Croccante di crema di castagna e gelatina di mele cotogno, eclats di pistacchio e salsa di cioccolato

Mi sono accorto di non aver ancora postato ricette per il dessert... rimediamo subito con un dolce a base di castagne che delizierà il vostro palato

Ingredienti

N° 4 di tartelette gia pronto di pasta zuccherato
Gr 100 di pistacchio
Gr 20 di sesamo nero
Cl 10 di rhum
Gr 100 di crema chantilly
Gr 100 di crema di castagne
Gelatina o marmellata di mele cotogno
Gr 100 di cioccolato nero
Gr di panna liquida

Esecuzione

1. In una ciotola, mescolare la crema di castagne e la panna chantilly delicatamente con una frusta.
2. Profumare con il rhum.
3. In fondo alla tartellette di pasta mettere un po’ di gelatina o marmellata di mele cotogno.
4. Sopra mettere la crema di castagna
5. Caramellare il pistacchio nel forno caldo e spolveratelo leggeremente di zucchero a velo.
6. Tagliateli a pezzettini e metteteli sopra alla crema di castagne con i semi di sesamo nero.
7. Fate fondere il cioccolato nella panna calda e mixate il tutto.
8. In fondo a un piatto mettete la salsa di cioccolato.
9. Depositate sopra la tartellette.
10. Decorate a vostra scelta e gusto.

Baccalà in brodo di finocchio selvatico e ceci

Cimentiamoci finalmente con un secondo di pesce classico come un baccalà: semplice da preparare ma sempre ottimo da gustare. Non perdete l'occasione per accompagnare con un bel vino bianco!!!

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di baccalà dissalato e diliscato
ml 300 di fumetto di pesce
gr 100 di finocchietto selvatico
gr 200 di ceci lessati
gr 100 di soffritto
n°1 rametto di rosmarino
gr 4 spicchio di aglio
gr 100 olive taggiasche denocciolate
gr 150 arancia
n°4 falde di pomodorini confit
pm olio extravergine d’oliva

Esecuzione

1. Mettere a marinare per una notte il baccalà nel brodo di pesce e finocchietto selvatico.
2. In un pentola fate rissolare dolcemente l’aglio con il rosmarino e il soffritto.
3. Unire i ceci e lasciarli insaporire per qualche minuto.
4. Bagnare con il brodo di pesce e finocchietto (marinata del baccalà) e lasciare cuocere per 10 minuti.
5. Non salate, ma pepate con generosità.
6. Cuocere per dieci minuti al vapore il baccalà.
7. Nel brodo di ceci e finocchietto aggiungere i pomodorini confit, le olive nere taggiasche e una bella grattatina fine di arancia.

Servire

Mettere al centro del piatto il brodo di ceci sopra il baccalà sfogliato, una foglia di finocchietto e arrosare con una buona dose di olio extravergine d’oliva.

Vinaigrette leggera

Dopo un weekend culinario intenso cerchiamo di rimanere leggeri e accompagnamo il nostro pasto con una insalatina leggera condita alla francese. D'inverno potete sorprendere il vostro palato con la senape, magari di Digione, credetemi non saprete più rinunciarvi!!!

Ricordatevi che anche se semplici i contorni sono una parte fondamentale del pasto, da non trascurare. La vinaigrette/citronette è decisamente una soluzione carina, rapida e leggera per deliziare i vostri ospiti, che vi permette di condire insalate, piatti di verdure crude o cotte ed alcune varietà di pesce.

Ingredienti

Gr 2 di fiore di sale fino
Gr 1 di pepe nero macinato al momento
Cl 5 di succo di limone fresco
Cl 10 di olio extravergine d’oliva

Esecuzione

1. In una ciotola mettere il fiore di sale, il pepe macinato e il succo di limone.
   Con l’aiuto d’uno frustino, fare dissodare il sale. 
2. Aggiungere poco alla volta l’olio e frustare il tutto energicamente.
3. Durante l’inverno mi piace di mettere in piu della senape e uno uovo crudo chi mi dona una salsa legate e ricca di gusto dopo all’ultimo momento lui metto una juliene d’erbe fresche che mi dona in più un profumo per un'insalata divina.

