Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
Gr 500 di farina
N° 5 uova
Per il ripieno
Kg 1 di zucca
Gr 100 di amaretti
Gr 100 di mostarda mantovana
Gr 25 di uvetta ammollita in acqua, strizzata e
delicatamente asciugata
Gr 50 di parmigiano grattugiato
Pm di noce moscata
Per il salmi
1 cosce di lepre
gr 50 di cipolla
gr 40 di porri
gr 20 di carote
gr 20 di sedano
n° 1 foglia di alloro
n° 2 chiodi di garofano
pm di cannella
gr 10 di pepe nero in grano
n° 1 pomodoro maturo
lt ½ di vino rosso
dl 1 di olio extra vergine d’oliva
pm di sale e pepe
esecuzione
- fare macerare per una notte la lepre con il vino e tutti gli atri ingredienti, escluso il pomodoro
- scolare la lepre e gli odori
- Far rosolare gli odori in olio, e inoltre rosolare separatamente la cosca di lepre. Successivamente unire la lepre agli odori, aggiungere il pomodoro e il vino
- portare ad ebollizione, schiumare le impurità e lasciarlo cuocere per circa 40 minuti
- cuocere la zucca in forno a 180 C° per circa 25 minuti
- raschiare via la scorza con un coltellino e impastare la polpa con una forchetta, amalgamando poco per volta mostarda, uvetta, amaretti e parmigiano grattugiato
- regolate di sale e insaporite con noce moscata
- fare una fontana sulla spianatoia con farina e uova
- lavorare energicamente per una ventina di min sino a ottenere una pasta soda ed elastica
- lasciare riposare circa 30 minuti
- dividere in cinque porzioni e tirare la sfoglia
- dividere la sfoglia in rettangoli con la rotella tagliapasta
- adagiare un poco di ripieno al centro di ogni tortello e richiuderlo premendo i bordi con le dita
- prendere la coscia di lepre, spolparla e tagliarla a cubetti
- passare le verdure al passaverdura,aggiustare di sapore e unire al composto
- lessare i tortellini acqua bollente salata per due minuti, scolarli con cura con la schiumarola e condirli con la salsa di lepre. Amalgamare bene il tutto
- servire su un piatto caldo disponendo prima i tortelli e sopra la salsa di lepre.
Ciao Frederic,
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