Vitello rosa con mozzarella e puntarelle alla romana

Scovata una ricettissima degli chef Damini.

Ingredienti per 4 persone

Gr. 600 polpa di coscia di vitello
Nr. 4 alici sott'olio de Cetara
Nr. 2 Mozzarelle
Pm pane grattugiato di grano duro
Pm aglio, rosmariono, olio e sale

Salsa Caesar

Nr. cucchiai di maionese
Nr. 0.5 alice
Nr. 1 cucchiaio di parmigiano
Nr. 1 cucchiaino aceto bianco
Nr. 1 cucchiaino abbondante senape
Nr. 0.5 cucchiaio brodo vegetale

Esecuzione

1. Salate la carne e cuocete sottovuoto a 65° per 45 minuti
2. Preparate la salsa Caesar unendo maionese e alice, prima sciolta in padella con uno spicchio d'aglio in camicia
3. Aggiungete parmigiano, aceto e senape
4. Diluite con mezzo cucchiaio di brodo vegetale e aggiustate di sale
5. Tagliate la mozzarella a fette di 1 cm e disponetele su un foglio di carta assorbente, in modo che il latte non bagni la carne
6. Tagliate le puntarelle in striscioline sottili
7. Condite l'insalata con le alici a cubetti, un filo d'olio e sale
8. Appena la polpa di vitello sarà pronta, tagliatela a fette di 1/1.5 cm e sistematela su un panno assorbente
9. Spennellate le fettine con l'olio e panatele
10. Scaldate in una padella antiaderente l'olio, aromatizzandolo con aglio e rosmarino, e scottate le fettine di vitello su ambo i lati, a fuoco alto
11. Una volta dorate, sistematele in un piatto caldo.

Sformatino di cardi in salsa bagna caoda e carne salata di manzo

Oggi voglio presentarvi questo ottimo antipasto a base di cardi, è molto buono e si presta ad "aprire" un menù di carne!

Ingredienti per 4 persone

Sformatini

Gr 500 di cardi

Gr 100 di parmigiano grattugiato

N° 3 uova

Gr 100 di besciamella

Cl 10 di latte intero

Gr  pm sale e pepe

Gr 50 di pangrattato

Gr 20 di burro

Per la salsa bagna caoda

Gr 80 di panna fresca

Cl 15 di olio extravergine d’oliva

Gr 30 di acciughe sotto sale

N° 5 spicchi di aglio

Per la guarnitura

Gr 400 carne salata di manzo

Esecuzione sformatini

1. pulire, lavare e tagliare a pezzetti i cardi
2. lessare i cardi in una casseruola con acqua bollente leggermente salata e un bicchiere di latte
3. cuocere per circa 30 minuti
4. scolarli  e strizzarli bene dall’acqua residua, poi tritarli  con un mixer
5. in una ciotola versare la besciamella, il parmigiano e 3 tuorli d’uovo
6. aggiungere i cardi tritati e mescolare bene il tutto
7. montare gli albumi a neve in una ciotola poi incorporarli al composto di cardi, mescolare bene con una frusta
8. salare e pepare
9. imburrare gli stampini
10. spolverizzare con il pangrattato
11. riempire gli stampini con il composto  preparato  e cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti

per la bagna caoda

1. mettere a bagno le acciughe per 10 minuti in modo da eliminare il sale
2. pulire l’aglio e affettarlo sottilmente, metterlo in un tegamino di terracotta
3. aggiungere le acciughe pulite e diliscate
4. ricoprire di olio d’oliva
5. cuocere a fiamma molto bassa per circa 20 minuti
6. fare ammorbidire ma non dorare gli ingredienti
7. al termine deve risultare un composto quasi cremoso
8. aggiungere la panna , cuocere ancora per pochi minuti mescolando continuamente, quindi togliere il tegame dal fuoco

per servire

1. togliere gli sformatini di cardi dal forno
2. capovolgerli sul piatto  di servizio
3. guarnire con due fette di carne salata di manzo e bagnare di salsa bagna caoda

