dolcemente l’aglio con il rosmarino e il soffritto.
3. Unire i ceci e lasciarli insaporire per qualche minuto.
4. Bagnare con il brodo di pesce e finocchietto e lasciare cuocere per 10 minuti.
5. Non salate ma pepate con generosità.
6. (5.bis) Lavare,sbucciare e tagliare a cubetti le patate e aggiungerle al brodo di ceci.
7. Cuocere per dieci minuti al vapore il branzino.
8. Nel brodo di ceci e finocchietto aggiungere i pomodorini confit, le olive nere taggiasche e una bella grattatina fina di arancia.

Impiattare

Mettere al centro del piatto il brodo di ceci sopra il branzino cotto, una foglia di finocchietto e arrossare d’una buona dose di olio extravergine d’oliva.

Tornedos di capriolo in crosta di frutta secca, mousseline di castagne e funghi in tempura 

Ingredienti per 4 persone
gr 150 4 filetto di capriolo
gr 100 di frutti secchi tritati e grigliati
gr 50 senape di dijon

Ingredienti guarnitura
gr 400 di castagne sbucciate
gr 100 di sedano rapa
gr 80 di panna
gr 150 di burro
gr 25 di prezzemolo tritato
gr 100 di funghi
gr 150 di tempura

Ingredienti salsa
gr 150 fondo di capriolo
gr 50 di miele
gr 80 di aceto di lampone
gr  5 di pepe concasse
gr 50 di mirtilli
gr 50 di burro
pm sale e pepe nero

Esecuzione mousseline

1. In un pentola fate cuocere le castagne e il sedano rapa in acqua salata e latte.
2. Una volta cotta, scolare e mixare il tutto per ottenere una purea.
3. Mettere in una pentola e aggiungere la panna calda, poi montare con il burro.
4. Condire con sale e pepe, aggiungere una concasse di prezzemolo.
5. Coprire con il film alimentare e tenere a bagno maria.

Esecuzione salsa

1. In un pentola fate caramellare il miele.
2. Aggiungere il pepe concasse e sfumare con l’aceto di lampone.
3. Aggiungere i mirtilli.
4. Fate ridurre praticamente a secco, poi bagnare con il fondo di capriolo.
5. Rimettere sul fuoco e montare la salsa con il burro.
6. Filmare la pentola e tenerla al caldo

Cottura

1. In una pentola spadellate il filetto di capriolo.
2. Condite di sale e pepe.
3. Fate colorare su ogni lato del capriolo e terminate la cottura al forno caldo 180°c per circa 5-7 minuti.
4. Dopo questo tempo, fate riposare la carne per 15 minuti al caldo.
5. Per finire nappate (cospargere con piccole quantità di salsa o di sugo la superficie delle pietanze) il tornedos di senape e impanate con il mescolo di frutta secca.

La tempura

1. Prescaldare l’olio a 170°c.
2. Preparate l’impasto a tempura.
3. Prendere i funghi e passare nell’impasto a tempura e cuocereli in olio.
4. Scolare e asciugare sulla carta paille. 
5. Condire con il sale

Per servire

1. Mettere sotto la salamandre il tornedos di capriolo
2. Sul piatto mettere la purea di castagna, il tornedos di capriolo tagliato in due e versare intorno la salsa.
3. Depositare sopra al tornedos la tempura.

Servire bella calda!!!

Tronchetto di Natale ghiacciato, glassato al cioccolato nero “ Guanaja”

Dopo il ponte dell'Immaccolata è ufficialmente tempo di pensare al menù natalizio! Per iniziare con il piede giusto direi di partire con la parte più dolce e golosa.

