Polpettone saporito di salmone, salsa di acciuga e caponatina di verdure

Per cucinare il polpettone di salmone e fare un figurone, non è necessario rischiare tanto per pescarlo...

...tanto meno sperare in un colpo di fortuna durante una rilassante nuotata nel fiume ;-)

Ingredienti per 6 persone

Polpettone

Gr 650 di filetto di salmone

Gr 80 di parmigiano reggiano grattugiato

N° 2 uova

Gr 100 di pangrattato

Gr 50 di uvetta

Gr 30 di pinoli

Gr 10 di prezzemolo

Cl 5 di olio extravergine d’olive

Gr pm sale e pepe

Salsa

Cl 05 di aceto di mele

Gr 25 di filetti di acciuga sott’olio

Gr 30 di capperi sott’aceto

Gr 10 di prezzemolo

Cl 15 di olio extravergine d’olive

Caponatina

Gr 100 di zucchine

Gr 100 di melanzane

Gr 100 di peperoni misti

Gr 80 di cipolla rossa

Gr 100 di sedano

Cl 25 di olio extravergine d’olive

Gr 100 di pomodorini

Gr 5 di aglio

N° 4 rami di timo

Gr 10 di basilico

Gr 50 di zucchero semolato

Cl 10 di aceto di mele

Gr 50 di olive nere

Gr pm sale e pepe

Esecuzione polpettone

1. mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida per farla ammorbidire
2. pulite, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo
3. mettete in uno mixer i filetti di pesce, puliti della pelle e spinati, il parmigiano, le uova e il pangrattato
4. salate e pepate, poi azionate l’apparecchio fin a ottenere un composto omogeneo
5. trasferirtelo in una ciotola, incorporate il prezzemolo, i pinoli, l’uvetta strizzata e mescolate accuratamente
6. regolate ancora di pepe e di sale, quindi trasferite il composto su un tagliere e con le mani umide, dategli una forma cilindrica e leggermente appiattita
7. passate il polpettone nel pangrattato, in modo da rivestirlo uniformemente
8. in una pentola fate scaldare l’olio e fatevi rosolare il polpettone a fuoco medio circa per 5 minuti per ogni lato
9. quando sara ben dorato, sgocciolatelo e disponetelo su fogli di carta assorbente per fargli perdere l’unto in eccesso
10. trsferitelo in una teglia ricoperta di carta da forno e terminate la cottura al forno caldo a 180°C per circa 25-30 minuti

Esecuzione caponata

1. lavate, sbucciate e tagliate a cubetti la verdura
2. in una padella, fate scaldare l'olio con un spicchio di aglio e un ramo di timo
3. fate risuolare separatamente le verdure ma non i pomodorini
4. fatele scolare se necessario
5. in una pentola mettete tutta la verdurt risuolata
6. aggiungete i pomodorini e il basilico
7. mettete sopra lo zucchero e fate caramelisare il tutto
8. bagnate con l’aceto e lasciate cuocere per circa 5 minuti
9. aggiungete alla fina le olive nere
10. condite di sale e pepe
11. tenete al caldo

Esecuzione salsa

1. scaldate in una pentola  l’olio e unite le acciughe, sminuzzate con una forchetta
2. quando si saranno sciolte aggiungete l’aceto, i capperi tritati grossolanamente e il prezzemolo
3. lasciate la salsa sul fuoco per un altro  minuto
4. mescolate delicatamente e togliete dal fuoco

per servire

1. al centro del piatto in un cerchio, disponete la caponatina di verdure
2. sopra depositate una fetta di polpettone di salmone
3. versate intorno la salsa calda
4. decorazione al gusto di ogni persona

Tris di Salmone, spada e tonno affumicato con panna acida

Adoro l'antipasto con il pesce affumicato e salmone, spada e tonno si mixano alla grande :-) perciò dopo la trilogia di pesce affumicato che ho preparato per Natale eccovi un altro modo per preparare un antipasto di pesce da favola!!!

