Ecco quello che occorre per questo principe degli arrosti (dosi per 10 persone, ma basterà dividerle in due o in tre per adattarle alle proprie necessità):
Ingredienti per la cotturaKg. 1,25 di noce di vitello di forma regolare e larga (una volta pronto, questo arrosto apparirà grande il doppio)
Nr. 1 Reticella di maiale
50 Gr. Burro
Nr. 1 Cucchiaio d'olio
Nr. 2 Cipolle
Nr. 2 Carote
Un pizzico di Timo
Nr. 1 foglia di Lauro
Nr. 1 bicchiere di vino bianco secco
Ingredienti per la salsa
Gr. 40 Burro
Gr. 20 Farina
Dl. 3 Latte
Dl. 1 Acqua
PM Pepe
Nr. 2 Tuorli
Gr. 125 Panna liquida
Gr. 50 Formaggio Gruyère
Ingredienti per la farcia
Nr. 2 Scalogni
Nr. 1 Cipolla
Gr. 50 Burro
Gr. 250 Funghetti coltivati
Nr. 1 Fetta spessa di prosciutto cotto
Nr. 2 o 3 Cucchiai di prezzemolo tritato
Gr. 50 Formaggio Gruyère
Del Sedano, oppure fondi di carciofo o della lattuga brasati
Ingredienti per guarnire
Dei fondi di carciofo lessati e passati al burro oppure delle patate medie incavate al centro. Arrostite poi farcite!
Preparazione
- Fate scaldare a fiamma bassa l'olio e i 50 grammi di burro in una piccola casseruola e quando cominceranno a soffriggere, unite le carote tagliate a rondelle. le cipolle a lamelle, il timo, i grani di pepe, un pizzico di sale
- Lasciate "rinvenire" un po' le verdure
- Aggiungete il vino bainco e lasciate sobbollire per 10-15 minuti
- Versate tutto in una casseruola per arrosto
- Mettetevi sopra la carne che avrete legato con una cordicella sottile
- Cuocete in forno medio caldo per circa un'ora e un quarto, un'ora e mezzo
- Per vedere se è cotto l'arrosto, pungetelo nel mezzo con un lungo ago da calza: se esce un liquido dorato, è pronto
- Quando l'arrosto è cotto, lasciatelo raffreddare per poterlo tagliare più facilmente
- Tagliatelo a fette il più possibile sottili, levate la cordicella
- Passate al setaccio o al frullatore il sugo di cottura con le verdure e tenetelo da parte
- Spalmate ogni fetta di arrosto con la farcia, e sistemate le fette così preparate, l'una contro l'altra, ricomponendo l'arrosto, che risulterà allungato
- Restringetelo il più possibile le fette d'arrosto l'una all'altra e avvolgete tutto nella reticella di maiale, prima sciacquata in acqua fresca e poi asciugata
- Mettete sulla placca del forno l'arrosto così ricomposto
- Ponete tutto sulla griglia del forno, che avrete già preparato acceso, e lasciatevelo sinchè la reticella sarà diventata dorata e croccante
- Con la lama di un coltello togliete la reticella debordante dall'arrosto, specialmente se non è corccante: la reticella serve soprattutto a tenere inseieme le fette di carne e non è commestibile se non è ben grigliata
- A questo punto il piatto può rimanere in attesa sino al momento di servirlo
- Mezz'ora prima di portare in tavola, riscaldate la salsa (se il piatto verrà servito l'indomani, rimandate a quel momento l'amalgama tuorli d'uovo-panna), versatela sull'arrosto
- Mettete tutto attorno i fondi di carciofo o le patate farcite
- Spolverizzate la preparazione con altro gruyèere grattugiato e mettete in forno, a calore medio, per circa 90 minuti, sinchè tutto apparirà gratinato
- Al posto dei fondi di carciofo o delle patate, potrete mettere come contorno dei cappelli di funghetti un po' grandini, cotti in forno con un po' di burro, prima di venire farciti.
Preparazione Salsa
- Fate fondere in una casseruola media i 40 grammi di burro e quando sarà sciolto unitevi a pioggia i 20 grammi di farina
- Mescolate col cucchiaio di legno, in modo che l'uno e l'altro si amalgamino bene insieme
- Appena vedrete che burro e farina prendono un leggero coloro nocciola versatevi sopra, tutto in una volta, il latte mescolato all'acqua
- Lasciate addensare continuando a mescolare sinchè la salsa bollirà una o due volte
- Salate e pepate
- Mettete da parte un terzo della salsa ottenuta
- Sciogliete i 2 tuorli d'uovo nella panna, uniteli con una mescolata ai due terzi di salsa rimasti in casseruola, assieme al gruyère grattugiato
- Aggiungete, sempre mescolando, anche il sugo di cottura dell'arrosto passato al setaccio.
- Tritate la cipolla e gli scalogni, cuoceteli in 25 grammi di burro, senza lasciare che prendano colore arrostendo
- Dopo averli puliti soffregandoli con un canovaccio, tritate grossolanamente i funghetti, unitevi scalogno e cipolla, con i rimanenti 25 grammi di burro, e cuocete sino ad evaporazione dell'acqua contenuta nei funghetti
- Unite a questa farcia il terzo della salsa tenuta da parte, il prosciutto e il prezzemolo tritati, i 50 grammi di gruyère grattugiato, pepe e sale, amalgamando bene.
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