Ingredienti per 8 persone

Biscotto dacquoise
gr 250 di albumi d’uovo
gr 150 di zucchero semolato
gr 200 di farina di mandorle
gr 50 di farina di nocciole
gr 37,5 di farina
gr 100 zucchero a velo

Zabaione al cioccolato
gr 450 di cioccolato nero tipo “ guanaja”
gr 210 di zucchero semolato
gr 60 di acqua
gr 180 di tuorli di uovo
gr 150 uovo intero
lt 0.75 di panna montata

Glassa di cioccolato
gr 200 di latte
gr 350 di panna
gr 20 sorbitolo cristallizzato
gr 30 zucchero invertito
gr 30 destrosio cristallizzato
gr 300 di cioccolato al 70%
gr 200 di gelatina neutra
gr 50 burro


Esecuzione glassa di cioccolato

1. In un pentola scaldare il latte, la panna e gli zuccheri a 50 °C
2. Incorporare la copertura sciolta anch’essa a 50°C e mescolare il tutto
3. Amalgamare la gelatina e il burro con un mixer a immersione e unirli al composto

Si consiglia di lasciare riposare la glassa per 12 ore in frigorifero e di glassare a 27°C-30°C

Esecuzione biscotto dacquoise

1. Scaldare il forno a 180°C
2. Montate gli albumi di uovo a neve in una ciotola e aggiungete alla fine lo zucchero.
3. Mescolate la farina di nocciole e mandorle con lo zucchero a velo.
4. Incorporate il tutto agli albumi montati e aggiungete delicatamente la farina.
5. Stendete il composto su una foglia di 40x60 su una placca da forno.
6. Mettete a cuocere nel forno per 10 minuti sempre a 180°C.
7. Togliete il biscotto dal forno e lasciate raffreddare tranquillamente.

Esecuzione zabaione

1. Montate la panna con il battitore fino a ottenere una chantilly e riservatela al fresco.
2. Fate fondere il cioccolato a bagno–maria fino ad arrivare a una temperatura d 50°C.
3. Montate i tuorli e le uova con il battitore.
4. Portate ad ebollizione in un pentola lo zucchero e l’acqua fino a una temperatura di 121°C.
5. Quando le uova sono bene montate con il battitore, aggiungete progressivamente lo sciroppo di zucchero sopra la mousse. Lasciate girare il battitore fino a quando la preparazione diviene tiepida.
6. Incorporate nel cioccolato lo zabaione delicatamente fino al composto intero.
7. Finite con la panna montata sempre delicatamente in maniera di far cadere il composto.

Esecuzione del tronchetto

1. In uno stampo a tronchetto, mettete un lato di zabaione e poi una fetta di biscotto dacquoise.
2. Fate l’operazione per 3 volte.
3. Terminato il tronchetto, lasciate riposare nel congelatore per 24 ore.
4. Togliete il tronchetto dallo stampo.
5. Mettete a temperature la glassa di cioccolato.
6. Con un mestolo versate la glassa sul tronchetto e ricopritelo completamente.
7. Decorate con oggetti di Natale.

Giardino dei Segreti - Recensione

Voglio aprire un nuovo filone di post con i commenti su ristoranti, sostanzialmente una scusa per andare più spesso a mangiare fuori ;-)

Sabato a pranzo sono andato a Milano in zona Cinque Giornate al Giardino dei Segreti. Locale molto carino dove ero già stato per cena e avevo apprezzato, ma il pranzo è veramente speciale! La sala infatti è un giardino con il soffitto a vetri e con alberi che escono dal tetto. Questo accorgimento perrmette di godere della luce del sole e non crea quell'effetto poco piacevole di sentirsi "rintanati" in un posto chiuso soprattutto quando fuori c'è il sole!

La specialità della casa è la carne, vi segnalo un ottimo filetto alla wonoroff e anche la tagliata (anche se forse sarebbe dovuta essere un po' meno grassa), ma anche il risotto ai funghi era molto buono. Le patatine fritte della casa sono una meraviglia da vedere, ma forse tradiscono un po' le aspettative (questo non vuol dire che non mi piacerebbe sgranocchiarle adesso :-).

Mi raccomando accompagnate la cena con un ottimo Lagrein, vino rosso dell'Alto Adige: molto buono, non eccessivamente alcolico e ad un prezzo contenuto!

Insomma abbiamo passato proprio un bel pomeriggio, il ristorante è tranquillo e accogliente anche per i bambini. Il personale è molto gentile e ci ha fatto sentire proprio a nostro agio. Il prezzo è decisamente ok: primo, secondo e dolce 35€ a testa!

Fusilli di riso alle verdure tenere

Provate questa ricetta tutta salute: fusilli di riso alla padellata di verdure tenere appena legati con un pesto di erbe fresche!