Maccheroni ragù d’oca crema di verze e panettone

Vi starete domandando: "lo chef è impazzito" che c'entra il panettone... beh ormai è passato anche San Biagio, quindi se vi è rimasto del panettone in casa vi serve una ricetta... et voilà :-)

Se non avete il panettone potete sempre accontentarvi del ragù d'oca e la crema di verze, anche se non così chic ;-)

Ingredienti per 6 persone

Gr 480 di maccheroni

Gr 70 di sedano

Gr 70 di carote

Gr 70 di cipolle ramati

N° 1 mazzetto di erbe aromatiche

N° 1 di spicchio di aglio

Gr  500 di cosce di oca tagliato al coltello a cubetti

Gr  300 di verze

Dl 1 di vino bianco aromatico

Gr  80 di scalogno

Gr  50 di burro

N°  mazzetto di basilico

Gr 100 di panettone classico

Cl 25 di olio extra vergine d’olive

Gr pm sale e pepe nero  al mulino

Procedimento ragù d’oca

1. lavate, sbucciate e tagliate a cubetti  le verdure
2. in una pentola calda scaldate l’olio e fate stufare le verdure
3. aggiungete la carne e  fate risolare per circa 5 minuti
4. sfumate il tutto con il vino bianco
5. aggiungete lo spicchio di aglio, il mazzetto di erbe e  gr 100 di verza
6. girate bene il tutto e sistemate di sale e pepe
7. portate a cottura per circa 1ora e mezza

crema di verza

1. in una pentola calda fate appassire con il burro lo scalogno tritato fine
2. unite il rimanente della verza, salate e pepate
3. portate a cottura con uno coperchio
4. alla fina della cottura, frullate al mixer con le foglie di basilico lavate e asciugate

cottura pasta

1. cuocete la pasta al dente, scolarla e finire la cottura nel ragù di oca

per finire

1. grattugiate il panettone come per fare il pane grattugiato, deve essere un po’ grossolano!
2. fatelo brunire leggermente in una pentola calda su fuoco media
3. su un piatto di servizio versate a specchio la creme di verza
4. adagiate la pasta e completate sopra con il panettone tostato

Filetto di manzo ai tre pepi e limone

Ecco un ricetta per trasformare un "classico" filetto di manzo in un successo sicuro... e partecipare alla raccolta del blog TimoeMaggiorana :-)

 

Ingredienti per 4 persone

Gr 720 di filetto di manzo

Gr pm  pepe verde

Gr pm pepe bianco

Gr pm pepe nero

Cl 15 olio extravergine d’oliva

Gr pm sale

N° 1 di limone non trattato

Se non avete questi tipi di pepe, in commercio si trova già pronto mix di pepe creole, esotica, vanno benissimo (possono essere anche meglio!)

Procedimento per la marinatura

1. Pulire e tagliare a fette da gr 180 il filetto di manzo.
2. In una terrina versate l’olio extravergine d’oliva sino a coprirne tutta la superficie
3. grattate sopra un limone solo la partita gialla del frutto.
4. Immergete i filetti di manzo per circa 1 ora, girandoli di tanto in tanto in modo da assorbirne il condimento.

Procedimento per la cottura

1. Fate scaldare bene una griglia o una padella a fiamma viva.
2. Adagiatevi i filetti sopra e lasciate cuocere a piacere.
3. Su di un lato procedete a macinare il pepe nero ed il pepe bianco, aggiungendo in grani il pepe verde. Se non avete questi pepe, in commercio si trova già pronto mix di pepe creole, esotica da grattugiare al momento con il mulino.
4. Procedete la cottura avendo cura di girare i filetti con una paletta una sola volta in modo che restino internamente al sangue o a piacere vostro.
5. Salate sempre alla fine della cottura quando tutti i lati della carne sono chiusi dalla cottura.