Spaghetti calamari e gamberi seguito da salmone arrostito sotto una caponatina di peperoni e zucchine

Fantastique!!! Finalmente una richiesta da una carissima lettrice del blog :-) Spero ti piaccia quello che ti propongo, fammi sapere.

Riepiloghiamo velocemente per tutti  gli ingredienti a disposizione di Erica:

Pasta fresca (spaghetti alla chitarra), gamberi, salmone, zucchine, peperoni, ciuffetti di calamari, gorgonzola, scamorza e

stracchino.

Io propongo come primo "Spaghetti alla chitarra con ciuffetti di calamari e gamberi" e come secondo "Trancio di salmone arrostitola sapore di scamorza e rosmarino sotto una caponatina di peperoni e zucchine". Restano fuori gorgonzola e stracchino, penso che si possa concludere con un po' di formaggi e frutta.

Spaghetti alla chitarra con ciuffetti di calamari e gamberi

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

gr 250 di spaghetti alla chitarra

lt  02 di acqua

gr 20 di sale grosso

per il sugo

gr 200 di coda di gamberi

gr 200 di ciuffetti di calamari

gr  5 di aglio

cl 10 di olio extravergine d’oliva

gr 5  di foglie di basilico

gr 20 di salsa di pomodori

pm sale pepe

gr 2 di peperoncino

cl 10 di vino bianco

Esecuzione

1. Mettere a bollire l’acqua in una pentola, quando arriva a ebollizione aggiungere il sale grosso.
2. Nel frattempo pulire e sgusciare le code di gamberi.
3. Lavare bene i ciuffi di calamari.
4. In una pentola fate scaldare l’olio con lo spicchio di aglio.
5. Aggiungete i ciuffi di calamari e fateli saltare velocemente in padella, non devono cuocere troppo!
6. Bagnate con il vino bianco e fate ridurre fino a l’evaporazione del vino.
7. Aggiungete la salsa di pomodoro, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per 5 a 6 minuti.
8. Verso la fine mettete le code di gamberi tagliate in due e le foglie di basilico.
9. Buttate la pasta in acqua bollente e salata e cuocetela due minuti in meno di quanto indicato sulla confezione.
10. scolatela e aggiungete il sugo, poi fatela saltare e terminate la cottura della pasta cosi
11. servite sul piatto e buona scarpette !!!!!!!!!!

Trancio di salmone arrostito al sapore di scamorza e rosmarino sotto una caponatina di peperoni e zucchine

Ingredienti per 4 persone

Gr 400 di salmone fresco
Gr 150 di scamorza
Gr 10 di rosmarino o salvia

Pm sale e pepe
Cl 15 di olio extra vergine d’oliva

Cl 15 di vino bianco

Per la guarnitura

Gr 400 di zucchine
Gr 250 di peperoni
Gr 100 di salsa di pomodoro
Gr 05 di aglio
Gr 03 ramo di timo
Gr 25 di olive nere o verde snocciolate
Gr 25 di zucchero
Cl 10 di aceto rosso