Eliminiamo il formaggio per questa ricetta per tutte le persone intolleranti ai latticini.

Ingredienti per 4 persone
Gr 320 di fusilli  di riso
Lt  2 di brodo di verdure

Ingredienti per la guarnitura
N° 2 carciofi spinosi
N°  4 pomodori ramati
N°  3 finocchi baby
N°  8  carote baby
N°  4 rapanelli baby
Gr  40 di piselli
Gr  40 di fave
N°  4 cippollotti
N° 2 fiori di zucca
Cl  03 di olio extravergine d’oliva

Ingredienti per la salsa
Gr 100 di fave
N° 1 mazzo di basilico verde
Cl 15 di olio extravergine d’oliva
Gr pm sale e pepe
Cl 1 succo di tartufo nero

Esecuzione guarnitura
Lavare, mondare, pelare, eliminare i semi e tagliare a julienne i pomodori.
Lavare, pulire i finocchi e tagliarli finemente di traverso.
Lavare, pulire le carote e tagliarle finemente dal lato della lunghezza.
Fate lo stesso per i ravanelli.
Lavare, pulire i carciofi e tagliarli a la julienne fine.
Cuocere i piselli à l’inglese.
Lavare, sbucciare i  cippollotti e tagliarli a fette sottile di lato.
In una pentola fate scaldare l’olio.
Fate saltare  velocemente le verdure, ma non i pomodori e le fave
Le verdure devono essere croccanti ed essere leggermente  caramellate
Condire con un po’ di fiore di sale

Esecuzione per il pesto
Mettere le fave nel mortaio con un po’ di sale  e schiacciatele per ridurre in purea.
Aggiungere le foglie di basilico e continuare a pestare per ottenere una pasta liscia e omogenea.
Montare il pesto con aggiunta dell’ olio extravergine d’oliva.
N.B.: si  può fare anche con il mini-pimer  o il robot  da cucina

Finire e presentare
In una pentola di brodo vegetale fate cuocere la pasta.
Nella padella di verdure saltata aggiungete il pesto d’erba
Scolate la pasta una volta cotta e fatela mantecare con la verdure al pesto.
Aggiungere il succo di tartufo, la julienne di pomodori, le fave e il fiore di zucca.
Mantecare il tutto bene.

Servire subito!!!

Ravioli di patate, robiola, basilico e ricotta di pecora

Effettivamente forse ho trascurato un po' i vegeteriani e me ne scuso, abbiate pazienza siamo all'inizio con il blog!!! Vi assicuro però che questi suggerimenti sono molto più che bene accetti e pertanto rilancio con dei ravioli di patate che proprio un bijoux.

Ingredienti per 4 persone

Pasta

Gr 200 di farina bianca 00

N° 2  uova intere

Ripieno

Gr 250 di ricotta di pecora

N° 1 robiola cremosa

Gr 200 di patate

Gr 100 di grana grattugiato

N° 10-12 foglie di basilico

Condimento

Gr  50 di burro

Gr 50 di pecorino grattugiato

Pm  sale, pepe e noce moscata

Esecuzione pasta

1. Impastare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo.
2. Lasciare riposare la pasta per circa mezz’ora.

Esecuzione ripieno

1. Lavare e lessare le patate in una pentola con acqua salata partendo a freddo.
2. Dopo la cottura, sbucciare e passare le patate allo schiacciapatate facendo ricadere il pasato in una terrina. Lasciare intiepidirele patate.
3. Aggiungere alle patate la ricotta, la robiola, il grano, il basilico spezzettato con le mani e la noce moscata.
4. Salare, pepare e amalgamare bene il tutto.

Esecuzione ravioli

1. Stendere metà della pasta in una foglia sottile.
2. disporre sopra tanti mucchietti di ripieno.
3.  Coprire con l’altra metà della sfoglia.
4. Premere bene con le dita attorno al ripieno e ritagliare i ravioli quadrati con una rotella.

Per la cottura e la fine

1. Cuocere i ravioli in una pentola d’acqua bollente e salata.
2. Fate fondere il burro in una pentola.
3. Scolate i ravioli e passateli nel burro fuso.
4. Condite di pecorino e servite.