Ingredienti per 6 persone

gr 300 di tonno affumicato

gr 300 di spada affumicato

gr 300 di salmone affumicato

gr 150 di burro demi salato

gr 300 di pane a toast integrale

per la panna acida

cl 50 di panna liquida

gr 15 di erba cipollina

cl 05 di succo di limone

gr pm sale e pepe nero al mulino

gr 250 d’insalatina fresca

n° 2 limone non trattato

cl 15 di citronnette

gr 20 capperi

gr 45 cipolle rosso

gr 12 acciughe sotto olio

Esecuzione

1. In un ciotola montate la panna liquida con l’aiuto d’una frusta
2. Lavate, asciugate e tagliate finemente l’erba cipollina
3. Una volta montata la panna condite con sale e pepe, il succo di limone e l’erba cipollina tagliata.
4. Mantenete la panna al fresco
5. Mettete le fette di pane su una placca e mettetele nel forno caldo
6. Dopo colorazione tagliate in quattro le fette
7. Tritate acciughe, capperi e cipolle rosso e tenete il tutto al fresco
8. Lavate e tagliate il limone in 4
9. Condite l’insalatina con la citronnette
10. Depositate su un piatto una fetta di ogni pesce affumicato

Gnocchetti sardi al profumo del mediterraneo

Oggi è venuto a trovarmi mio cognato, ottima forchetta :-), e quindi ho dovuto lavorare!!! Guardate cosa ho preparato

Gnocchetti sardi con vongole, bottarga di tonno e collatura di alice

Ingredienti per 4 persone

Gr 320 di gnocchetti sardi freschi

1 vasetto di vongole sgusciate

1 peperoncino

4 falde di pomodori secchi

Gr 20 di capperi

Gr 20 Olive nere taggiasche snocciolate

Gr 15 di alici piccanti sott'olio

1 spicchio di aglio

Cl 5 di olio extravergine di oliva

Gr 10 di bottarga di tonno grattugiato

Cl 2 di colatura di alice

Gr 5 prezzemolo tritato

Esecuzione

1. In una pentola di acqua bollente salata cuocere al dente gli gnocchetti
2. Nel frattempo in una padella fate scaldare l'olio con uno spicchio di aglio e le alici piccanti
3. Aggiungete il peperoncino
4. Versate sopra il vasetto di vongole sgusciate
5. Fate saltare per 30 secondi
6. Aggiungete falde di pomodori secchi, capperi e olive
7. Condite con pepe nero al mulino, ma non salate perchè dopo si aggiungeranno bottarga e colatura di alice che sono molto saporite
8. Scolate la pasta e saltatela nella padella del condimento
9. Successivamente mantecate la pasta con la bottarga e la colatura di alice

Prima di servire aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato... et voilà!!!

Trilogia di pesce affumicato con Philadelphia e yogurt greco,insalata di puntarelle cruda all’acciughe

Ve lo avevo promesso ed eccolo qui l'antipasto per il mio pranzo di Natale!

Ingredienti per 6 persone

Mousse
gr 150 di filetto di salmone affumicato
gr 150 di filetto di tonno affumicato
gr 150 di filetto di spada affumicato
gr 210 di yogurt greco
gr 210 di Philadelphia
n°6 fogli di colla di pesce
dl 04 di brodo di pesce
gr pm di pepe bianco al mulino
cl 10 di succo di limone

Puntarelle
gr 500 di puntarelle
n° 4 filetti acciughe sott’olio
n° 1 spicchio di aglio
cl 10 di olio extravergine d’oliva
cl 05 di aceto di vino bianco
gr pm sale e pepe

Per finire
n° 1 melograno

Esecuzione mousse

1. Mettere i fogli di colla di pesce ad ammollare in acqua fredda per circa 20 min.
2. In una ciotola mescolare il Philadelphia e lo yogurt greco.
3. Condire con il succo di limone e abbondante pepe macinato al mulino.
4. In una casseruola fate fondere la colla di pesce nel brodo di pesce e frullate il tutto fino a quando il tutto è liscio.
5. Versate il liquido tiepido nel composto di formaggi.
6. Passate al frullatore separatamente il pesce affumicato.
7. Mettete il pesce frullato in una ciotola e aggiungete un po’ nel composto di formaggi preparato sopra.
8. Mescolate bene il tutto e controllate il gusto se necessario.
9. Foderate una terrina con un foglio di pellicola trasparente e riempite a strati con le mousse di pesce affumicato, alternando i colori e compattando bene ogni strato.
10. Mettete la terrina al freddo e lasciate rapprendere per almeno 3 ore.

