CRESPELLE AL RADICCHIO, ZUCCA, NOCI E PAPRIKA AFFUMICATA
Ingredienti per 4 persone
Crsepelle
Gr 85 di farina
Ml 250 di latte
Nr 2 Uova
Gr 15 di burro fuso
Pm Sale e Noce Moscata
Besciamella
Ml 500 di latte fresco
Gr 30 di burro fuso
Gr 30 di farina
Pm Sale e Noce Moscata
Ripieno
Nr 1 Porro
Nr. 2 carote
Nr. 0.5 cespo di radicchio
Nr 1 bella fetta di zucca
Gr 40 di burro chiarificato
Gr 80 di parmigiano
Ml 100 di panna fresca
Pm Sale, pepe, paprika affumicata e noci
Esecuzione
Preparare il ripieno
- pulire il porre e tagliarlo a fettinesottili
- pelare la zucca e le carote e tagliarle a fiammifero
- lavare il radicchio e tagliare a striscioline le foglie scartando la parte bianca dura e legnosa
- in una capiente padela far sciogliere il burro chiarificato (ghee)
- unire il porro, la carota e la zucca e far rosolare per pochi minuti
- aggiungere il radicchio e coprire, facendo sudare a fuoco dolce per pochi minuti: le verdure devono rimanere croccanti
- regolare di sale e pepe e conservare in un contenitore chiuso in frigorifero
Preparare le crespelle
- in una ciotola sbattere il latte in una pentola capiente, e a parte far fondere il burro in un pentolino antiaderente
- unirvi la farina e mescolare con cura in modo che il composto non si attacchi, facendo cuocere per 1 minuto
- Imburrare leggermente un padellino antiaderente e cuocere una piccola quantità di pastella (circa metà mestolo) su ambo i lati sino a doratura in modo da ottenere 10 crespelle
- tenerle da parte adagiandole su fogli di carta forno in modo che non si incollino tra di loro
- Portare a bollore il latte in una pentola capiente, e a parte far fondere il burro in un pentolino antiaderente
- unirvi la farina e mescolare con cura in modo che il composto non si attacchi, facendo cuocere per circa 1 minuto
- Versare il roux ottenuto nel latte continuando a mescolare con la frusta in modo che non si formino grumi e cuocere per 10-15 minuti, sino a quando la besciamella non inizierà ad addensarsi.
- Regolare di sale e noce moscata e tenere da parte
Comporre le crespelle
- Unire al ripieno di verdura la metà della besciamella, amalgamare e aggiungere 40 grammi di parmigiano grattugiato
- Farcire le crespelle con il ripieno e le noci spezzettate, chiudere a fazzoletto e disporre in una pirofila imburrata e rivestita di besciamella
- Unire la panna da cucina alla besciamella avanzata e amalgamare con cura
- Versare sulle crespelle, spolverare con il parmigiano avanzato e la paprika affumicata
- Terminare con delle noci spezzettate
- Infornare a 180°C per 30 minuti e a fine cottura gratinare per qualche minuto al grill.