Tronchetto di Natale ghiacciato, glassato al cioccolato nero “ Guanaja”

Dopo il ponte dell'Immaccolata è ufficialmente tempo di pensare al menù natalizio! Per iniziare con il piede giusto direi di partire con la parte più dolce e golosa.

Ingredienti per 8 persone

Biscotto dacquoise
gr 250 di albumi d’uovo
gr 150 di zucchero semolato
gr 200 di farina di mandorle
gr 50 di farina di nocciole
gr 37,5 di farina
gr 100 zucchero a velo

Zabaione al cioccolato
gr 450 di cioccolato nero tipo “ guanaja”
gr 210 di zucchero semolato
gr 60 di acqua
gr 180 di tuorli di uovo
gr 150 uovo intero
lt 0.75 di panna montata

Glassa di cioccolato
gr 200 di latte
gr 350 di panna
gr 20 sorbitolo cristallizzato
gr 30 zucchero invertito
gr 30 destrosio cristallizzato
gr 300 di cioccolato al 70%
gr 200 di gelatina neutra
gr 50 burro


Esecuzione glassa di cioccolato

1. In un pentola scaldare il latte, la panna e gli zuccheri a 50 °C
2. Incorporare la copertura sciolta anch’essa a 50°C e mescolare il tutto
3. Amalgamare la gelatina e il burro con un mixer a immersione e unirli al composto

Si consiglia di lasciare riposare la glassa per 12 ore in frigorifero e di glassare a 27°C-30°C

Esecuzione biscotto dacquoise

1. Scaldare il forno a 180°C
2. Montate gli albumi di uovo a neve in una ciotola e aggiungete alla fine lo zucchero.
3. Mescolate la farina di nocciole e mandorle con lo zucchero a velo.
4. Incorporate il tutto agli albumi montati e aggiungete delicatamente la farina.
5. Stendete il composto su una foglia di 40x60 su una placca da forno.
6. Mettete a cuocere nel forno per 10 minuti sempre a 180°C.
7. Togliete il biscotto dal forno e lasciate raffreddare tranquillamente.

Esecuzione zabaione

1. Montate la panna con il battitore fino a ottenere una chantilly e riservatela al fresco.
2. Fate fondere il cioccolato a bagno–maria fino ad arrivare a una temperatura d 50°C.
3. Montate i tuorli e le uova con il battitore.
4. Portate ad ebollizione in un pentola lo zucchero e l’acqua fino a una temperatura di 121°C.
5. Quando le uova sono bene montate con il battitore, aggiungete progressivamente lo sciroppo di zucchero sopra la mousse. Lasciate girare il battitore fino a quando la preparazione diviene tiepida.
6. Incorporate nel cioccolato lo zabaione delicatamente fino al composto intero.
7. Finite con la panna montata sempre delicatamente in maniera di far cadere il composto.

Esecuzione del tronchetto

1. In uno stampo a tronchetto, mettete un lato di zabaione e poi una fetta di biscotto dacquoise.
2. Fate l’operazione per 3 volte.
3. Terminato il tronchetto, lasciate riposare nel congelatore per 24 ore.
4. Togliete il tronchetto dallo stampo.
5. Mettete a temperature la glassa di cioccolato.
6. Con un mestolo versate la glassa sul tronchetto e ricopritelo completamente.
7. Decorate con oggetti di Natale.