Esecuzione puntarelle

1. Mondare le puntarelle.
2. Se il cespo è molto sporco di terra, sciacquatelo sotto l’acqua fredda corrente e sgocciolatelo.
3. Eliminate le foglie più dure e fibrose e staccate le puntarelle dal cespo.
4. Con un coltello, private le puntarelle della parta finale più dura.
5. Tagliate a meta le puntarelle e dividete ogni metà in altre striscioline sottili.
6. Procedendo in questo modo dovrete ottenere da 8 a 10 fili per ciascun germoglio che sciacquerete sotto l’acqua corrente.
7. Prendete una ciotola capiente, riempitela di acqua e ghiaccio e immergeteci le puntarelle. In questo modo oltre ad attenuare il sapore amarognolo, l’acqua ghiacciata conferirà loro il tipico aspetto arricciato.
8. Tenete le puntarelle in ammollo per almeno un’ora.
9. In uno mortaio ponete l’aglio schiacciato, i filetti di alici sminuzzati e un po’ di olio extravergine d’oliva.
10. Cominciate a pestare, unite poco alla volta l’aceto e il restante dell’ olio, quindi insaporite con il sale, il pepe bianco e continuate a pestare fino a ottenere un’emulsione piuttosto omogenea (se non avete un mortaio potete eseguire questa operazione con un mixer, in questo caso frullare tutti gli ingredienti contemporaneamente).
11. Una volta trascorso il tempo necessario scolare bene le puntarelle e versatele in una ciotola capiente.
12. Condite con la salsa e mescolate bene affinché le puntarelle si insaporiscano uniformemente.

Per finire

1. Formate la mousse di pesce affumicato.
2. Tagliate a fette di 1 cm di spessore.
3. Su un piatto depositate una fetta della terrina.
4. Mettete sopra un po’ di insalata di puntarelle.
5. Aggiungete un po’ di grani di melograno.

Proposte per il S. Natale: Branzino e Tornedos di Capriolo

Finalmente il Natale sta arrivando e io vi voglio proporre due soluzioni per il secondo, una a base di pesce (branzino) e una di carne (capriolo). Ovviamente una non esclude l'altra, perchè potete cucinare il pesce per il cenone della vigilia (di magro come da tradizione) e sfruttare il capriolo per il 25!

Branzino in ragù di ceci e patate

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di branzino
ml 300 di fumetto di pesce
gr 100 di finocchietto selvatico
gr 200 di ceci lessati
gr 100 di soffritto
n° 1 rametto di rosmarino
gr 4 spicchio di aglio
ml pm olio extravergine d’oliva
gr 200 di patata
gr 100 olive taggiasche denocciolate
gr 150 arancia
n° 4 falde di pomodorini confit

Esecuzione

1. Pulire e tagliare a porzione il branzino.
2. in un pentola fate rissolare dolcemente l’aglio con il rosmarino e il soffritto.
3. Unire i ceci e lasciarli insaporire per qualche minuto.
4. Bagnare con il brodo di pesce e finocchietto e lasciare cuocere per 10 minuti.
5. Non salate ma pepate con generosità.
6. (5.bis) Lavare,sbucciare e tagliare a cubetti le patate e aggiungerle al brodo di ceci.
7. Cuocere per dieci minuti al vapore il branzino.
8. Nel brodo di ceci e finocchietto aggiungere i pomodorini confit, le olive nere taggiasche e una bella grattatina fina di arancia.

Impiattare

Mettere al centro del piatto il brodo di ceci sopra il branzino cotto, una foglia di finocchietto e arrossare d’una buona dose di olio extravergine d’oliva.