Per finire

Servire su un piatto e se potete accompagnare a piacere con una buona purea di patate, un’insalata di verdure oppure patate fritte… preferite una salsa? Io direi una buona senape di dijon bella forte e basta!

Filetto di maiale all’arancia con finocchi e olive nere

Ecco un secondo di carne, che mancava un po' dal blog/ricettario: filetto di maiale "addolcito con l'arancia".

Mi raccomando non esagerato con il Rhum!!!

Ingredienti per 4 persone

Gr 800 di filetto di maiale
Gr 250 di finocchi
N° 2 arance non trattate
Gr 20 di miele di acacia
Cl 10 di rhum
N° 2  rami di timo
N° 3 foglie di salvia
Gr 60 di zenzero fresco
Gr 30 di burro
Cl 25 brodo di carne
Gr pm sale e pepe nero

Esecuzione filetto

1. Spremete il succo di arancia.
2. Mescolatelo in una ciotola con il rhum e metà del miele.
3. Aggiungete lo zenzero  sbucciato e ridotto a fettine.
4. Unite il filetto di maiale  e lasciatelo marinare per 1 ora rigirandolo spesso.
5. Sciogliete il burro in una pentola  e profumate con il timo e la salvia.
6. Aggiungete il filetto di maiale sgocciolato dalla marinata, asciugatelo e fatelo rosolare uniformemente a fuoco medio per 6-7 minuti.
7. Unite la marinata, il succo di arancia e il brodo di carne  e portate ad ebollizione.
8. Mettete il coperchio  e cuocete il filetto in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.

Esecuzione guarnitura

1. Lavare, pulire e tagliare i finocchi a spicchi e aggiungeteli al filetto.
2. Condire di sale e pepe.
3. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
4. Spennellate la superficie del filetto con il sugo e glassatelo.
5. Togliete la carne e i finocchi dal fondo di cottura.
6. Eliminate le erbe aromatiche e grattate la pelle d’una arancia sopra del sugo.
7. Fate ridurre  a fuco vivo  e aggiungete le olive nere.

Per finire

1. Tagliate la carne a fette spesse.
2. Sul piatto di presentazione depositate i finocchi a forma di luna.
3. Mettete le fette di carne.
4. Bagnate con la salsa alle olive e spolverizzate il tutto con un’abbondante macinata di pepe nero.

Proposte per il S. Natale: Branzino e Tornedos di Capriolo

Finalmente il Natale sta arrivando e io vi voglio proporre due soluzioni per il secondo, una a base di pesce (branzino) e una di carne (capriolo). Ovviamente una non esclude l'altra, perchè potete cucinare il pesce per il cenone della vigilia (di magro come da tradizione) e sfruttare il capriolo per il 25!

Branzino in ragù di ceci e patate

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di branzino
ml 300 di fumetto di pesce
gr 100 di finocchietto selvatico
gr 200 di ceci lessati
gr 100 di soffritto
n° 1 rametto di rosmarino
gr 4 spicchio di aglio
ml pm olio extravergine d’oliva
gr 200 di patata
gr 100 olive taggiasche denocciolate
gr 150 arancia
n° 4 falde di pomodorini confit

Esecuzione

1. Pulire e tagliare a porzione il branzino.
2. in un pentola fate rissolare dolcemente l’aglio con il rosmarino e il soffritto.
3. Unire i ceci e lasciarli insaporire per qualche minuto.
4. Bagnare con il brodo di pesce e finocchietto e lasciare cuocere per 10 minuti.
5. Non salate ma pepate con generosità.
6. (5.bis) Lavare,sbucciare e tagliare a cubetti le patate e aggiungerle al brodo di ceci.
7. Cuocere per dieci minuti al vapore il branzino.
8. Nel brodo di ceci e finocchietto aggiungere i pomodorini confit, le olive nere taggiasche e una bella grattatina fina di arancia.

