Vitello rosa con mozzarella e puntarelle alla romana

Scovata una ricettissima degli chef Damini.

Ingredienti per 4 persone

Gr. 600 polpa di coscia di vitello
Nr. 4 alici sott'olio de Cetara
Nr. 2 Mozzarelle
Pm pane grattugiato di grano duro
Pm aglio, rosmariono, olio e sale

Salsa Caesar

Nr. cucchiai di maionese
Nr. 0.5 alice
Nr. 1 cucchiaio di parmigiano
Nr. 1 cucchiaino aceto bianco
Nr. 1 cucchiaino abbondante senape
Nr. 0.5 cucchiaio brodo vegetale

Esecuzione

1. Salate la carne e cuocete sottovuoto a 65° per 45 minuti
2. Preparate la salsa Caesar unendo maionese e alice, prima sciolta in padella con uno spicchio d'aglio in camicia
3. Aggiungete parmigiano, aceto e senape
4. Diluite con mezzo cucchiaio di brodo vegetale e aggiustate di sale
5. Tagliate la mozzarella a fette di 1 cm e disponetele su un foglio di carta assorbente, in modo che il latte non bagni la carne
6. Tagliate le puntarelle in striscioline sottili
7. Condite l'insalata con le alici a cubetti, un filo d'olio e sale
8. Appena la polpa di vitello sarà pronta, tagliatela a fette di 1/1.5 cm e sistematela su un panno assorbente
9. Spennellate le fettine con l'olio e panatele
10. Scaldate in una padella antiaderente l'olio, aromatizzandolo con aglio e rosmarino, e scottate le fettine di vitello su ambo i lati, a fuoco alto
11. Una volta dorate, sistematele in un piatto caldo.