Tornedos di capriolo in crosta di frutta secca, mousseline di castagne e funghi in tempura 

Ingredienti per 4 persone
gr 150 4 filetto di capriolo
gr 100 di frutti secchi tritati e grigliati
gr 50 senape di dijon

Ingredienti guarnitura
gr 400 di castagne sbucciate
gr 100 di sedano rapa
gr 80 di panna
gr 150 di burro
gr 25 di prezzemolo tritato
gr 100 di funghi
gr 150 di tempura

Ingredienti salsa
gr 150 fondo di capriolo
gr 50 di miele
gr 80 di aceto di lampone
gr  5 di pepe concasse
gr 50 di mirtilli
gr 50 di burro
pm sale e pepe nero

Esecuzione mousseline

1. In un pentola fate cuocere le castagne e il sedano rapa in acqua salata e latte.
2. Una volta cotta, scolare e mixare il tutto per ottenere una purea.
3. Mettere in una pentola e aggiungere la panna calda, poi montare con il burro.
4. Condire con sale e pepe, aggiungere una concasse di prezzemolo.
5. Coprire con il film alimentare e tenere a bagno maria.

Esecuzione salsa

1. In un pentola fate caramellare il miele.
2. Aggiungere il pepe concasse e sfumare con l’aceto di lampone.
3. Aggiungere i mirtilli.
4. Fate ridurre praticamente a secco, poi bagnare con il fondo di capriolo.
5. Rimettere sul fuoco e montare la salsa con il burro.
6. Filmare la pentola e tenerla al caldo

Cottura

1. In una pentola spadellate il filetto di capriolo.
2. Condite di sale e pepe.
3. Fate colorare su ogni lato del capriolo e terminate la cottura al forno caldo 180°c per circa 5-7 minuti.
4. Dopo questo tempo, fate riposare la carne per 15 minuti al caldo.
5. Per finire nappate (cospargere con piccole quantità di salsa o di sugo la superficie delle pietanze) il tornedos di senape e impanate con il mescolo di frutta secca.

La tempura

1. Prescaldare l’olio a 170°c.
2. Preparate l’impasto a tempura.
3. Prendere i funghi e passare nell’impasto a tempura e cuocereli in olio.
4. Scolare e asciugare sulla carta paille. 
5. Condire con il sale

Per servire

1. Mettere sotto la salamandre il tornedos di capriolo
2. Sul piatto mettere la purea di castagna, il tornedos di capriolo tagliato in due e versare intorno la salsa.
3. Depositare sopra al tornedos la tempura.

Servire bella calda!!!

Baccalà in brodo di finocchio selvatico e ceci

Cimentiamoci finalmente con un secondo di pesce classico come un baccalà: semplice da preparare ma sempre ottimo da gustare. Non perdete l'occasione per accompagnare con un bel vino bianco!!!

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di baccalà dissalato e diliscato
ml 300 di fumetto di pesce
gr 100 di finocchietto selvatico
gr 200 di ceci lessati
gr 100 di soffritto
n°1 rametto di rosmarino
gr 4 spicchio di aglio
gr 100 olive taggiasche denocciolate
gr 150 arancia
n°4 falde di pomodorini confit
pm olio extravergine d’oliva

Esecuzione

1. Mettere a marinare per una notte il baccalà nel brodo di pesce e finocchietto selvatico.
2. In un pentola fate rissolare dolcemente l’aglio con il rosmarino e il soffritto.
3. Unire i ceci e lasciarli insaporire per qualche minuto.
4. Bagnare con il brodo di pesce e finocchietto (marinata del baccalà) e lasciare cuocere per 10 minuti.
5. Non salate, ma pepate con generosità.
6. Cuocere per dieci minuti al vapore il baccalà.
7. Nel brodo di ceci e finocchietto aggiungere i pomodorini confit, le olive nere taggiasche e una bella grattatina fine di arancia.

Servire

Mettere al centro del piatto il brodo di ceci sopra il baccalà sfogliato, una foglia di finocchietto e arrosare con una buona dose di olio extravergine d’oliva.

Spaghetti calamari e gamberi seguito da salmone arrostito sotto una caponatina di peperoni e zucchine

Fantastique!!! Finalmente una richiesta da una carissima lettrice del blog :-) Spero ti piaccia quello che ti propongo, fammi sapere.

Riepiloghiamo velocemente per tutti  gli ingredienti a disposizione di Erica:

Pasta fresca (spaghetti alla chitarra), gamberi, salmone, zucchine, peperoni, ciuffetti di calamari, gorgonzola, scamorza e

stracchino.

