Gnocchi di nocciola (di Masayuki Kondo)
Ingredienti - Terrina di Coniglio
Nr. 1 coniglio "Terre dei Savoia"
Nr. 2 cipolle piccole
Nr. 1 carota
Nr. 1 gambo di sedano
Nr. 2 scalogno
Nr. 2 rametti di timo
Nr. 1/4 testa d'aglio
Nr. 6 olive nere
Cc. 100 vino bianco
Cc. 200 fondo di coniglio
Gr. Pm sale e pepe
Ingredienti - Gnocchi
Gr. 375 patate bollite
Gr.120 farina 00
Gr. 30 farina di nocciola
Gr. 20 tuorli
Gr. 30 pasta nocciola
Gr. 10 granella di nocciola
Gr. Pm sale
Ingredienti - Salsa
Gr. 160 burro di montagna
Gr. 120 formaggio castelmagno
Gr. 40 granella di nocciola
Gr. 61 nocciola interaa metà tostata
Esecuzione - Terrina di coniglio
- Disossare il coniglio e bruciarne la pelle
- Tagliare le verdure
- Rosolare la polpa di coniglio salando e pepando, finchè sia ben colorata
- Aggiungere verdure, timo e olive
- Versare vino bianco facendo evaporare
- Mettere la polpa di coniglio e le verdure in una placca alta, coprire con fondo di coniglio, cuocere nel forno a 185° 100% secco con ventola per 1 ora
- A cottura togliere la polpa, ridurre l'acqua
- Condire con sale, pepe e acqua di cottura
- Amalgamare gli ingredienti
- Formare poi dei bastoncini e tagliare a forma di gnocco
- Far nocciolare il burro
- Aggiungere l'acqua, aggiustare di sale
- Tagliare la terrina 4 mm
- Mettere in una placca con carta da forno e scaldare
- Cuocere in acqua salata qualche minuto, saltare in padella con la salsa preparata prima
- Posizionare terrina, gnocchi, nocciola in granella e formaggio Castelmagno