Croccante di crema di castagna e gelatina di mele cotogno, eclats di pistacchio e salsa di cioccolato

Mi sono accorto di non aver ancora postato ricette per il dessert... rimediamo subito con un dolce a base di castagne che delizierà il vostro palato

Ingredienti

N° 4 di tartelette gia pronto di pasta zuccherato
Gr 100 di pistacchio
Gr 20 di sesamo nero
Cl 10 di rhum
Gr 100 di crema chantilly
Gr 100 di crema di castagne
Gelatina o marmellata di mele cotogno
Gr 100 di cioccolato nero
Gr di panna liquida

Esecuzione

1. In una ciotola, mescolare la crema di castagne e la panna chantilly delicatamente con una frusta.
2. Profumare con il rhum.
3. In fondo alla tartellette di pasta mettere un po’ di gelatina o marmellata di mele cotogno.
4. Sopra mettere la crema di castagna
5. Caramellare il pistacchio nel forno caldo e spolveratelo leggeremente di zucchero a velo.
6. Tagliateli a pezzettini e metteteli sopra alla crema di castagne con i semi di sesamo nero.
7. Fate fondere il cioccolato nella panna calda e mixate il tutto.
8. In fondo a un piatto mettete la salsa di cioccolato.
9. Depositate sopra la tartellette.
10. Decorate a vostra scelta e gusto.

Baccalà in brodo di finocchio selvatico e ceci

Cimentiamoci finalmente con un secondo di pesce classico come un baccalà: semplice da preparare ma sempre ottimo da gustare. Non perdete l'occasione per accompagnare con un bel vino bianco!!!

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di baccalà dissalato e diliscato
ml 300 di fumetto di pesce
gr 100 di finocchietto selvatico
gr 200 di ceci lessati
gr 100 di soffritto
n°1 rametto di rosmarino
gr 4 spicchio di aglio
gr 100 olive taggiasche denocciolate
gr 150 arancia
n°4 falde di pomodorini confit
pm olio extravergine d’oliva

Esecuzione

1. Mettere a marinare per una notte il baccalà nel brodo di pesce e finocchietto selvatico.
2. In un pentola fate rissolare dolcemente l’aglio con il rosmarino e il soffritto.
3. Unire i ceci e lasciarli insaporire per qualche minuto.
4. Bagnare con il brodo di pesce e finocchietto (marinata del baccalà) e lasciare cuocere per 10 minuti.
5. Non salate, ma pepate con generosità.
6. Cuocere per dieci minuti al vapore il baccalà.
7. Nel brodo di ceci e finocchietto aggiungere i pomodorini confit, le olive nere taggiasche e una bella grattatina fine di arancia.

Servire

Mettere al centro del piatto il brodo di ceci sopra il baccalà sfogliato, una foglia di finocchietto e arrosare con una buona dose di olio extravergine d’oliva.

Vinaigrette leggera

Dopo un weekend culinario intenso cerchiamo di rimanere leggeri e accompagnamo il nostro pasto con una insalatina leggera condita alla francese. D'inverno potete sorprendere il vostro palato con la senape, magari di Digione, credetemi non saprete più rinunciarvi!!!

Ricordatevi che anche se semplici i contorni sono una parte fondamentale del pasto, da non trascurare. La vinaigrette/citronette è decisamente una soluzione carina, rapida e leggera per deliziare i vostri ospiti, che vi permette di condire insalate, piatti di verdure crude o cotte ed alcune varietà di pesce.

Ingredienti

Gr 2 di fiore di sale fino
Gr 1 di pepe nero macinato al momento
Cl 5 di succo di limone fresco
Cl 10 di olio extravergine d’oliva

Esecuzione

1. In una ciotola mettere il fiore di sale, il pepe macinato e il succo di limone.
   Con l’aiuto d’uno frustino, fare dissodare il sale. 
2. Aggiungere poco alla volta l’olio e frustare il tutto energicamente.
3. Durante l’inverno mi piace di mettere in piu della senape e uno uovo crudo chi mi dona una salsa legate e ricca di gusto dopo all’ultimo momento lui metto una juliene d’erbe fresche che mi dona in più un profumo per un'insalata divina.

Spaghetti calamari e gamberi seguito da salmone arrostito sotto una caponatina di peperoni e zucchine

Fantastique!!! Finalmente una richiesta da una carissima lettrice del blog :-) Spero ti piaccia quello che ti propongo, fammi sapere.

