venerdì 4 novembre 2011

Cremoso di castagne, gnocchi di ricotta e tartufo bianco d’Alba

Proseguiamo con un'altra ricetta di stagione, dopo la zucca ci cimentiamo con le castagne e lo facciamo con un fantastico cremoso. Lo so la ricetta è un po' articolata e può sembrare un po' lunga, ma fidatevi sarete premiati dal risultato finale, e poi questa ricetta mi piace proprio tanto.

 

Ingredienti per 6 persone
n° 1 gallina
n° 6 scalogni
gr 700 di castagne cotte
lt 1 fondo bianco di pollo
cl 60 panna
cl 10 brandy
cl 3 di olio extravergine d’olive
gr 30 burro
gr 60 di tartufo bianco d’Alba
cl 1 olio di tartufo bianco

Guarniture

gr 80 di carote
gr 60 di cavolo verza
gr 60 di sedano rapa
gr 80 di porri
gr 30 di burro
cl 5 di fondo bianco  di pollo
gr 50 di panna montata

Gnocchi

gr 200 di ricotta di capra
gr 20 di farina
n° 1 uovo
cl 2 olio extravergine d’olive 

Esecuzione del cremoso
  1. Flambare la gallina, svuotarla delle sue interiora.
  2. Tagliarla a pezzi e farla rissolare in una cocotte con olio e burro.
  3. Aggiungere gli scalogni tagliati a julienne e le castagne.
  4. Lasciate sudare a fuoco lento e poi declassate con il brandy, versare sopra il fondo di pollo caldo e lasciare cuocere lentamente  per circa 30 minuti.
  5. Aggiungere la panna e continuate la cottura per ulteriori 30 minuti a fuoco lento
  6. Frullare il tutto.
  7. Filtrate una prima volta con una chinois (colino a forma conica in acciaio) e frullate ancora una volta.
  8. Il cremoso deve essere molto liscio e di tenuta leggera
Esecuzione guarnitura
  1. Lavare, sbucciare e tagliare la verdure in paysanne (a fette di forma irregolare della grandezza di circa 2cm per lato).
  2. Fare sudare al burro e successivamente bagnare con il brodo di pollo caldo.
  3. Cuocere con il coperchio e poi a fine cottura mantecare.
Esecuzione Gnocchi
  1. Mettere tutti gli ingredienti all’interno del robot da cucina e mixare il tutto fino a ottenere una pasta molto liscia
  2. Con due cucchiaini da caffè, confezionare dei querele di pasta di gnocchi
  3. Cuoceteli in acqua salata calda
  4. Quando affiorano in superficie, recuperateli e raffreddateli
 Servire
  1. Scaldare il cremoso di castagne, rettificare il gusto
  2. Aggiungere un filo di brandy, olio di tartufo bianco e la crema montata
  3. Scaldare le verdure  lentamente
  4. Impiattare 3 gnocchi di numero in ogni piatto fondo caldo, mettere al centro la verdure paysanne e grattare il tartufo bianco d’Alba
  5. Versare sopra il cremoso caldo

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