Soufflé di polenta e cime di rapa su un’emulsione di formaggi

Siamo ancora in inverno ed è ritornato il freddo... perciò io dico: POLENTA!!! Ma si dai provate questo soufflè di polenta e cime di rapa coperto da una salsa di formaggi tanto poi fuori fa freddo e si brucia :-) se poi come me amate montagna e neve non potete non desiderare la polenta, perciò iniziate il vostro pasto con questo soufflè di antipasto.

 

Soufflé di polenta  e cime di rapa su un’ emulsione di bitto e betelmatt al tartufo bianco d’Alba

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di latte

gr 200 di acqua

gr80 di burro

gr 100 di farina 00

gr 150 di farina di mais Marano

n° 9 uova

gr. Pm sale, pepe e noce moscata

gr 400 di cime di rapa bollite

per la salsa

gr 200 di bitto

gr 200 di betelmatt

gr 200 di panna

gr 100 di brodo di pollo

cl 05 olio di tartufo bianco

gr 10 di tartufo bianco

gr pm sale e pepe

Esecuzione soufflé

1. bollite in una pentola il latte, l’acqua e il burro
2. versate poi i due tipi di farina precedentemente setacciate e mescolate energicamente con la frusta
3. cuocere per 20 minuti a fuoco lento
4. lasciate raffreddare e unite i tuorli di uovo, uno per volta, mescolando con cura
5. a parte, montate gli albumi di uovo a neve e incorporateli all’impasto precedente con movimenti delicati
6. salate, pepate e aggiungete un po’ di noce di moscata
7. imburrate e infarinate 4 stampini da soufflé
8. riempiteli a ¾ alternando un po’ d’impasto e un po’ di cime di rapa saltata in padella con un po’ di aglio e peperoncino all’olio extravergine d’oliva
9. cuocete in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti

Esecuzione salsa

1. in una pentola fate bollire il brodo e la panna
2. aggiungete il bitto e il betelmatt tagliati a cubetti e fateli fondere delicatamente
3. condite con sale e pepe
4. una volta che la salsa è diventata ben omogenea, emulsionate il tutto con dell’olio di tartufo bianco
5. tenete a bagno maria

Per finire

1. sformate i soufflé con uno movimento deciso e adagiateli al centro di ciascun piatto
2. dove si sarà gia versato l’emulsione di formaggi
3. mettete un bel ciuffo di cime di rapa calda
4. grattate sopra a piacere il tartufo bianco d’Alba

Gasthaus Ruppert - Madonna di Campiglio

Terminato il primo tempo culinario delle festività (vi confermo che la trilogia di pesce affumicato è semplicemente sensazionale), mi sono reso conto di esservi debitore della recensione del ristorante Gasthaus Ruppert al Campo Carlo Magno appena fuori Madonna di Campiglio

Permettemi come prima cosa di elogiare la bellezza del contesto delle Dolomiti del Brenta, assolutamente fantastico, e come seconda cosa l'ottimo lavoro di valorizzazione dell'ex casa cantoniera ora diventato questo delizioso hotel-ristorante.

Il ristorante propone cucina tipica trentina e sudtirolese e a farla da padrone nel menù è la cacciagione, anche se bisogna riconoscere alla nuova gestione (da estate 2011) una più vasta scelta di piatti. L'offerta dei risotti infatti è buona e offre anche soluzioni "leggere". Vorrei anche sottolineare come questa maggiore offerta colmi una lacuna precedente.

Personalmente ho provato il cervo in salmì con polenta e l'ho trovato molto buono. La carne era molto tenera e molto saporita, forse volendo trovare un difetto era un po' grassa, ma stiamo veramente cercando il pelo nell'uovo. Il piatto deve essere accompagnato con un buon rosso trentino.

Per "aiutare" la digestione del salmì ritengo necessario un grappino, e in Trentino cadete sempre in piedi!!!