Bavarese di salmone affumicato, gelee fina d’acqua di pomodori all’aceto di xeres

Ingredienti per 4 persone

Per la gelee

Nr. 5 pomodori roma

Gr. 10 di sale fine

Cl. 5 di aceto di xeres

Gr. 2 di gelatina in povere

Pm Pepe bianco macinato al mulino

Procedimento

1. In una bacinella, mettere i pomodori tagliati a pezzi grossi, condire con sale e pepe bianco macinato e mixare il tutto
2. Aggiungere l'aceto di xeres
3. Filtrare la polpa di pomodori attraverso un tovagliolo da cucina
4. Riporre per 24 ore nel rifregeratore, in modo da estrarre l'acqua
5. Recuperare 25cl di acqua di pomodori e portarla leggermente a ebollizione
6. Aggiungete la gelatina in polvere e fatela fondere
7. Riservare in una bacinella

Per la bavarese

Cl. 15 di latte

Cl. 15 di panna liquida

Gr. 150 di salmone affumicato

Nr. 1,5 foglia di gelatina

Procedimento

1. In una pentola mescolare il latte, la panna e il salmone affumicato
2. Portare a ebollizione
3. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti
4. Tolta dal fuoco ricoprire con la pellicola alimentare (film) la pentola
5. Lasciare l'infuso per circa 30 minuti
6. Dopo questo tempo mixare il tutto
7. Passare al chinois etamine
8. Collare 15cl della massa con la gelatina precedentemente reidrata in acqua fredda
9. Versare la massa in un stampo e lasciare prendere per circa 2 ore in frigo

Per finire

50 grande di uova di salmone

Nr. 1 ciuffo di aneto

Procedimento

1. Mettere sopra alla terrina uno strato di uova di salmone
2. Tritare l'aneto e mettere sopra le uova
3. Versare sopra la gelee finale di acqua di pomodori
4. Lasciare prendere circa 2 ore in frigo
5. Dopo questo tempo, smontare la terrina su una tagliere
6. Fare delle fette, non troppo fini, con un coltello caldo
7. Servire su un piatto e decorare al piacere del gusto

Milano Ossoburger

Questa ricetta è assolutamente geniale! Un modo creativo e unico per gustare in versione "to go" il milanesissimo ossobuco (dalla rubrica "A TAVOLA con Allan Bay" - vivimilano 9.X.2013).

Ingredienti per 4 persone

Nr. 4 panini tagliati a metà
Nr. 4 Ossibuchi
Nr. 1 Cipolla
Nr. 1 Carota
Nr. 1 gambo di sedano
Foglie di insalata
Concentrato di pomodoro
Brodo vegetale
Zafferano
Sale e Pepe

Esecuzione

1. Tagliate le verdure a dadini
2. Sgrassate gli ossibuchi, spolverizzateli di sale e di pepe, metteteli in una busta da sottovuoto
3. Unite le verdure e poco brodo nel quale avrete stemperato poco concentrato
4. Chiduete sottovuoto e cuocete a 70°C per 10 ore (ma a casa potete anche cuocere in maniera tradizionale)
5. Levate dalla busta, separate l'osso, levate il midollo ed emulsionatelo con poco brodo e lo zafferano, poi Spalmatelo sulla faccia di un mezzo panino
6. Scaldate il panino, adagiate sopra una foglia di insalata e poi la carnedell'ossobuco spezzettata
7. Chiudete con l'altra metà del panino e servite

Terrina di zucca alla fonduta di beltemalt e bitto all’olio di tartufo bianco

Ingredienti per 6 persone

Gr. 800 di polpa di zucca

Gr. 500 di spinaci

Gr. 150 di ricotta

Gr. 30 di farina bianca “00”

Gr. 80 formaggio parmigiano grattugiato

Gr. 50 mostarda tritata finemente

Gr. 30 di burro

N° 3 d’albumi di uovo

Pm noce di moscata, cannella in polvere

Gr. 300 brodo di pollo

Gr. 100 di panna liquida

Gr. 100 di beltemalt

Gr. 100 di bitto

Pm sale, pepe nero al mulinello

Cl. 10 olio di tartufo bianco

Esecuzione

1. tagliate la zucca a fette, mettetela in una teglia bassa leggermente unta, copritela con della carta stagnola e cuocete in forno a 180C° finchè diventa morbida
2. passatela al passaverdura versandola in un‘altra casseruola
3. aggiungete la farina alla purea di zucca, unite il formaggio parmigiano grattugiato, la ricotta, la mostarda, e gli albumi d’uovo
4. aggiustate il gusto di sale, noce di moscata e cannella
5. imburrate uno stampo da forno e infarinatelo leggermente
6. versatevi il composto di zucca e cuocetelo in uno forno caldo a 180C° per 40 minuti
7. pulite e lavate gli spinaci
8. scottateli in padella con uno spicchio di aglio e burro e fateli saltare velocemente
9. in una pentola a metà piena di acqua calda mettete un’altra pentola per formare un bagnomaria, mettete il brodo e la panna calda e versate sopra i formaggi tagliati a dadini. Girate il tutto e lasciate che si unisca il composto, frullate il tutto con uno minipimer
10. condite con sale, pepe e noce moscata