Riepiloghiamo velocemente per tutti  gli ingredienti a disposizione di Erica:

Pasta fresca (spaghetti alla chitarra), gamberi, salmone, zucchine, peperoni, ciuffetti di calamari, gorgonzola, scamorza e

stracchino.

Io propongo come primo "Spaghetti alla chitarra con ciuffetti di calamari e gamberi" e come secondo "Trancio di salmone arrostitola sapore di scamorza e rosmarino sotto una caponatina di peperoni e zucchine". Restano fuori gorgonzola e stracchino, penso che si possa concludere con un po' di formaggi e frutta.

Spaghetti alla chitarra con ciuffetti di calamari e gamberi

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 250 di spaghetti alla chitarra

lt  02 di acqua

gr 20 di sale grosso

per il sugo

gr 200 di coda di gamberi

gr 200 di ciuffetti di calamari

gr  5 di aglio

cl 10 di olio extravergine d’oliva

gr 5  di foglie di basilico

gr 20 di salsa di pomodori

pm sale pepe

gr 2 di peperoncino

cl 10 di vino bianco

Esecuzione

1. Mettere a bollire l’acqua in una pentola, quando arriva a ebollizione aggiungere il sale grosso.
2. Nel frattempo pulire e sgusciare le code di gamberi.
3. Lavare bene i ciuffi di calamari.
4. In una pentola fate scaldare l’olio con lo spicchio di aglio.
5. Aggiungete i ciuffi di calamari e fateli saltare velocemente in padella, non devono cuocere troppo!
6. Bagnate con il vino bianco e fate ridurre fino a l’evaporazione del vino.
7. Aggiungete la salsa di pomodoro, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per 5 a 6 minuti.
8. Verso la fine mettete le code di gamberi tagliate in due e le foglie di basilico.
9. Buttate la pasta in acqua bollente e salata e cuocetela due minuti in meno di quanto indicato sulla confezione.
10. scolatela e aggiungete il sugo, poi fatela saltare e terminate la cottura della pasta cosi
11. servite sul piatto e buona scarpette !!!!!!!!!!

Trancio di salmone arrostito al sapore di scamorza e rosmarino sotto una caponatina di peperoni e zucchine

Ingredienti per 4 persone

Gr 400 di salmone fresco
Gr 150 di scamorza
Gr 10 di rosmarino o salvia

Pm sale e pepe
Cl 15 di olio extra vergine d’oliva

Cl 15 di vino bianco

Per la guarnitura

Gr 400 di zucchine
Gr 250 di peperoni
Gr 100 di salsa di pomodoro
Gr 05 di aglio
Gr 03 ramo di timo
Gr 25 di olive nere o verde snocciolate
Gr 25 di zucchero
Cl 10 di aceto rosso

Pm pepe e sale

Esecuzione

1. Su un tagliere prendere il salmone già pulito delle sue spine.
2. Fare dei tagli sulla pelle e mettere all’interno una fetta di scamorza e un rametto di rosmarino o salvia. Almeno una decine di fette deve essere su il pesce.
3. Versare al filo sul pesce l’olio e condire di sale e pepe.
4. Mettere il pesce in una pirofila e mettere in un forno caldo a 180 °C (thermosta 7-8) per almeno 17 minuti (cosi diventerà  rosata, ma se vi piace più cotta ( è uno péccato!) lasciare cuocere per altri 5 minuti.
5. Nel frattempo lavare e tagliare a cubetti zucchine e peperoni.
6. In due  pentole fate scaldare l’olio con lo spicchio di aglio e il ramo di timo.
7. Fate prima saltare in una le zucchine velocemente e condire di sale e pepe. Nell’altra fate saltare le peperoni condire di sale e pepe.
8. Mescolare le due verdure insieme e aggiungere lo zucchero fate caramellare il tutto.
9. Bagnare con l’aceto fate ridurre e aggiungete alla fine la salsa di pomodoro e le olive nere o verde.
10. Assaggiare per vedere si manca di  sale e pepe.
11. Lasciare cuocre per 10 minuti coperto.
12. Alla fina quando è cotto il tutto, versatelo nel piatto di presentazione.
13. Quando il pesce è cotto, togliere dal forno e lo depositate sulla caponatina di verdure.
14. Versate sopra, dopo averlo emulsionato, il succo di cottura.
15. servire a piacere :-)

