Parmigiana di melanzane caramellata, seppia e spuma di parmigiano

Parmigiana di melanzane caramellata, croccante di seppia e spuma di parmigiano caldo

Ingredienti per 4 persone

n° 1 melanzana

n° 4 pizzichi di origano in foglie

gr pm sale maldo

Ingredienti per la spuma di parmigiano

gr 50 di panna

gr 10 di acqua

gr 30 di zucchero

gr 20 di parmigiano grattugiato

n° 2 foglie di gelatina

Ingredienti per la salsa di pomodoro all’origano

gr 100 di polpa di pomodoro frullata

gr 2 di origano in foglie

gr pm sale di maldon e pepe in mulinello

Ingredienti per la guarniture

gr 400 di seppia pulita e cruda

cl 10 olio extravergine di olive

gr pm sale e pepe

n° 1 rotolo di pasta sfoglia gia pronto

Esecuzione spuma

1. scaldare l’acqua con lo zucchero fino ad ebollizione in modo da ottenere uno sciroppo
2. fare bollire la panna, aggiungere lo sciroppo e togliere del fuoco
3. quando il composto ha raggiunto la temperatura di 50°C stemperarvi il parmigiano
4. filtrare bene e mettere la colla di gelatina precedemente rammollite in acqua fredda
5. filtrare di nuovo e versatela in uno siphone a chantilly
6. metterla a bagno maria a 60 °C fino a quando necessario

Esecuzione salsa di pomodoro

1. passare la polpa di pomodoro frullata attraverso un colino a magli fini e condirla di sale pepe e origano
2. tenere in frigo

Prima cottura della melanzane

1. sbucciare a zebra la melanzana e ricavate fette rotonde spesse 3 centimetri
2. farle appassire in una padella antiaderente a fiamma bassa senza condimento per circa 15 minuti

Seconda cottura della melanzane

1. fare sciogliere il burro con lo zucchero per 10 minuti  a fiamma bassa.
2. togliere dal fuoco , eliminate il siero del burro che è affiorato e lasciare raffreddare
3. mettere in quattro stampini antiaderenti di 10 cm di diametro e 2 di altezza un cucchiaio di zucchero cristallizzato, appoggiarvi sopra una fetta di melanzane cotta e copritre con uno quadrato di pasta sfoglia che prima avete preparato con il rotolo di pasta sfoglia
4. cuocere in forno a 160°C per circa 18 minuti

Esecuzione guarnitura

1. congelare la seppia pulita e intera
2. con l’aiuto di una affettatrice, tagliare finemente la seppia congelata
3. in una padella antiaderente calda, con un po' di olio, aglio e timo fate rosolare rapidamente la julienne di seppia e condite di sale e pepe

Presentazione

1. al centro d’uno piatto, rovesciare lo stampino di melanzane in modo che la pasta sfoglia finisca sotto
2. disponete intorno la salsa di pomodoro
3. sopra le melanzane depositate la seppia
4. versate sopra, con l’aiuto del siphone, la spuma di parmigiano caldo
5. condite con un po' di sale maldon e foglie di origano

Granita di cocomero e lamponi

Dai dai che arriva l'estate e il caldo... o almeno speriamo! E allora cosa c'è di meglio di una bella granita :-) guardate questa ricettina che ho trovato

Ingredienti

180gr zucchero

2 dl acqua

200 gr lamponi

600 gr polpa di cocomero

3 cucchiai succo di limone

Esecuzione

1. Mettete in frigo una vaschetta di acciaio.
2. In una casseruola fate sciogliere 180 gr di zucchero con 2 dl di acqua, poi lasciate raffreddare.
3. Lavate e asciugate 200 gr di lamponi, tagliate 600 gr di polpa di cocomero a pezzi, senza semi; frullate il cocomero e i lamponi con lo sciroppo e lo zucchero e 3 cucchiai di succo di limone.
4. Passate il composto al colino, versatelo nel recipiente e lasciatelo per 1 ora in freezer, quindi estraetelo e mescolate.
5. Riponetelo nel freezer e lasciatelo rassodare per un'altra ora, quindi estraetelo e rompete i cristalli di ghiaccio.
6. La granita sarà pronta dopo 4 ore.

Paccheri di gragnano farciti

 

Paccheri di gragnano farciti, tartufo nero, carciofi e fegato grasso anatra gratinato al parmigiano stagionato

 

Ingredienti per 4 persone

N° 12 paccheri di gragnano

Lt 2 brodo bianco di pollo

Per la farcitura

n° 4 carciofi

n° 1 limone

gr 100 di farina

gr 50 di tartufo nero

gr 100 di fegato grasso di anatra

Per la mornay

gr 20 di burro dolce

gr 20 di farina

gr 200 di latte

cl 10 succo di tartufo

gr 150 di contè di montagna grattugiato

gr 100 di parmigiano grattugiato

Per la salsa supreme

cl 25 brodo bianco di pollo

cl 20 di panna

succo di pollo tartufato

cl 20 succo di pollo

cl 2,5 di succo di tartufo

gr 40 scarti di tartufo

Esecuzione paccheri

1. in una pentola fate bollire il brodo di pollo poi buttate i paccheri e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco lento
2. scolateli su un placca e riservarteli a temperatura ambiente
3. confezione della farcitura
4. in una bacinella, versate dell’acqua e spremete mezzo limone
5. togliete il gambo dei carciofi e poi, con l'aiuto di un coltellino, tornitegli il fondo (grattate il fondo del carciofo, come per affilarlo, così facendo lo pulirete definitivamente)
6. riservateli nell’acqua acidulata
7. in una pentola, mettete 2 lt di acqua, la farina e spremete l’altra metà del limone. Mescolate bene il tutto
8. condite con il sale, mettete i fondi dei carciofi e lasciateli cuocere per circa 40 minuti
9. lasciateli raffreddare dalla loro cottura
10. scolateli, togliete la "paille" (la paglia, la parte diciamo "pelosa" del carciofo) al centro, poi tagliateli a piccoli cubetti
11. tritate il tartufo nero
12. tagliate a cubetti il fegato grasso anatra
13. in una bacinella mescolate i carciofi, il tartufo e il fegato d’anatra a cubetti
14. condite con sale e pepe

Esecuzione mornay

1. in una pentola fate fondere il burro
2. aggiungete la farina e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 minuti
3. aggiungete il latte freddo e mescolate bene
4. lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco lento
5. aggiungete il tartufo e il conté. Mescolate bene.
6. condite di sale e pepe con un po’ di noce di moscata
7. tenete a bagno maria

Esecuzione salsa supreme

1. in una pentola fate ridurre il brodo di pollo con la panna fino ad ottenere una salsa nappante
2. condite di sale e pepe
3. tenetela a bagnomaria

Esecuzione succo di pollo tartufato

1. in una pentola, fate bollire il succo di pollo, poi aggiungete il succo e gli scarti di tartufo
2. lasciate ridurre fino ad una consistenza nappante
3. condite di sale e pepe

Esecuzione farcitura dei paccheri

1. farcite ogni pacchi con la farce messo in un sac a poche
2. mettere sopra un po di salsa mornay  e polverizzate di parmigiano grattugiato
3. fate gratinare sotto la salamandre o a defaut sotto il grill del forno di casa

Per servire

depositate al centro del piatto i paccheri  gratinati, intercalate intorno la salsa supreme e il succo di pollo tartufato