Impiattare

Mettere al centro del piatto il brodo di ceci sopra il branzino cotto, una foglia di finocchietto e arrossare d’una buona dose di olio extravergine d’oliva.

Tornedos di capriolo in crosta di frutta secca, mousseline di castagne e funghi in tempura 

Ingredienti per 4 persone
gr 150 4 filetto di capriolo
gr 100 di frutti secchi tritati e grigliati
gr 50 senape di dijon

Ingredienti guarnitura
gr 400 di castagne sbucciate
gr 100 di sedano rapa
gr 80 di panna
gr 150 di burro
gr 25 di prezzemolo tritato
gr 100 di funghi
gr 150 di tempura

Ingredienti salsa
gr 150 fondo di capriolo
gr 50 di miele
gr 80 di aceto di lampone
gr  5 di pepe concasse
gr 50 di mirtilli
gr 50 di burro
pm sale e pepe nero

Esecuzione mousseline

1. In un pentola fate cuocere le castagne e il sedano rapa in acqua salata e latte.
2. Una volta cotta, scolare e mixare il tutto per ottenere una purea.
3. Mettere in una pentola e aggiungere la panna calda, poi montare con il burro.
4. Condire con sale e pepe, aggiungere una concasse di prezzemolo.
5. Coprire con il film alimentare e tenere a bagno maria.

Esecuzione salsa

1. In un pentola fate caramellare il miele.
2. Aggiungere il pepe concasse e sfumare con l’aceto di lampone.
3. Aggiungere i mirtilli.
4. Fate ridurre praticamente a secco, poi bagnare con il fondo di capriolo.
5. Rimettere sul fuoco e montare la salsa con il burro.
6. Filmare la pentola e tenerla al caldo

Cottura

1. In una pentola spadellate il filetto di capriolo.
2. Condite di sale e pepe.
3. Fate colorare su ogni lato del capriolo e terminate la cottura al forno caldo 180°c per circa 5-7 minuti.
4. Dopo questo tempo, fate riposare la carne per 15 minuti al caldo.
5. Per finire nappate (cospargere con piccole quantità di salsa o di sugo la superficie delle pietanze) il tornedos di senape e impanate con il mescolo di frutta secca.

La tempura

1. Prescaldare l’olio a 170°c.
2. Preparate l’impasto a tempura.
3. Prendere i funghi e passare nell’impasto a tempura e cuocereli in olio.
4. Scolare e asciugare sulla carta paille. 
5. Condire con il sale

Per servire

1. Mettere sotto la salamandre il tornedos di capriolo
2. Sul piatto mettere la purea di castagna, il tornedos di capriolo tagliato in due e versare intorno la salsa.
3. Depositare sopra al tornedos la tempura.

Servire bella calda!!!

Giardino dei Segreti - Recensione

Voglio aprire un nuovo filone di post con i commenti su ristoranti, sostanzialmente una scusa per andare più spesso a mangiare fuori ;-)

Sabato a pranzo sono andato a Milano in zona Cinque Giornate al Giardino dei Segreti. Locale molto carino dove ero già stato per cena e avevo apprezzato, ma il pranzo è veramente speciale! La sala infatti è un giardino con il soffitto a vetri e con alberi che escono dal tetto. Questo accorgimento perrmette di godere della luce del sole e non crea quell'effetto poco piacevole di sentirsi "rintanati" in un posto chiuso soprattutto quando fuori c'è il sole!

La specialità della casa è la carne, vi segnalo un ottimo filetto alla wonoroff e anche la tagliata (anche se forse sarebbe dovuta essere un po' meno grassa), ma anche il risotto ai funghi era molto buono. Le patatine fritte della casa sono una meraviglia da vedere, ma forse tradiscono un po' le aspettative (questo non vuol dire che non mi piacerebbe sgranocchiarle adesso :-).