Spaghetti alla chitarra con ragù di capretto e carciofi alla neve di pecorino giovane e gremolada

Oggi ho pensato alla cucina italiana e voglio stupirvi con una pasta prelibata. Provate anche a fare la pasta se avete il tempo, vedrete che sarà divertente e il risultato ottimo!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

Gr 375 di semola di grano duro

Gr 125 di Manitoba

N° 3  di cucchiaini da caffè

N°   5 di uova

N°   1 cucchiaio di olio extravergine d’olive

Per il ragù

Gr 300 di carne di capretto giovane

Gr  80 di carote

Gr  80 di cipolle bianca

Gr  80 di sedano

N° 1 ramo di timo

N° 1 rosmarino

N° 1 foglia di alloro

Cl  25 di vino rosso corposo

Cl  5  di olio extravergine d’oliva

Gr 25  di burro

Lt  1 di brodo bianco di pollo

Gr 150 di carciofi

Gr  pm sale e pepe

Per la gremolada

N° 1 limone naturale

N° 1 spicchio di aglio

Gr 10 di prezzemillo

Gr 10  di menta

... e per finire

Gr 50 di pecorino giovane

Esecuzione pasta

1. in una ciotola mescolate le farine con il sale e l’olio extravergine d’oliva.
2. aggiungete le uova una alla volta e lavorate l’impasto velocemente fino a quando risulterà morbido ed elastico.
3. Lasciate riposare per 10-15 minuti.
4. Stendete l’impasto con il matterello (o la macchina sfogliatrice se la possedete) sino a raggiungere lo spessore di 3 mm, polverizzare di semola di grano duro.
5. Tagliate la sfoglia in segmenti  rettangolari.
6. Prendete la chitarra per il taglio degli spaghetti, depositare sopra la pasta e con l’aiuto del matterello spingere la pasta attraverso i fili della chitarra e formate dei nidi a porzione di  gr 100  a testa.
7. Lasciate riposare per 15 minuti.

Se non avete una chitarra per fare gli spaghetti  in commercio si trovano facilmente spaghetti  alla chitarra fresca, oppure potete cambiare tipo di pasta per dei bigi o maccheroncini.

Esecuzione ragù

1. Pulire, lavare e tagliare a cubetti le verdure.
2. Tagliate la carne di capretto.
3. In una pentola fate risolare con olio e burro la carne, condire di sale e pepe.
4. Dopo colorazione mettere la verdure tagliate e lasciate rosolare per 5-6 minuti.
5. Aggiungere il concentrato di pomodoro e irrorare di vino rosso, fatelo evaporare su fuoco vivace.
6. Aggiungere il brodo di pollo fino all’altezza, condire di sale e pepe; abbassate il fuoco e proseguite la cottura con il coperchio per circa 2 ore.

Esecuzione gremolada

1. Preparate un trito  di aglio, prezzemolo e menta (foglie, lavate e asciugate) e scorza di limone grattugiata.
2. Pulite  i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e le spine e il fieno interno.
3. Tagliate a julienne fine e aggiungete al ragù di capretto.

Preparazione e impiatto

1. Cuocete gli  spaghetti alla chitarra per 2-3 minuti e saltateli nella pentola del ragù di capretto.
2. Dressare la pasta mantecata del sugo al centro d’un piatto fondo e ricoprite di gremolada. In seguito grattugiategli sopra il pecorino giovane, condite con un po’ di pepe nero al mulino e servite.

Crespelle con cime di rapa e gamberi rossi di Sicilia al pecorino salato

Oggi cambiamo un po', basta con le ricette autunnali e godiamoci questo mix di gamberi, pecorino e rapa!

