domenica 18 dicembre 2011

Proposte per il S. Natale: Branzino e Tornedos di Capriolo

Finalmente il Natale sta arrivando e io vi voglio proporre due soluzioni per il secondo, una a base di pesce (branzino) e una di carne (capriolo). Ovviamente una non esclude l'altra, perchè potete cucinare il pesce per il cenone della vigilia (di magro come da tradizione) e sfruttare il capriolo per il 25!





Branzino in ragù di ceci e patate

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di branzino
ml 300 di fumetto di pesce
gr 100 di finocchietto selvatico
gr 200 di ceci lessati
gr 100 di soffritto
n° 1 rametto di rosmarino
gr 4 spicchio di aglio
ml pm olio extravergine d’oliva
gr 200 di patata
gr 100 olive taggiasche denocciolate
gr 150 arancia
n° 4 falde di pomodorini confit

Esecuzione
  1. Pulire e tagliare a porzione il branzino.
  2. in un pentola fate rissolare dolcemente l’aglio con il rosmarino e il soffritto.
  3. Unire i ceci e lasciarli insaporire per qualche minuto.
  4. Bagnare con il brodo di pesce e finocchietto e lasciare cuocere per 10 minuti.
  5. Non salate ma pepate con generosità.
  6. (5.bis) Lavare,sbucciare e tagliare a cubetti le patate e aggiungerle al brodo di ceci.
  7. Cuocere per dieci minuti al vapore il branzino.
  8. Nel brodo di ceci e finocchietto aggiungere i pomodorini confit, le olive nere taggiasche e una bella grattatina fina di arancia.
Impiattare

Mettere al centro del piatto il brodo di ceci sopra il branzino cotto, una foglia di finocchietto e arrossare d’una buona dose di olio extravergine d’oliva.

Tornedos di capriolo in crosta di frutta secca, mousseline di castagne e funghi in tempura 

Ingredienti per 4 persone
gr 150 4 filetto di capriolo
gr 100 di frutti secchi tritati e grigliati
gr 50 senape di dijon

Ingredienti guarnitura
gr 400 di castagne sbucciate
gr 100 di sedano rapa
gr 80 di panna
gr 150 di burro
gr 25 di prezzemolo tritato
gr 100 di funghi
gr 150 di tempura

Ingredienti salsa
gr 150 fondo di capriolo
gr 50 di miele
gr 80 di aceto di lampone
gr  5 di pepe concasse
gr 50 di mirtilli
gr 50 di burro
pm sale e pepe nero

Esecuzione mousseline
  1. In un pentola fate cuocere le castagne e il sedano rapa in acqua salata e latte.
  2. Una volta cotta, scolare e mixare il tutto per ottenere una purea.
  3. Mettere in una pentola e aggiungere la panna calda, poi montare con il burro.
  4. Condire con sale e pepe, aggiungere una concasse di prezzemolo.
  5. Coprire con il film alimentare e tenere a bagno maria.
Esecuzione salsa
  1. In un pentola fate caramellare il miele.
  2. Aggiungere il pepe concasse e sfumare con l’aceto di lampone.
  3. Aggiungere i mirtilli.
  4. Fate ridurre praticamente a secco, poi bagnare con il fondo di capriolo.
  5. Rimettere sul fuoco e montare la salsa con il burro.
  6. Filmare la pentola e tenerla al caldo
Cottura
  1. In una pentola spadellate il filetto di capriolo.
  2. Condite di sale e pepe.
  3. Fate colorare su ogni lato del capriolo e terminate la cottura al forno caldo 180°c per circa 5-7 minuti.
  4. Dopo questo tempo, fate riposare la carne per 15 minuti al caldo.
  5. Per finire nappate (cospargere con piccole quantità di salsa o di sugo la superficie delle pietanze) il tornedos di senape e impanate con il mescolo di frutta secca.
La tempura
  1. Prescaldare l’olio a 170°c.
  2. Preparate l’impasto a tempura.
  3. Prendere i funghi e passare nell’impasto a tempura e cuocereli in olio.
  4. Scolare e asciugare sulla carta paille. 
  5. Condire con il sale
Per servire
  1. Mettere sotto la salamandre il tornedos di capriolo
  2. Sul piatto mettere la purea di castagna, il tornedos di capriolo tagliato in due e versare intorno la salsa.
  3. Depositare sopra al tornedos la tempura.
Servire bella calda!!!

1 commento:

  1. caro fred,
    grazie per le ricette. Posso contattarti al telefono (mentre cucino) per alcuni dettagli?..!!
    Mariacarla

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