Croustillant di crema di castagna

Croccante di crema di castagna e gelatina di mele cotogno, eclats di pistacchio e salsa di cioccolato

Ingredienti

N°4 tartelette già pronte di pasta zuccherato

Gr 100 di pistacchio

Gr 20 di sesamo nero

Cl 10 di rhum

Gr 100 di crema chantilly

Gr 100 di crema di castagne

Gelatina o marmellata di mele cotogno

Gr 100 di cioccolato nero

Gr di panna liquida

Preparazione

1. In una ciotola, mescolare la crema di castagne e la panna chantilly delicatamente con una frusta
2. profumare con il rhum
3. in fondo alla tartellette di pasta mettere un po’ di gelatina o marmellata di mele cotogno
4. mettere la crema di castagna sopra, a forma di duomo
5. caramelizzare il pistacchio nel forno caldo e leggeremente polverizzato di zucchero a velo
6. tagliarli a pezzettini e metterli sopra alla crema di castagne con i semi di sesamo nero
7. fare fondere il cioccolato nella panna calda e mixare il tutto
8. in fondo a un piatto mettere la salsa di cioccolato
9. depositare sopra la tartellette
10. decorare a scelta e gusto delle persone

Polletto fritto con crocchette di patate e provola

Ingredienti per 4persone

Polletto fritto

Kg 1 di pollo

N° 2 di uova

Gr 100 di farina bianca tipo “0”

N° 1 spicchio di aglio

Gr 25 di prezzemolo

N° 1 rametto di rosmarino

N° 2 foglie di salvia

N° 1 rametto di timo

Cl 10 di succo di limone

Cl 15 di olio extravergine d’oliva

Cl 10 di latte intero

Cl 100 di olio di vinacciolo per friggere

Gr pm sale e pepe

Crocchette di patate e provola

Gr 400 di patate

Gr 150 di provola affumicata

Gr 100 di speck

N° 1 di uovo

Cl 10 di latte

Gr 100 di grana grattugiato

Gr 100 di farina bianca tipo “0”

Gr 150 di pane grattugiato

Cl 100 di olio di vinacciolo per friggere

Esecuzione del pollo

1. pulite accuratamente il pollo
2. passatelo sulla fiamma viva e lavatelo nuovamente
3. tagliate il pollo separando la coscia della sopracoscia
4. tagliate il petto in quattro parti uguali e le ali
5. conservate a parte zampe, collo e coda

Esecuzione marinatura del pollo

1. in una pentola irrorate i pezzi di pollo con metà dell’olio
2. tritate insieme le erbe aromatiche e l’aglio
3. con questo trito spolverizzate il pollo
4. condite di sale e pepe nero macinato
5. bagnate con il succo di limone
6. girate e rigirate i pezzi in questa marinatura, lasciandoveli almeno per un’ ora circa

Esecuzione pastella

1. in una bacinella, aggiungete uova, farina e latte
2. mescolate il tutto bene con una frusta

per la cottura del pollo

1. scolate il pollo della marinatura
2. immergeteli infine nella pastella
3. inzuppandoli bene e rigirandoli in modo da assorbire completamente il composto
4. in una pentola fate scaldare l’olio per friggere
5. immergete i pezzi di pollo usando un cucchiaio
6. procedete alla frittura
7. scolate il pollo su della carta assorbente e condite di sale e e pepe
8. tenete al cado

per la preparazione dei crocchette

questo lavoro si prepara la sera prima per farlo riposare

1. lavate e cucinate in una pentola con acqua a partenza fredda e salata
2. dopo la cottura scolateli  e sbucciateli
3. passateli dopo nello schiacciapatate sopra d’una bacinella
4. aggiungete il sale e il pepe nero macinato
5. infine l’uovo continuando ad amalgamare il tutto
6. tagliate a cubetti molto piccoli lo speck e la provola affumicata
7. inserite nell’amalgama di patate
8. qualora l’impasto risultasse troppo denso mediate con l’aggiunta di un po’ di latte
9. quando il composto risulterà liscio ed omogeneo formate delle piccole palline e lasciatele riposare per 12 ore in frigorifero

per la cottura

1. estraete le palline dal frigorifero e passatele prima nella farina, successivamente nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato
2. utilizzando la pentola dell’olio da friggere del pollo fate cuocere le palline di patate
3. usando un cucchiaio procedete alla frittura fino a che risulteranno ben dorate
4. scolateli  e metteteli su della carta assorbente
5. condite di sale

per  finire

1. su un piatto di servizio, mettete il pollo e le crocchette fritte e calde
2. potete servire con salsa, una salsa tartare o maionese e ketchup….