Servire

Mettete in fondo d’uno piatto all’interno di uno cerchio, gli spianci caldi, sopra lo sformato di zucca e versate intorno la salsa di bitto e beltemalt
condite con un po' di olio al tartufo bianco e decorate al vostro gusto

Homebrewing - Imbottigliamento

Seconda giornata dedicata alla nostra birra. La fermentazione è terminata, sono passate due settimane, e noi siamo pronti a imbottigliare!

Prima di tutto bisogna procurarsi le bottiglie: potete ovviamente comprarle, ma potete anche riutilizzare quelle usate. Incominciate non buttando via le bottiglie che utilizzate e poi chiedete ad amici e parenti di fare altrettanto, o meglio ancora rivolgetevi a bar e pizzerie perchè ritirando i loro vuoti gli fate solo un favore. Un consiglio è di risciacquare subito le bottiglie che utilizzate e volete "riciclare" nel vostro progetto birra, perchè è vero che prima di imbottigliare i vuoti dovranno essere lavati e sanitizzati, però risciacquando subito eviterete depositi di lungo termine e poi se tenete i vuoti in casa o in cantina eviterete cattivi odori derivanti dai residui.
Non prendete sottogamba il recupero delle bottiglie, perchè solitamente i kit di produzione birra artigianale producono 23-24 litri di birra e pertanto vi serviranno tante bottiglie, più di 30 da 66cl e più di 40 da 50cl. Le bottiglie di spumante vi possono venire incontro, sono robuste e contengono almeno trequarti di litro, l'unico inconveniente è che dovrete usare tappi di plastica e rispettiva gabbietta non in dotazione dei kit standard.
Noi abbiamo voluto testare tutti i tipi di bottiglie e di tappi: birra da 66cl, 50cl e 33cl e due bottiglie di spumante.

Una volta attrezzato il parco bottiglie le abbiamo prima lavate e poi sanitizzate. Questo processo è importante perchè sul fondo delle bottiglie spesso rimane depositato il lievito e anche se rimane in piccola quantità a contatto con l'aria ossida creando la muffa. Pertanto abbiamo lavato le bottiglie, anche con del normale detersivo per piatti, le abbiamo risciacquate con acqua fredda e poi sanitizzate con il metabisolfito di potassio in dotazione al kit (così il sito specializzato hobbybirra.org).

Il materiale ora è pronto e possiamo iniziare ad imbottigliare!!!

Per prima cosa, avendo due bidoni fermentatori, abbiamo travasato la birra nel secondo bidone. Così facendo abbiamo lasciato sul fondo del primo bidone il lievito e tutti i residui della fermentazione, ottenendo così un colore molto più limpido. Nel secondo bidone poi abbiamo aggiunto lo zucchero (160 gr.) come da istruzioni allegate al malto luppolato (lo zucchero può anche essere aggiunto in ogni singola bottiglia, 6/7 grammi, ma è meno pratico). Lo zucchero lo abbiamo preventivamente sciolto in poca acqua calda in modo che potesse interagire meglio nel fermentatore e diffondersi in parti uguali nella birra. Lo zucchero serve per la rifermentazione in bottiglia e deve essere dosato correttamente perchè se in eccesso le bottiglie potrebbero esplodere.

Dopo aver mescolato accuratamente abbiamo versato la birra nelle singole bottiglie.

Una volta riempite tutte le birre le abbiamo tappate e riposte a temperatura della fermentazione e ovviamente al buio.

Ora si tratta solo di aspettare 3-4 settimane e poi avremo il risultato finale... non vediamo l'ora :-)

Schiscéta di autore

Grandissimo lo chef vesuviano Pietro Parisi (guardate il suo sito, molto bello), che ci propone i suoi "boccacielli", finger food campano, da cuocere al vapore in barattoli ermetici pronti per essere portati a lavoro o per un packet lunch di livello!