Io propongo come primo "Spaghetti alla chitarra con ciuffetti di calamari e gamberi" e come secondo "Trancio di salmone arrostitola sapore di scamorza e rosmarino sotto una caponatina di peperoni e zucchine". Restano fuori gorgonzola e stracchino, penso che si possa concludere con un po' di formaggi e frutta.

Spaghetti alla chitarra con ciuffetti di calamari e gamberi

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 250 di spaghetti alla chitarra

lt  02 di acqua

gr 20 di sale grosso

per il sugo

gr 200 di coda di gamberi

gr 200 di ciuffetti di calamari

gr  5 di aglio

cl 10 di olio extravergine d’oliva

gr 5  di foglie di basilico

gr 20 di salsa di pomodori

pm sale pepe

gr 2 di peperoncino

cl 10 di vino bianco

Esecuzione

1. Mettere a bollire l’acqua in una pentola, quando arriva a ebollizione aggiungere il sale grosso.
2. Nel frattempo pulire e sgusciare le code di gamberi.
3. Lavare bene i ciuffi di calamari.
4. In una pentola fate scaldare l’olio con lo spicchio di aglio.
5. Aggiungete i ciuffi di calamari e fateli saltare velocemente in padella, non devono cuocere troppo!
6. Bagnate con il vino bianco e fate ridurre fino a l’evaporazione del vino.
7. Aggiungete la salsa di pomodoro, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per 5 a 6 minuti.
8. Verso la fine mettete le code di gamberi tagliate in due e le foglie di basilico.
9. Buttate la pasta in acqua bollente e salata e cuocetela due minuti in meno di quanto indicato sulla confezione.
10. scolatela e aggiungete il sugo, poi fatela saltare e terminate la cottura della pasta cosi
11. servite sul piatto e buona scarpette !!!!!!!!!!

Trancio di salmone arrostito al sapore di scamorza e rosmarino sotto una caponatina di peperoni e zucchine

Ingredienti per 4 persone

Gr 400 di salmone fresco
Gr 150 di scamorza
Gr 10 di rosmarino o salvia

Pm sale e pepe
Cl 15 di olio extra vergine d’oliva

Cl 15 di vino bianco

Per la guarnitura

Gr 400 di zucchine
Gr 250 di peperoni
Gr 100 di salsa di pomodoro
Gr 05 di aglio
Gr 03 ramo di timo
Gr 25 di olive nere o verde snocciolate
Gr 25 di zucchero
Cl 10 di aceto rosso

Pm pepe e sale

Esecuzione

1. Su un tagliere prendere il salmone già pulito delle sue spine.
2. Fare dei tagli sulla pelle e mettere all’interno una fetta di scamorza e un rametto di rosmarino o salvia. Almeno una decine di fette deve essere su il pesce.
3. Versare al filo sul pesce l’olio e condire di sale e pepe.
4. Mettere il pesce in una pirofila e mettere in un forno caldo a 180 °C (thermosta 7-8) per almeno 17 minuti (cosi diventerà  rosata, ma se vi piace più cotta ( è uno péccato!) lasciare cuocere per altri 5 minuti.
5. Nel frattempo lavare e tagliare a cubetti zucchine e peperoni.
6. In due  pentole fate scaldare l’olio con lo spicchio di aglio e il ramo di timo.
7. Fate prima saltare in una le zucchine velocemente e condire di sale e pepe. Nell’altra fate saltare le peperoni condire di sale e pepe.
8. Mescolare le due verdure insieme e aggiungere lo zucchero fate caramellare il tutto.
9. Bagnare con l’aceto fate ridurre e aggiungete alla fine la salsa di pomodoro e le olive nere o verde.
10. Assaggiare per vedere si manca di  sale e pepe.
11. Lasciare cuocre per 10 minuti coperto.
12. Alla fina quando è cotto il tutto, versatelo nel piatto di presentazione.
13. Quando il pesce è cotto, togliere dal forno e lo depositate sulla caponatina di verdure.
14. Versate sopra, dopo averlo emulsionato, il succo di cottura.
15. servire a piacere :-)