sabato 16 febbraio 2013

Vitello rosa con mozzarella e puntarelle alla romana

Scovata una ricettissima degli chef Damini.

Ingredienti per 4 persone

Gr. 600 polpa di coscia di vitello
Nr. 4 alici sott'olio de Cetara
Nr. 2 Mozzarelle
Pm pane grattugiato di grano duro
Pm aglio, rosmariono, olio e sale

Salsa Caesar

Nr. cucchiai di maionese

Nr. 0.5 alice
Nr. 1 cucchiaio di parmigiano
Nr. 1 cucchiaino aceto bianco
Nr. 1 cucchiaino abbondante senape
Nr. 0.5 cucchiaio brodo vegetale

Esecuzione
  1. Salate la carne e cuocete sottovuoto a 65° per 45 minuti
  2. Preparate la salsa Caesar unendo maionese e alice, prima sciolta in padella con uno spicchio d'aglio in camicia
  3. Aggiungete parmigiano, aceto e senape
  4. Diluite con mezzo cucchiaio di brodo vegetale e aggiustate di sale
  5. Tagliate la mozzarella a fette di 1 cm e disponetele su un foglio di carta assorbente, in modo che il latte non bagni la carne
  6. Tagliate le puntarelle in striscioline sottili
  7. Condite l'insalata con le alici a cubetti, un filo d'olio e sale
  8. Appena la polpa di vitello sarà pronta, tagliatela a fette di 1/1.5 cm e sistematela su un panno assorbente
  9. Spennellate le fettine con l'olio e panatele
  10. Scaldate in una padella antiaderente l'olio, aromatizzandolo con aglio e rosmarino, e scottate le fettine di vitello su ambo i lati, a fuoco alto
  11. Una volta dorate, sistematele in un piatto caldo.

venerdì 8 febbraio 2013

Arrosto Orloff

Ecco quello che occorre per questo principe degli arrosti (dosi per 10 persone, ma basterà dividerle in due o in tre per adattarle alle proprie necessità):
 
Ingredienti per la cottura
Kg. 1,25 di noce di vitello di forma regolare e larga (una volta pronto, questo arrosto apparirà grande il doppio)
Nr. 1 Reticella di maiale
50 Gr. Burro
Nr. 1 Cucchiaio d'olio
Nr. 2 Cipolle
Nr. 2 Carote
Un pizzico di Timo
Nr. 1 foglia di Lauro
Nr. 1 bicchiere di vino bianco secco

Ingredienti per la salsa
Gr. 40 Burro
Gr. 20 Farina
Dl. 3 Latte
Dl. 1 Acqua
PM Pepe
Nr. 2 Tuorli
Gr. 125 Panna liquida
Gr. 50 Formaggio Gruyère

Ingredienti per la farcia
Nr. 2 Scalogni
Nr. 1 Cipolla
Gr. 50 Burro
Gr. 250 Funghetti coltivati
Nr. 1 Fetta spessa di prosciutto cotto
Nr. 2 o 3 Cucchiai di prezzemolo tritato
Gr. 50 Formaggio Gruyère
Del Sedano, oppure fondi di carciofo o della lattuga brasati

Ingredienti per guarnire
Dei fondi di carciofo lessati e passati al burro oppure delle patate medie incavate al centro. Arrostite poi farcite!

Preparazione
  1. Fate scaldare a fiamma bassa l'olio e i 50 grammi di burro in una piccola casseruola e quando cominceranno a soffriggere, unite le carote tagliate a rondelle. le cipolle a lamelle, il timo, i grani di pepe, un pizzico di sale
  2. Lasciate "rinvenire" un po' le verdure
  3. Aggiungete il vino bainco e lasciate sobbollire per 10-15 minuti
  4. Versate tutto in una casseruola per arrosto
  5. Mettetevi sopra la carne che avrete legato con una cordicella sottile
  6. Cuocete in forno medio caldo per circa un'ora e un quarto, un'ora e mezzo
  7. Per vedere se è cotto l'arrosto, pungetelo nel mezzo con un lungo ago da calza: se esce un liquido dorato, è pronto
  8. Quando l'arrosto è cotto, lasciatelo raffreddare per poterlo tagliare più facilmente
  9. Tagliatelo a fette il più possibile sottili, levate la cordicella
  10. Passate al setaccio o al frullatore il sugo di cottura con le verdure e tenetelo da parte
  11. Spalmate ogni fetta di arrosto con la farcia, e sistemate le fette così preparate, l'una contro l'altra, ricomponendo l'arrosto, che risulterà allungato
  12. Restringetelo il più possibile le fette d'arrosto l'una all'altra e avvolgete tutto nella reticella di maiale, prima sciacquata in acqua fresca e poi asciugata
  13. Mettete sulla placca del forno l'arrosto così ricomposto
  14. Ponete tutto sulla griglia del forno, che avrete già preparato acceso, e lasciatevelo sinchè la reticella sarà diventata dorata e croccante
  15. Con la lama di un coltello togliete la reticella debordante dall'arrosto, specialmente se non è corccante: la reticella serve soprattutto a tenere inseieme le fette di carne e non è commestibile se non è ben grigliata
  16. A questo punto il piatto può rimanere in attesa sino al momento di servirlo
  17. Mezz'ora prima di portare in tavola, riscaldate la salsa (se il piatto verrà servito l'indomani, rimandate a quel momento l'amalgama tuorli d'uovo-panna), versatela sull'arrosto
  18. Mettete tutto attorno i fondi di carciofo o le patate farcite
  19. Spolverizzate la preparazione con altro gruyèere grattugiato e mettete in forno, a calore medio, per circa 90 minuti, sinchè tutto apparirà gratinato
  20. Al posto dei fondi di carciofo o delle patate, potrete mettere come contorno dei cappelli di funghetti un po' grandini, cotti in forno con un po' di burro, prima di venire farciti.
Mentre cuoce l'arrosto, preparate la salsa e la farcia

Preparazione Salsa
  1. Fate fondere in una casseruola media i 40 grammi di burro e quando sarà sciolto unitevi a pioggia i 20 grammi di farina
  2. Mescolate col cucchiaio di legno, in modo che l'uno e l'altro si amalgamino bene insieme
  3. Appena vedrete che burro e farina prendono un leggero coloro nocciola versatevi sopra, tutto in una volta, il latte mescolato all'acqua
  4. Lasciate addensare continuando a mescolare sinchè la salsa bollirà una o due volte
  5. Salate e pepate
  6. Mettete da parte un terzo della salsa ottenuta
  7. Sciogliete i 2 tuorli d'uovo nella panna, uniteli con una mescolata ai due terzi di salsa rimasti in casseruola, assieme al gruyère grattugiato
  8. Aggiungete, sempre mescolando, anche il sugo di cottura dell'arrosto passato al setaccio.
Preparzione Farcia
  1. Tritate la cipolla e gli scalogni, cuoceteli in 25 grammi di burro, senza lasciare che prendano colore arrostendo
  2. Dopo averli puliti soffregandoli con un canovaccio, tritate grossolanamente i funghetti, unitevi scalogno e cipolla, con i rimanenti 25 grammi di burro, e cuocete sino ad evaporazione dell'acqua contenuta nei funghetti
  3. Unite a questa farcia il terzo della salsa tenuta da parte, il prosciutto e il prezzemolo tritati, i 50 grammi di gruyère grattugiato, pepe e sale, amalgamando bene.