Pm pepe e sale

Esecuzione

1. Su un tagliere prendere il salmone già pulito delle sue spine.
2. Fare dei tagli sulla pelle e mettere all’interno una fetta di scamorza e un rametto di rosmarino o salvia. Almeno una decine di fette deve essere su il pesce.
3. Versare al filo sul pesce l’olio e condire di sale e pepe.
4. Mettere il pesce in una pirofila e mettere in un forno caldo a 180 °C (thermosta 7-8) per almeno 17 minuti (cosi diventerà  rosata, ma se vi piace più cotta ( è uno péccato!) lasciare cuocere per altri 5 minuti.
5. Nel frattempo lavare e tagliare a cubetti zucchine e peperoni.
6. In due  pentole fate scaldare l’olio con lo spicchio di aglio e il ramo di timo.
7. Fate prima saltare in una le zucchine velocemente e condire di sale e pepe. Nell’altra fate saltare le peperoni condire di sale e pepe.
8. Mescolare le due verdure insieme e aggiungere lo zucchero fate caramellare il tutto.
9. Bagnare con l’aceto fate ridurre e aggiungete alla fine la salsa di pomodoro e le olive nere o verde.
10. Assaggiare per vedere si manca di  sale e pepe.
11. Lasciare cuocre per 10 minuti coperto.
12. Alla fina quando è cotto il tutto, versatelo nel piatto di presentazione.
13. Quando il pesce è cotto, togliere dal forno e lo depositate sulla caponatina di verdure.
14. Versate sopra, dopo averlo emulsionato, il succo di cottura.
15. servire a piacere :-)

Spaghetti alla chitarra con ragù di capretto e carciofi alla neve di pecorino giovane e gremolada

Oggi ho pensato alla cucina italiana e voglio stupirvi con una pasta prelibata. Provate anche a fare la pasta se avete il tempo, vedrete che sarà divertente e il risultato ottimo!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

Gr 375 di semola di grano duro

Gr 125 di Manitoba

N° 3  di cucchiaini da caffè

N°   5 di uova

N°   1 cucchiaio di olio extravergine d’olive

Per il ragù

Gr 300 di carne di capretto giovane

Gr  80 di carote

Gr  80 di cipolle bianca

Gr  80 di sedano

N° 1 ramo di timo

N° 1 rosmarino

N° 1 foglia di alloro

Cl  25 di vino rosso corposo

Cl  5  di olio extravergine d’oliva

Gr 25  di burro

Lt  1 di brodo bianco di pollo

Gr 150 di carciofi

Gr  pm sale e pepe

Per la gremolada

N° 1 limone naturale

N° 1 spicchio di aglio

Gr 10 di prezzemillo

Gr 10  di menta

... e per finire

Gr 50 di pecorino giovane

Esecuzione pasta

1. in una ciotola mescolate le farine con il sale e l’olio extravergine d’oliva.
2. aggiungete le uova una alla volta e lavorate l’impasto velocemente fino a quando risulterà morbido ed elastico.
3. Lasciate riposare per 10-15 minuti.
4. Stendete l’impasto con il matterello (o la macchina sfogliatrice se la possedete) sino a raggiungere lo spessore di 3 mm, polverizzare di semola di grano duro.
5. Tagliate la sfoglia in segmenti  rettangolari.
6. Prendete la chitarra per il taglio degli spaghetti, depositare sopra la pasta e con l’aiuto del matterello spingere la pasta attraverso i fili della chitarra e formate dei nidi a porzione di  gr 100  a testa.
7. Lasciate riposare per 15 minuti.

Se non avete una chitarra per fare gli spaghetti  in commercio si trovano facilmente spaghetti  alla chitarra fresca, oppure potete cambiare tipo di pasta per dei bigi o maccheroncini.

Esecuzione ragù

1. Pulire, lavare e tagliare a cubetti le verdure.
2. Tagliate la carne di capretto.
3. In una pentola fate risolare con olio e burro la carne, condire di sale e pepe.
4. Dopo colorazione mettere la verdure tagliate e lasciate rosolare per 5-6 minuti.
5. Aggiungere il concentrato di pomodoro e irrorare di vino rosso, fatelo evaporare su fuoco vivace.
6. Aggiungere il brodo di pollo fino all’altezza, condire di sale e pepe; abbassate il fuoco e proseguite la cottura con il coperchio per circa 2 ore.