Ingredienti per 6 persone

Farcitura 

gr 300 di patate

gr 100 di scalogno

gr 100 cime di rapa bollite

dl 1 di brodo di pollo

gr 60 di pecorino  salato

gr 5  di erba cipollina

ml 15 di olio extravergine d’oliva

Crespelle

gr 100 di uova

dl 1 di latte intero

gr 20 di farina

gr 20 di farina integrale

pm sale e pepe

Salsa

gr 400 di gamberi rossi di Sicilia sgusciati

gr 60 di concasse di pomodori

gr 50 di pomodorini

cl 4 di vino bianco

dl 3 di fumetto di pesce (brodo di pesce concentrato, che serve come base per sughi e salse che accompagnano il pesce)

gr 10 di basilico

gr 100 di soffritto

pm sale e pepe 

Esecuzione crespelle

1. In una bacinella, mescolate le farine e uova, unendo il latte con un frusta.
2. Salate e pepate, poi fate riposare per un'ora in frigo.
3. Scaldate una pentola antiaderente per crepes, versate poco di pastella facendo in modo che ricopra il fondo.
4. Mettere sul fuoco e lasciate colorire, poi con l’aiuto di una spatola flessibile rigirate e terminate la cottura.
5. Fate cosi per il resto della pastella.

Esecuzione salsa

1. Tagliate in due le code di gamberi sgusciati, e metteteli in frigo.
2. In una padella fate rosolare il soffritto con dell’olio e le teste e gusci dei gamberi.
3. Unite poi i pomodorini e il pepe schiacchiato, lasciate evaporare l’acqua dei pomodori, unite il vino bianco e fate evaporare.
4. Versate il brodo di pesce caldo e fate cuocere il tutto per al meno 40 minuti.
5. 5.    Passati i 40 minuti frullate il tutto e filtrate. Assaggiate per il gusto.

Esecuzione ripieno

1. Tagliate a julienne patate e scalogno e fateli rosolare con le cime di rapa in una pentola con dell’olio.
2. Unite il brodo di pollo caldo poco alla volta terminando la cottura delle verdure e salate se necessario.
3. Unite il pecorino grattugiato e l’erba cipollina tagliata fine.

Preparazione crespelle

1. Farcite le crespelle formando dei cannelloni, tagliate ognuno in tre parti in diagonale e metteteli in una teglia antiaderente.
2. Cospargete di pecorino e un filo di olio e gratinate il tutto a 200°c.

Per finire

1. Scaldate la salsa e unite i gamberi crudi, il pomodoro comcasse e il basilico.
2. Versate al centro di ogni piatto fondo un cucchiaio di salsa e mettete tre pezzi di crespelle.
3. Finire con scaglie di pecorino e ciuffi di cime di rapa.

Cremoso di castagne, gnocchi di ricotta e tartufo bianco d’Alba

Proseguiamo con un'altra ricetta di stagione, dopo la zucca ci cimentiamo con le castagne e lo facciamo con un fantastico cremoso. Lo so la ricetta è un po' articolata e può sembrare un po' lunga, ma fidatevi sarete premiati dal risultato finale, e poi questa ricetta mi piace proprio tanto.

 

Ingredienti per 6 persone

n° 1 gallina

n° 6 scalogni

gr 700 di castagne cotte

lt 1 fondo bianco di pollo

cl 60 panna

cl 10 brandy

cl 3 di olio extravergine d’olive

gr 30 burro

gr 60 di tartufo bianco d’Alba

cl 1 olio di tartufo bianco

Guarniture

gr 80 di carote

gr 60 di cavolo verza

gr 60 di sedano rapa

gr 80 di porri

gr 30 di burro

cl 5 di fondo bianco  di pollo

gr 50 di panna montata

Gnocchi

gr 200 di ricotta di capra
gr 20 di farina

n° 1 uovo
cl 2 olio extravergine d’olive 

Esecuzione del cremoso

1. Flambare la gallina, svuotarla delle sue interiora.
2. Tagliarla a pezzi e farla rissolare in una cocotte con olio e burro.
3. Aggiungere gli scalogni tagliati a julienne e le castagne.
4. Lasciate sudare a fuoco lento e poi declassate con il brandy, versare sopra il fondo di pollo caldo e lasciare cuocere lentamente  per circa 30 minuti.
5. Aggiungere la panna e continuate la cottura per ulteriori 30 minuti a fuoco lento
6. Frullare il tutto.
7. Filtrate una prima volta con una chinois (colino a forma conica in acciaio) e frullate ancora una volta.
8. Il cremoso deve essere molto liscio e di tenuta leggera

Esecuzione guarnitura

1. Lavare, sbucciare e tagliare la verdure in paysanne (a fette di forma irregolare della grandezza di circa 2cm per lato).
2. Fare sudare al burro e successivamente bagnare con il brodo di pollo caldo.
3. Cuocere con il coperchio e poi a fine cottura mantecare.

