Schiscéta di autore

Grandissimo lo chef vesuviano Pietro Parisi (guardate il suo sito, molto bello), che ci propone i suoi "boccacielli", finger food campano, da cuocere al vapore in barattoli ermetici pronti per essere portati a lavoro o per un packet lunch di livello!

Soufflé di ricotta ed erbe selvatiche

Ingredienti per 4 persone (barattolo da gr. 500)

Gr. 500 di ricotta
Gr. 250 di erbe selvatiche
Gr. 100 di pecorino
Nr. 2 Uova
Gr. pm sale e pepe

Esecuzione

1. Setaccia la ricotta
2. Unisci le erbe sbollentate e raffreddate in acqua
3. Aggiungi le uova, il pecorino
4. Aggiusta di sale e pepe

Amalgama bene, metti nei barattoli e cuoci in forno a 85 °C per 45 minuti

Parmigiana di melanzane

Ingredienti per 4 persone (barattolo da gr. 500)

Nr. 3 melanzane lunghe
Gr. 500 di passata di pomodoro
Gr. 150 di parmigiano
Gr. 200 di fior di latte
Gr. pm sale, pepe e basilico

Esecuzione

1. Affetta le melanzane con tutta la buccia, adagiale in una vaporiera e cuocile per 5 minuti
2. Apri il barattolo e fai un primo strato con la passata di pomodoro, il basilico, il fior di latte tagliato a cubetti, le melanzane cotte al vapore e un pizzico di sale e pepe
3. Componi più strati, seguendo sempre lo stesso ordine degli ingredienti, così da realizzarne tanti
4. Spolvera il tutto con il Parmigiano Reggiano grattugiato

Chiudi il barattolo e mettilo in forno a 120 °C per 40 minuti

Importante: Prima di usare i barattoli, ricordati di sterilizzarli immergendoli completamente (capovolti) nell'acqua, che dovrà bollire per circa 30 minuti. Se non hai i vasetti a chiusura ermetica, usa sempre dei tappi nuovi da sterilizzare ogni volta. Quando i contenitori sono asciutti, riempili di cibo fino all'orlo e chiudi bene. Rispetta i tempi di cottura e, dopo l'apertura, conservali in frigo per pochi giorni, quattro al massimo.

Soufflé di polenta e cime di rapa su un’emulsione di formaggi

Siamo ancora in inverno ed è ritornato il freddo... perciò io dico: POLENTA!!! Ma si dai provate questo soufflè di polenta e cime di rapa coperto da una salsa di formaggi tanto poi fuori fa freddo e si brucia :-) se poi come me amate montagna e neve non potete non desiderare la polenta, perciò iniziate il vostro pasto con questo soufflè di antipasto.

 

Soufflé di polenta  e cime di rapa su un’ emulsione di bitto e betelmatt al tartufo bianco d’Alba

Ingredienti per 4 persone

gr 300 di latte

gr 200 di acqua

gr80 di burro

gr 100 di farina 00

gr 150 di farina di mais Marano

n° 9 uova

gr. Pm sale, pepe e noce moscata

gr 400 di cime di rapa bollite

per la salsa

gr 200 di bitto

gr 200 di betelmatt

gr 200 di panna

gr 100 di brodo di pollo

cl 05 olio di tartufo bianco

gr 10 di tartufo bianco

gr pm sale e pepe

Esecuzione soufflé

1. bollite in una pentola il latte, l’acqua e il burro
2. versate poi i due tipi di farina precedentemente setacciate e mescolate energicamente con la frusta
3. cuocere per 20 minuti a fuoco lento
4. lasciate raffreddare e unite i tuorli di uovo, uno per volta, mescolando con cura
5. a parte, montate gli albumi di uovo a neve e incorporateli all’impasto precedente con movimenti delicati
6. salate, pepate e aggiungete un po’ di noce di moscata
7. imburrate e infarinate 4 stampini da soufflé
8. riempiteli a ¾ alternando un po’ d’impasto e un po’ di cime di rapa saltata in padella con un po’ di aglio e peperoncino all’olio extravergine d’oliva
9. cuocete in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti

Esecuzione salsa

1. in una pentola fate bollire il brodo e la panna
2. aggiungete il bitto e il betelmatt tagliati a cubetti e fateli fondere delicatamente
3. condite con sale e pepe
4. una volta che la salsa è diventata ben omogenea, emulsionate il tutto con dell’olio di tartufo bianco
5. tenete a bagno maria

Per finire

1. sformate i soufflé con uno movimento deciso e adagiateli al centro di ciascun piatto
2. dove si sarà gia versato l’emulsione di formaggi
3. mettete un bel ciuffo di cime di rapa calda
4. grattate sopra a piacere il tartufo bianco d’Alba