Esecuzione gremolada

1. Preparate un trito  di aglio, prezzemolo e menta (foglie, lavate e asciugate) e scorza di limone grattugiata.
2. Pulite  i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e le spine e il fieno interno.
3. Tagliate a julienne fine e aggiungete al ragù di capretto.

Preparazione e impiatto

1. Cuocete gli  spaghetti alla chitarra per 2-3 minuti e saltateli nella pentola del ragù di capretto.
2. Dressare la pasta mantecata del sugo al centro d’un piatto fondo e ricoprite di gremolada. In seguito grattugiategli sopra il pecorino giovane, condite con un po’ di pepe nero al mulino e servite.

Crespelle con cime di rapa e gamberi rossi di Sicilia al pecorino salato

Oggi cambiamo un po', basta con le ricette autunnali e godiamoci questo mix di gamberi, pecorino e rapa!

Ingredienti per 6 persone

Farcitura 

gr 300 di patate

gr 100 di scalogno

gr 100 cime di rapa bollite

dl 1 di brodo di pollo

gr 60 di pecorino  salato

gr 5  di erba cipollina

ml 15 di olio extravergine d’oliva

Crespelle

gr 100 di uova

dl 1 di latte intero

gr 20 di farina

gr 20 di farina integrale

pm sale e pepe

Salsa

gr 400 di gamberi rossi di Sicilia sgusciati

gr 60 di concasse di pomodori

gr 50 di pomodorini

cl 4 di vino bianco

dl 3 di fumetto di pesce (brodo di pesce concentrato, che serve come base per sughi e salse che accompagnano il pesce)

gr 10 di basilico

gr 100 di soffritto

pm sale e pepe 

Esecuzione crespelle

1. In una bacinella, mescolate le farine e uova, unendo il latte con un frusta.
2. Salate e pepate, poi fate riposare per un'ora in frigo.
3. Scaldate una pentola antiaderente per crepes, versate poco di pastella facendo in modo che ricopra il fondo.
4. Mettere sul fuoco e lasciate colorire, poi con l’aiuto di una spatola flessibile rigirate e terminate la cottura.
5. Fate cosi per il resto della pastella.

Esecuzione salsa

1. Tagliate in due le code di gamberi sgusciati, e metteteli in frigo.
2. In una padella fate rosolare il soffritto con dell’olio e le teste e gusci dei gamberi.
3. Unite poi i pomodorini e il pepe schiacchiato, lasciate evaporare l’acqua dei pomodori, unite il vino bianco e fate evaporare.
4. Versate il brodo di pesce caldo e fate cuocere il tutto per al meno 40 minuti.
5. 5.    Passati i 40 minuti frullate il tutto e filtrate. Assaggiate per il gusto.

Esecuzione ripieno

1. Tagliate a julienne patate e scalogno e fateli rosolare con le cime di rapa in una pentola con dell’olio.
2. Unite il brodo di pollo caldo poco alla volta terminando la cottura delle verdure e salate se necessario.
3. Unite il pecorino grattugiato e l’erba cipollina tagliata fine.

Preparazione crespelle

1. Farcite le crespelle formando dei cannelloni, tagliate ognuno in tre parti in diagonale e metteteli in una teglia antiaderente.
2. Cospargete di pecorino e un filo di olio e gratinate il tutto a 200°c.

Per finire

1. Scaldate la salsa e unite i gamberi crudi, il pomodoro comcasse e il basilico.
2. Versate al centro di ogni piatto fondo un cucchiaio di salsa e mettete tre pezzi di crespelle.
3. Finire con scaglie di pecorino e ciuffi di cime di rapa.

Cremoso di castagne, gnocchi di ricotta e tartufo bianco d’Alba

Proseguiamo con un'altra ricetta di stagione, dopo la zucca ci cimentiamo con le castagne e lo facciamo con un fantastico cremoso. Lo so la ricetta è un po' articolata e può sembrare un po' lunga, ma fidatevi sarete premiati dal risultato finale, e poi questa ricetta mi piace proprio tanto.