Tortelli di zucca e salmi leggero di lepre

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

Gr 500 di farina

N° 5 uova

Per il ripieno

Kg 1 di zucca

Gr 100 di amaretti

Gr 100 di mostarda mantovana

Gr 25 di uvetta ammollita in acqua, strizzata e delicatamente asciugata

Gr 50 di parmigiano grattugiato

Pm di noce moscata

Per il salmi

1 cosce di lepre

gr 50 di cipolla

gr 40  di porri

gr 20 di carote

gr 20 di sedano

n° 1 foglia di alloro

n° 2 chiodi di garofano

pm di cannella

gr 10 di pepe nero in grano

n° 1 pomodoro maturo

lt ½ di vino rosso

dl 1 di olio extra vergine d’oliva

pm di sale e pepe

esecuzione

1. fare macerare per una notte la lepre con il vino e tutti gli atri ingredienti, escluso il pomodoro
2. scolare la lepre e gli odori
3. Far rosolare gli odori in olio, e inoltre rosolare separatamente la cosca di lepre. Successivamente unire la lepre agli odori, aggiungere il pomodoro e il vino
4. portare ad ebollizione, schiumare le impurità e lasciarlo cuocere per circa 40 minuti
5. cuocere la zucca in forno a 180 C° per circa 25 minuti
6. raschiare via la scorza con un coltellino e impastare la polpa con una forchetta, amalgamando poco per volta mostarda, uvetta, amaretti e parmigiano grattugiato
7. regolate di sale e insaporite con noce moscata
8. fare una fontana sulla spianatoia con farina e uova
9. lavorare energicamente per una ventina di min sino a ottenere una pasta soda ed elastica
10. lasciare riposare circa 30 minuti
11. dividere in cinque porzioni e tirare la sfoglia
12. dividere la sfoglia in rettangoli con la rotella tagliapasta
13. adagiare un poco di ripieno al centro di ogni tortello e richiuderlo premendo i bordi con le dita
14. prendere la coscia di lepre, spolparla e tagliarla a cubetti
15. passare le verdure al passaverdura,aggiustare di sapore e unire al composto
16. lessare i tortellini acqua bollente salata per due minuti, scolarli con cura con la schiumarola e condirli con la salsa di lepre. Amalgamare bene il tutto
17. servire su un piatto caldo disponendo prima i tortelli e sopra la salsa di lepre.

Torta di zucca gialla e mele renette

It's Halloween folks... Trick or Treat?

Lo so lo so non a tutti piace Halloween! Diciamo che i più tradizionalisti storcono il naso, ma per me più che altro ogni scusa è buona per poter far festa ;-) e cosa meglio di una bella torta per festeggiare a dovere?

Torta di zucca gialla e mele renette

Ingredienti per 6/8 persone (dipende da che fette fate golosoni ;-)

Gr 600 di zucca gialla

Gr 600 di mele renette

Gr 300 di amaretti rotti

Gr 100 di uvetta ammollata nel rhum

Gr 100 di zucchero semolato

N° 3 uova intere

Gr 100 di cacao in polvere

Cl 20 di latte

Gr 50 di burro in pommada

Gr 100 di pan grattato

Esecuzione

1. Prendete la zucca e la mela e, dopo averle sbucciate, lavatele e tagliatele a pezzi. Ponetele in un recipiente a fuoco basso a cuocere e disfarsi
2. Quando si sono asciugate bene, lasciartee raffreddare
3. Intanto preparate a parte tutti gli altri ingredienti ben sbattuti
4. Unite in ultimo il composto raffreddato di mele e zucca e versate l’insieme in una tegame imburrato e cosparso di pan grattato
5. Mettete in forno caldo a 180C° - 200C° per mezz'ora
6. La cottura sarà ultimata quando il coltello, infilato nella torta, uscirà pulito.