Esecuzione Gnocchi

1. Mettere tutti gli ingredienti all’interno del robot da cucina e mixare il tutto fino a ottenere una pasta molto liscia
2. Con due cucchiaini da caffè, confezionare dei querele di pasta di gnocchi
3. Cuoceteli in acqua salata calda
4. Quando affiorano in superficie, recuperateli e raffreddateli

 Servire

1. Scaldare il cremoso di castagne, rettificare il gusto
2. Aggiungere un filo di brandy, olio di tartufo bianco e la crema montata
3. Scaldare le verdure  lentamente
4. Impiattare 3 gnocchi di numero in ogni piatto fondo caldo, mettere al centro la verdure paysanne e grattare il tartufo bianco d’Alba
5. Versare sopra il cremoso caldo

Cotechino alla vaniglia e purea di zucca

Avendo aperto il blog in pieno Autunno e soprattutto a ridosso di Halloween mi perdonerete se le mie prime ricette sono un po' a "tema" zucca!!!

Ingredienti per 6 persone

Gr 1000 di cotechino

N°2  bustine di vaniglia

Gr 500 di zucca tagliato a dadini

Gr 100 di burro

Cl 25  di latte

Pm noce moscata, sale, pepe

Gr 100 di parmigiano grattugiato

Esecuzione 

1. Avvolgete il cotechino in una pezza o in un foglio di carta oleata, legatelo e mettetelo in abbondante acqua fredda con la vaniglia (questo affinché gli doni profumo e lo sgrassi).
2. Cuocete a fuoco molto basso per circa 3 ore, calcolando dal momento dell’ebollizione.
3. Lessate la zucca in acqua bollente e salate.
4. Appena cotta scolatela, passatela al passa verdura, mettetela in un tegame, versatevi un po’ di latte caldo e condite di sale, pepe e noce moscata.
5. Cuocetela a fuoco basso mescolando sempre e, a preparazione ultimata, aggiungete il burro. Mescolare bene e legare con il parmigiano a piacere
6. Servire a trancio il cotechino e fate dei quenelle con la purea di zucca

Vino consigliato

Lambrusco di Sorbara

Crema di zucca su battuta di gamberi all’aceto di mele

Ingredienti per otto persone:

gr 700 di zucca pulita

gr 60 di scalogno

gr 60  di burro

dl 2 di brodo di pollo

dl 8 di panna liquida

gr 4 di sale fine

gr 10 di zucchero

n° 36 gamberi freschissimi

ml 20  di aceto di mele

ml 40 di olio extravergine d’oliva

pm sale, pepe nero di mulinello

esecuzione:

1. Tritare lo scalogno e tagliare a dadi la zucca
2. Fare sciogliere in una casseruola 40 gr di burro e fare appassire lo scalogno
3. Unire i dadini di zucca, farli asciugare, aggiungere il brodo caldo e fare cuocere fino a quando la zucca risultare morbida.
4. In attesa della cottura della zucca, sgusciate i gamberi, eliminate il filo nero sul dorso, aiutandovi con uno stecchino, sciacquateli sotto acqua corrente e asciugateli.
5. Disponete ogni porzione di gamberi (4 pezzi) tra due fogli di pellicola trasparente e appiattateli leggermente con l’aiuto di un batticarne .
6. Disponete i gamberi battuti nei patti individuali e condirteli con sale , pepe e aceto di mele, lasciare marinare al frigo .
7. Passare la zucca al passaverdura, versandola in un'altra casseruola.
8. Unire lo zucchero, il sale, la panna e rimettere sul fuoco fino all’ebollizione.
9. Incorporare il burro rimasto e mescolare bene il tutto
10. Prendere il piatto di gamberi del frigo versare sopra la crema di zucca
11. Decorare con fiore eduli e erbe  fresca
12. Condire con un fìlo di olio extravergine d’oliva