Crespelle con cime di rapa e gamberi rossi di Sicilia al pecorino salato

Oggi cambiamo un po', basta con le ricette autunnali e godiamoci questo mix di gamberi, pecorino e rapa!

Ingredienti per 6 persone

Farcitura 

gr 300 di patate

gr 100 di scalogno

gr 100 cime di rapa bollite

dl 1 di brodo di pollo

gr 60 di pecorino  salato

gr 5  di erba cipollina

ml 15 di olio extravergine d’oliva

Crespelle

gr 100 di uova

dl 1 di latte intero

gr 20 di farina

gr 20 di farina integrale

pm sale e pepe

Salsa

gr 400 di gamberi rossi di Sicilia sgusciati

gr 60 di concasse di pomodori

gr 50 di pomodorini

cl 4 di vino bianco

dl 3 di fumetto di pesce (brodo di pesce concentrato, che serve come base per sughi e salse che accompagnano il pesce)

gr 10 di basilico

gr 100 di soffritto

pm sale e pepe 

Esecuzione crespelle

1. In una bacinella, mescolate le farine e uova, unendo il latte con un frusta.
2. Salate e pepate, poi fate riposare per un'ora in frigo.
3. Scaldate una pentola antiaderente per crepes, versate poco di pastella facendo in modo che ricopra il fondo.
4. Mettere sul fuoco e lasciate colorire, poi con l’aiuto di una spatola flessibile rigirate e terminate la cottura.
5. Fate cosi per il resto della pastella.

Esecuzione salsa

1. Tagliate in due le code di gamberi sgusciati, e metteteli in frigo.
2. In una padella fate rosolare il soffritto con dell’olio e le teste e gusci dei gamberi.
3. Unite poi i pomodorini e il pepe schiacchiato, lasciate evaporare l’acqua dei pomodori, unite il vino bianco e fate evaporare.
4. Versate il brodo di pesce caldo e fate cuocere il tutto per al meno 40 minuti.
5. 5.    Passati i 40 minuti frullate il tutto e filtrate. Assaggiate per il gusto.

Esecuzione ripieno

1. Tagliate a julienne patate e scalogno e fateli rosolare con le cime di rapa in una pentola con dell’olio.
2. Unite il brodo di pollo caldo poco alla volta terminando la cottura delle verdure e salate se necessario.
3. Unite il pecorino grattugiato e l’erba cipollina tagliata fine.

Preparazione crespelle

1. Farcite le crespelle formando dei cannelloni, tagliate ognuno in tre parti in diagonale e metteteli in una teglia antiaderente.
2. Cospargete di pecorino e un filo di olio e gratinate il tutto a 200°c.

Per finire

1. Scaldate la salsa e unite i gamberi crudi, il pomodoro comcasse e il basilico.
2. Versate al centro di ogni piatto fondo un cucchiaio di salsa e mettete tre pezzi di crespelle.
3. Finire con scaglie di pecorino e ciuffi di cime di rapa.

Cremoso di castagne, gnocchi di ricotta e tartufo bianco d’Alba

Proseguiamo con un'altra ricetta di stagione, dopo la zucca ci cimentiamo con le castagne e lo facciamo con un fantastico cremoso. Lo so la ricetta è un po' articolata e può sembrare un po' lunga, ma fidatevi sarete premiati dal risultato finale, e poi questa ricetta mi piace proprio tanto.

 

Ingredienti per 6 persone

n° 1 gallina

n° 6 scalogni

gr 700 di castagne cotte

lt 1 fondo bianco di pollo

cl 60 panna

cl 10 brandy

cl 3 di olio extravergine d’olive

gr 30 burro

gr 60 di tartufo bianco d’Alba

cl 1 olio di tartufo bianco

Guarniture

gr 80 di carote

gr 60 di cavolo verza

gr 60 di sedano rapa

gr 80 di porri

gr 30 di burro

cl 5 di fondo bianco  di pollo

gr 50 di panna montata

Gnocchi

gr 200 di ricotta di capra
gr 20 di farina

n° 1 uovo
cl 2 olio extravergine d’olive 

Esecuzione del cremoso

1. Flambare la gallina, svuotarla delle sue interiora.
2. Tagliarla a pezzi e farla rissolare in una cocotte con olio e burro.
3. Aggiungere gli scalogni tagliati a julienne e le castagne.
4. Lasciate sudare a fuoco lento e poi declassate con il brandy, versare sopra il fondo di pollo caldo e lasciare cuocere lentamente  per circa 30 minuti.
5. Aggiungere la panna e continuate la cottura per ulteriori 30 minuti a fuoco lento
6. Frullare il tutto.
7. Filtrate una prima volta con una chinois (colino a forma conica in acciaio) e frullate ancora una volta.
8. Il cremoso deve essere molto liscio e di tenuta leggera

Esecuzione guarnitura

1. Lavare, sbucciare e tagliare la verdure in paysanne (a fette di forma irregolare della grandezza di circa 2cm per lato).
2. Fare sudare al burro e successivamente bagnare con il brodo di pollo caldo.
3. Cuocere con il coperchio e poi a fine cottura mantecare.

Esecuzione Gnocchi

1. Mettere tutti gli ingredienti all’interno del robot da cucina e mixare il tutto fino a ottenere una pasta molto liscia
2. Con due cucchiaini da caffè, confezionare dei querele di pasta di gnocchi
3. Cuoceteli in acqua salata calda
4. Quando affiorano in superficie, recuperateli e raffreddateli

 Servire

1. Scaldare il cremoso di castagne, rettificare il gusto
2. Aggiungere un filo di brandy, olio di tartufo bianco e la crema montata
3. Scaldare le verdure  lentamente
4. Impiattare 3 gnocchi di numero in ogni piatto fondo caldo, mettere al centro la verdure paysanne e grattare il tartufo bianco d’Alba
5. Versare sopra il cremoso caldo

Cotechino alla vaniglia e purea di zucca

Avendo aperto il blog in pieno Autunno e soprattutto a ridosso di Halloween mi perdonerete se le mie prime ricette sono un po' a "tema" zucca!!!

Ingredienti per 6 persone

Gr 1000 di cotechino

N°2  bustine di vaniglia

Gr 500 di zucca tagliato a dadini

Gr 100 di burro

Cl 25  di latte

Pm noce moscata, sale, pepe

Gr 100 di parmigiano grattugiato

Esecuzione 

1. Avvolgete il cotechino in una pezza o in un foglio di carta oleata, legatelo e mettetelo in abbondante acqua fredda con la vaniglia (questo affinché gli doni profumo e lo sgrassi).
2. Cuocete a fuoco molto basso per circa 3 ore, calcolando dal momento dell’ebollizione.
3. Lessate la zucca in acqua bollente e salate.
4. Appena cotta scolatela, passatela al passa verdura, mettetela in un tegame, versatevi un po’ di latte caldo e condite di sale, pepe e noce moscata.
5. Cuocetela a fuoco basso mescolando sempre e, a preparazione ultimata, aggiungete il burro. Mescolare bene e legare con il parmigiano a piacere
6. Servire a trancio il cotechino e fate dei quenelle con la purea di zucca

Vino consigliato

Lambrusco di Sorbara