Finalmente mi è tornato sottomano quell'articolo pubblicato su "Le Scienze" di Settembre scorso: I due segreti del bolognese.
Un articolo decisamente interessante che parte con una breve genesi del ragù, si inizia nel 1891 con l'aggiunta di farina e panna per arricchire la salsa... beh sono i gusti di due secoli fa.
Ad ogni modo è più interessante leggere quale è la procedura scientifica: si rosolano carne e soffritto separatamtente. Il motivo è che la carne deve rosolare a temperature elevate, che il soffritto fatica a sopportare (si rischia di bruciare le cipolle). Infatti si usa allungare di brodo o acqua per evitare di bruciare il soffritto, ma in teoria la carne non deve bollire, ma soffriggere.
Beh ripeto l'articolo è molto interessante e breve, anche se io ritengo che la cucina non sia una "scienza perfetta"
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