Soufflé di ricotta ed erbe selvatiche

Ingredienti per 4 persone (barattolo da gr. 500)

Gr. 500 di ricotta
Gr. 250 di erbe selvatiche
Gr. 100 di pecorino
Nr. 2 Uova
Gr. pm sale e pepe

Esecuzione

1. Setaccia la ricotta
2. Unisci le erbe sbollentate e raffreddate in acqua
3. Aggiungi le uova, il pecorino
4. Aggiusta di sale e pepe

Amalgama bene, metti nei barattoli e cuoci in forno a 85 °C per 45 minuti

Parmigiana di melanzane

Ingredienti per 4 persone (barattolo da gr. 500)

Nr. 3 melanzane lunghe
Gr. 500 di passata di pomodoro
Gr. 150 di parmigiano
Gr. 200 di fior di latte
Gr. pm sale, pepe e basilico

Esecuzione

1. Affetta le melanzane con tutta la buccia, adagiale in una vaporiera e cuocile per 5 minuti
2. Apri il barattolo e fai un primo strato con la passata di pomodoro, il basilico, il fior di latte tagliato a cubetti, le melanzane cotte al vapore e un pizzico di sale e pepe
3. Componi più strati, seguendo sempre lo stesso ordine degli ingredienti, così da realizzarne tanti
4. Spolvera il tutto con il Parmigiano Reggiano grattugiato

Chiudi il barattolo e mettilo in forno a 120 °C per 40 minuti

Importante: Prima di usare i barattoli, ricordati di sterilizzarli immergendoli completamente (capovolti) nell'acqua, che dovrà bollire per circa 30 minuti. Se non hai i vasetti a chiusura ermetica, usa sempre dei tappi nuovi da sterilizzare ogni volta. Quando i contenitori sono asciutti, riempili di cibo fino all'orlo e chiudi bene. Rispetta i tempi di cottura e, dopo l'apertura, conservali in frigo per pochi giorni, quattro al massimo.

Birra Artigianale - Homebrewing

Solitamente su questo blog vi parlo di cibo, ma questa volta voglio parlarvi di BIRRA!!! Eh si, quest'estate con mio cognato abbiamo iniziato un nuovo progetto, un hobby: la produzione di birra artigianale (Homebrewing).

Abbiamo cominciato a documentarci in rete e sui libri di testo (ottimi siti sono www.hobbybirra.it e www.bertinotti.org), anche se onestamente in lingua italiana la letteratura è ancora poca, e poi abbiamo preso la decisione... così Sabato scorso (17/08) abbiamo avviato la nostra prima fermentazione.

L'homebrewing è sicuramente un hobby, e per il momento vi posso dire anche molto divertente, i costi per l'attrezzatura base sono molto limitati (60-90 euro) e c'è la possibilità di sviluppare l'attività brassicola secondo il "livello" desiderato. Sono infatti diversi i punti nel processo produttivo dove iniziare la produzione casalinga di birra: si può iniziare partendo dal malto luppolato, e quindi occupandosi solo della fermentazione (come abbiamo fatto noi), oppure partire dalla macinazione dei grani, senza dimenticare che potenzialmente si potrebbe anche incominciare dalla coltivazione di grano e luppolo... ma probabilmente questo sarebbe spingersi un po' oltre per una produzione casalinga ;-)

Il procedimento di preparazione partendo dall'estratto luppolato (il nostro è per una Lager) è molto semplice ed è spiegato minuziosamente nelle istruzioni della lattina. Qui di seguito vi descriveremo il nostro primo giorno di lavoro:

Innanzitutto abbiamo scaldato la latta di malto a bagnomaria, perchè il prodotto è viscoso e riscaldandolo si versa più facilmente. Dopo una decina di minuti abbiamo versato il malto in una pentola con 3 litri di acqua preriscaldata,

abbiamo aggiunto poco meno di 1 Kg di zucchero, in modo da ottenere una gradazione alcolica di poco superiore ai 4°,

e abbiamo mescolato vigorosamente il tutto. Il malto aggiunto all'acqua e allo zucchero deve bollire brevemente prima di essere trasferito nel fermentatore con l'aggiunta di ulteriori 10 litri di acqua fresca. Abbiamo continuato a mescolare brevemente e abbiamo aggiunto altri 9 litri di acqua... il fermentatore segnava un totale di 24.5 litri, che speriamo si trasformino in gustosissima birra :-)

A questo punto, dopo aver verificato la temperatura del mosto, che deve essere intorno ai 20°C, non ci restava che aggiungere il lievito, girare il tutto ancora un po', chiudere il bidone per la fermentazione e lasciarlo riposare in un luogo buio e fresco (la temperatura esterna non deve superare i 22°C-23°C, ma attenzione non deve essere nemmeno troppo freddo, sotto 18°C). Per una migliore attività del lievito è opportuno che quello secco venga reidratato circa mezz'ora prima... noi ce ne siamo dimenticati ad essere onesti, ma la fermentazione è partita senza problemi, e il giorno successivo abbiamo potuto verificare l'avvio della fermentazione perchè gorgogliava che era un piacere :-)

Ora dobbiamo solo aver pazienza e tra poco più di un mese potremo assaggiare la nostra prima birra!!!
Lunedì (26/08) verifichiamo che la fermentazione sia terminata definitivamente, e quando lo sarà imbottiglieremo. La birra dovrà restare in bottiglia ancora 2-4 settimane prima di essere bevuta e quindi prima che vi potremo raccontare come andata/invitarvi ad assaggiarla.

