Proseguiamo con un'altra ricetta di stagione, dopo la zucca ci cimentiamo con le castagne e lo facciamo con un fantastico cremoso. Lo so la ricetta è un po' articolata e può sembrare un po' lunga, ma fidatevi sarete premiati dal risultato finale, e poi questa ricetta mi piace proprio tanto.
Ingredienti per 6 persone
n° 1 gallina
n° 6 scalogni
gr 700 di castagne cotte
lt 1 fondo bianco di pollo
cl 60 panna
cl 10 brandy
cl 3 di olio extravergine d’olive
gr 30 burro
gr 60 di tartufo bianco d’Alba
cl 1 olio di tartufo bianco
Guarniture
gr 80 di carote
gr 60 di cavolo verza
gr 60 di sedano rapa
gr 80 di porri
gr 30 di burro
cl 5 di fondo bianco di pollo
gr 50 di panna montata
Gnocchi
gr 200 di ricotta di capra
gr 20 di farina
gr 20 di farina
n° 1 uovo
cl 2 olio extravergine d’olive
cl 2 olio extravergine d’olive
Esecuzione del cremoso
- Flambare la gallina, svuotarla delle sue interiora.
- Tagliarla a pezzi e farla rissolare in una cocotte con olio e burro.
- Aggiungere gli scalogni tagliati a julienne e le castagne.
- Lasciate sudare a fuoco lento e poi declassate con il brandy, versare sopra il fondo di pollo caldo e lasciare cuocere lentamente per circa 30 minuti.
- Aggiungere la panna e continuate la cottura per ulteriori 30 minuti a fuoco lento
- Frullare il tutto.
- Filtrate una prima volta con una chinois (colino a forma conica in acciaio) e frullate ancora una volta.
- Il cremoso deve essere molto liscio e di tenuta leggera
Esecuzione guarnitura
- Lavare, sbucciare e tagliare la verdure in paysanne (a fette di forma irregolare della grandezza di circa 2cm per lato).
- Fare sudare al burro e successivamente bagnare con il brodo di pollo caldo.
- Cuocere con il coperchio e poi a fine cottura mantecare.
Esecuzione Gnocchi
- Mettere tutti gli ingredienti all’interno del robot da cucina e mixare il tutto fino a ottenere una pasta molto liscia
- Con due cucchiaini da caffè, confezionare dei querele di pasta di gnocchi
- Cuoceteli in acqua salata calda
- Quando affiorano in superficie, recuperateli e raffreddateli
Servire
- Scaldare il cremoso di castagne, rettificare il gusto
- Aggiungere un filo di brandy, olio di tartufo bianco e la crema montata
- Scaldare le verdure lentamente
- Impiattare 3 gnocchi di numero in ogni piatto fondo caldo, mettere al centro la verdure paysanne e grattare il tartufo bianco d’Alba
- Versare sopra il cremoso caldo
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