 

Ingredienti per 6 persone

n° 1 gallina

n° 6 scalogni

gr 700 di castagne cotte

lt 1 fondo bianco di pollo

cl 60 panna

cl 10 brandy

cl 3 di olio extravergine d’olive

gr 30 burro

gr 60 di tartufo bianco d’Alba

cl 1 olio di tartufo bianco

Guarniture

gr 80 di carote

gr 60 di cavolo verza

gr 60 di sedano rapa

gr 80 di porri

gr 30 di burro

cl 5 di fondo bianco  di pollo

gr 50 di panna montata

Gnocchi

gr 200 di ricotta di capra
gr 20 di farina

n° 1 uovo
cl 2 olio extravergine d’olive 

Esecuzione del cremoso

1. Flambare la gallina, svuotarla delle sue interiora.
2. Tagliarla a pezzi e farla rissolare in una cocotte con olio e burro.
3. Aggiungere gli scalogni tagliati a julienne e le castagne.
4. Lasciate sudare a fuoco lento e poi declassate con il brandy, versare sopra il fondo di pollo caldo e lasciare cuocere lentamente  per circa 30 minuti.
5. Aggiungere la panna e continuate la cottura per ulteriori 30 minuti a fuoco lento
6. Frullare il tutto.
7. Filtrate una prima volta con una chinois (colino a forma conica in acciaio) e frullate ancora una volta.
8. Il cremoso deve essere molto liscio e di tenuta leggera

Esecuzione guarnitura

1. Lavare, sbucciare e tagliare la verdure in paysanne (a fette di forma irregolare della grandezza di circa 2cm per lato).
2. Fare sudare al burro e successivamente bagnare con il brodo di pollo caldo.
3. Cuocere con il coperchio e poi a fine cottura mantecare.

Esecuzione Gnocchi

1. Mettere tutti gli ingredienti all’interno del robot da cucina e mixare il tutto fino a ottenere una pasta molto liscia
2. Con due cucchiaini da caffè, confezionare dei querele di pasta di gnocchi
3. Cuoceteli in acqua salata calda
4. Quando affiorano in superficie, recuperateli e raffreddateli

 Servire

1. Scaldare il cremoso di castagne, rettificare il gusto
2. Aggiungere un filo di brandy, olio di tartufo bianco e la crema montata
3. Scaldare le verdure  lentamente
4. Impiattare 3 gnocchi di numero in ogni piatto fondo caldo, mettere al centro la verdure paysanne e grattare il tartufo bianco d’Alba
5. Versare sopra il cremoso caldo

Cotechino alla vaniglia e purea di zucca

Avendo aperto il blog in pieno Autunno e soprattutto a ridosso di Halloween mi perdonerete se le mie prime ricette sono un po' a "tema" zucca!!!

Ingredienti per 6 persone

Gr 1000 di cotechino

N°2  bustine di vaniglia

Gr 500 di zucca tagliato a dadini

Gr 100 di burro

Cl 25  di latte

Pm noce moscata, sale, pepe

Gr 100 di parmigiano grattugiato

Esecuzione 

1. Avvolgete il cotechino in una pezza o in un foglio di carta oleata, legatelo e mettetelo in abbondante acqua fredda con la vaniglia (questo affinché gli doni profumo e lo sgrassi).
2. Cuocete a fuoco molto basso per circa 3 ore, calcolando dal momento dell’ebollizione.
3. Lessate la zucca in acqua bollente e salate.
4. Appena cotta scolatela, passatela al passa verdura, mettetela in un tegame, versatevi un po’ di latte caldo e condite di sale, pepe e noce moscata.
5. Cuocetela a fuoco basso mescolando sempre e, a preparazione ultimata, aggiungete il burro. Mescolare bene e legare con il parmigiano a piacere
6. Servire a trancio il cotechino e fate dei quenelle con la purea di zucca

Vino consigliato

Lambrusco di Sorbara