Langhe e Estremo Oriente - Gnocchi di Nocciola

Ho trovato questo articolo sul corriere dedicato alle Langhe, che vi consiglio di girare se siete alla ricerca di buon cibo e buon vino, e l'ho trovato molto interessante. Tra vigneti e castelli in queste bellissime colline si possono trovare due brillanti cuochi dall'estremo oriente (leggi articolo) e questa è una ricetta che trovo spettacolare!

Gnocchi di nocciola (di Masayuki Kondo)

Ingredienti - Terrina di Coniglio

Nr. 1 coniglio "Terre dei Savoia"
Nr. 2 cipolle piccole
Nr. 1 carota
Nr. 1 gambo di sedano
Nr. 2 scalogno
Nr. 2 rametti di timo
Nr. 1/4 testa d'aglio
Nr. 6 olive nere
Cc. 100 vino bianco
Cc. 200 fondo di coniglio
Gr. Pm sale e pepe

Ingredienti - Gnocchi

Gr. 375 patate bollite
Gr.120 farina 00
Gr. 30 farina di nocciola
Gr. 20 tuorli
Gr. 30 pasta nocciola
Gr. 10 granella di nocciola
Gr. Pm sale

Ingredienti - Salsa

Gr. 160 burro di montagna
Gr. 120 formaggio castelmagno
Gr. 40 granella di nocciola
Gr. 61 nocciola interaa metà tostata

Esecuzione - Terrina di coniglio

1. Disossare il coniglio e bruciarne la pelle
2. Tagliare le verdure
3. Rosolare la polpa di coniglio salando e pepando, finchè sia ben colorata
4. Aggiungere verdure, timo e olive
5. Versare vino bianco facendo evaporare
6. Mettere la polpa di coniglio e le verdure in una placca alta, coprire con fondo di coniglio, cuocere nel forno a 185° 100% secco con ventola per 1 ora
7. A cottura togliere la polpa, ridurre l'acqua
8. Condire con sale, pepe e acqua di cottura

Esecuzione - Gnocchi

1. Amalgamare gli ingredienti
2. Formare poi dei bastoncini e tagliare a forma di gnocco

Esecuzione - Salsa

1. Far nocciolare il burro
2. Aggiungere l'acqua, aggiustare di sale

Servizio

1. Tagliare la terrina 4 mm
2. Mettere in una placca con carta da forno e scaldare
3. Cuocere in acqua salata qualche minuto, saltare in padella con la salsa preparata prima
4. Posizionare terrina, gnocchi, nocciola in granella e formaggio Castelmagno

Il brodo vegetale

In teoria non dovrebbe essere la stagione adatta per parlare di brodo, ma con una primavera così...

Comunque il brodo vegetale è una base molto comune per tante ricette quindi serve sempre, anche con il caldo che prima o poi arriverà :-)

 

Ingredienti per 2 litri

Nr. 2 cipolle
Nr. 2 carote
Nr. 2 coste di Sedano
Nr. 1 pomodoro
Nr. 2 spicchi d'aglio
Nr. 2 porri
Nr. 2 zucchine
Nr. 1 mazzetto guarnito (timo, maggiorana, origano, salvia, rosmarino)
Nr. 3 bacche di ginepro
Nr. 3 Chiodi di Garofano
Pepe Bianco in grani

Esecuzione

1. Mondate e spezzettate cipolle, porri, carote, coste di sedano verde e zucchine
2. Mettetele in una pentola, unite 2.5 litri di acqua, aggiugnete un pomdoro diviso a metà, due spicchi d'aglio, il mazzetto guarnito, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e una manciatina di pepe bianco in grani
3. Portate al bollore e fate sobbollire per 50 minuti schiumando
4. Alla fine spegnete, lasciate intiepidre e filtrate

Variante

Ecco gli ingredienti che si possono aggiungere a un brodo base: patate e bucce di patate, topinambur, guaine di finocchi, verza sbollentata per 5 minuti, zucca, bucce e semi di zucca, sedano rapa, le foglie esterne della lattuga, baccelli di piselli, gambi di asparago, erbette, fagiolini, melanzane, peperoni, rape, funghi freschi e funghi secchi con la loro acqua di ammollo.
Possono andare bene spezie come cumino, coriandolo, zafferano, zenzero e cannella.
Evitate verdure come carciofi, cavolfiore, broccoli, cavolo nero che rendono amaro il brodo.