Mi raccomando accompagnate la cena con un ottimo Lagrein, vino rosso dell'Alto Adige: molto buono, non eccessivamente alcolico e ad un prezzo contenuto!

Insomma abbiamo passato proprio un bel pomeriggio, il ristorante è tranquillo e accogliente anche per i bambini. Il personale è molto gentile e ci ha fatto sentire proprio a nostro agio. Il prezzo è decisamente ok: primo, secondo e dolce 35€ a testa!

Spaghetti alla chitarra con ragù di capretto e carciofi alla neve di pecorino giovane e gremolada

Oggi ho pensato alla cucina italiana e voglio stupirvi con una pasta prelibata. Provate anche a fare la pasta se avete il tempo, vedrete che sarà divertente e il risultato ottimo!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

Gr 375 di semola di grano duro

Gr 125 di Manitoba

N° 3  di cucchiaini da caffè

N°   5 di uova

N°   1 cucchiaio di olio extravergine d’olive

Per il ragù

Gr 300 di carne di capretto giovane

Gr  80 di carote

Gr  80 di cipolle bianca

Gr  80 di sedano

N° 1 ramo di timo

N° 1 rosmarino

N° 1 foglia di alloro

Cl  25 di vino rosso corposo

Cl  5  di olio extravergine d’oliva

Gr 25  di burro

Lt  1 di brodo bianco di pollo

Gr 150 di carciofi

Gr  pm sale e pepe

Per la gremolada

N° 1 limone naturale

N° 1 spicchio di aglio

Gr 10 di prezzemillo

Gr 10  di menta

... e per finire

Gr 50 di pecorino giovane

Esecuzione pasta

1. in una ciotola mescolate le farine con il sale e l’olio extravergine d’oliva.
2. aggiungete le uova una alla volta e lavorate l’impasto velocemente fino a quando risulterà morbido ed elastico.
3. Lasciate riposare per 10-15 minuti.
4. Stendete l’impasto con il matterello (o la macchina sfogliatrice se la possedete) sino a raggiungere lo spessore di 3 mm, polverizzare di semola di grano duro.
5. Tagliate la sfoglia in segmenti  rettangolari.
6. Prendete la chitarra per il taglio degli spaghetti, depositare sopra la pasta e con l’aiuto del matterello spingere la pasta attraverso i fili della chitarra e formate dei nidi a porzione di  gr 100  a testa.
7. Lasciate riposare per 15 minuti.

Se non avete una chitarra per fare gli spaghetti  in commercio si trovano facilmente spaghetti  alla chitarra fresca, oppure potete cambiare tipo di pasta per dei bigi o maccheroncini.

Esecuzione ragù

1. Pulire, lavare e tagliare a cubetti le verdure.
2. Tagliate la carne di capretto.
3. In una pentola fate risolare con olio e burro la carne, condire di sale e pepe.
4. Dopo colorazione mettere la verdure tagliate e lasciate rosolare per 5-6 minuti.
5. Aggiungere il concentrato di pomodoro e irrorare di vino rosso, fatelo evaporare su fuoco vivace.
6. Aggiungere il brodo di pollo fino all’altezza, condire di sale e pepe; abbassate il fuoco e proseguite la cottura con il coperchio per circa 2 ore.

Esecuzione gremolada

1. Preparate un trito  di aglio, prezzemolo e menta (foglie, lavate e asciugate) e scorza di limone grattugiata.
2. Pulite  i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e le spine e il fieno interno.
3. Tagliate a julienne fine e aggiungete al ragù di capretto.

Preparazione e impiatto

1. Cuocete gli  spaghetti alla chitarra per 2-3 minuti e saltateli nella pentola del ragù di capretto.
2. Dressare la pasta mantecata del sugo al centro d’un piatto fondo e ricoprite di gremolada. In seguito grattugiategli sopra il pecorino giovane, condite con un po’ di pepe nero al mulino e servite.