Tortelli di zucca e salmi leggero di lepre

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

Gr 500 di farina

N° 5 uova

Per il ripieno

Kg 1 di zucca

Gr 100 di amaretti

Gr 100 di mostarda mantovana

Gr 25 di uvetta ammollita in acqua, strizzata e delicatamente asciugata

Gr 50 di parmigiano grattugiato

Pm di noce moscata

Per il salmi

1 cosce di lepre

gr 50 di cipolla

gr 40  di porri

gr 20 di carote

gr 20 di sedano

n° 1 foglia di alloro

n° 2 chiodi di garofano

pm di cannella

gr 10 di pepe nero in grano

n° 1 pomodoro maturo

lt ½ di vino rosso

dl 1 di olio extra vergine d’oliva

pm di sale e pepe

esecuzione

1. fare macerare per una notte la lepre con il vino e tutti gli atri ingredienti, escluso il pomodoro
2. scolare la lepre e gli odori
3. Far rosolare gli odori in olio, e inoltre rosolare separatamente la cosca di lepre. Successivamente unire la lepre agli odori, aggiungere il pomodoro e il vino
4. portare ad ebollizione, schiumare le impurità e lasciarlo cuocere per circa 40 minuti
5. cuocere la zucca in forno a 180 C° per circa 25 minuti
6. raschiare via la scorza con un coltellino e impastare la polpa con una forchetta, amalgamando poco per volta mostarda, uvetta, amaretti e parmigiano grattugiato
7. regolate di sale e insaporite con noce moscata
8. fare una fontana sulla spianatoia con farina e uova
9. lavorare energicamente per una ventina di min sino a ottenere una pasta soda ed elastica
10. lasciare riposare circa 30 minuti
11. dividere in cinque porzioni e tirare la sfoglia
12. dividere la sfoglia in rettangoli con la rotella tagliapasta
13. adagiare un poco di ripieno al centro di ogni tortello e richiuderlo premendo i bordi con le dita
14. prendere la coscia di lepre, spolparla e tagliarla a cubetti
15. passare le verdure al passaverdura,aggiustare di sapore e unire al composto
16. lessare i tortellini acqua bollente salata per due minuti, scolarli con cura con la schiumarola e condirli con la salsa di lepre. Amalgamare bene il tutto
17. servire su un piatto caldo disponendo prima i tortelli e sopra la salsa di lepre.

Tortelli di zucca, amaretti e mostarda mantovana su polipo arrostito all’aceto balsamico

Scusate il ritardo, ma le feste mi vedono sempre protagonista in cucina e a tavola :-) e di tempo non ne rimane molto :-)

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

Gr 500 di farina
N° 5 uova
N° 5 tuorli di uovo.

Per il ripieno

Gr 1000 di zucca
Gr 100 di amaretti
Gr 100 di mostarda mantovana
Gr 25 uvetta ammollita in acqua
Gr 50 di grana grattugiato
Gr pm noce di moscata e sale

Per la guarnitura

Gr 600 di polipo cotti
Cl 25 di glassa di aceto balsamico di Modena

Per condire

Gr 50 di burro
Gr 50 di grana padano grattugiato

Esecuzione ripieno

1. Cuocete la zucca in forno a 180°C per circa 25 minuti.
2. Raschiate via la scorza con un coltellino.
3. Impastatela con una forchetta amalgamando poco alla volta mostarda, uvetta, amaretti e grana precedentemente sminuzzati.
4. Regolate il sale e insaporite generosamente di noce di moscata.
5. Se il ripieno risultasse troppo morbido, correggetelo aggiungendo un po’ di pangrattato.

Esecuzione pasta

1. Fate una fontana sulla spianatoia con farina e uova.
2. Lavorate energicamente per una ventina di minuti sino ad ottenere una pasta soda ed elastica.
3. Lasciate riposare per circa 30 minuti.

Esecuzione tortelli

1. Dividetela in cinque porzioni e tirate la sfoglia con il matterello.
2. Da ogni panetto dovete ricavare una “ tovaglia “ di sfoglia.
3. Si può anche tirare con la macchina da pasta per chi non è pratico del matterello.
4. Dividete la sfoglia in rettangoli con la rotella tagliapasta.
5. Adagiate un poco di ripieno al centro di ogni tortello e richiudetelo premendo i bordi con il dito.

Esecuzione guarniture

1. Tagliare a pezzo grosso il polipo precedentemente cotto in court-bouillon per circa 40 a 45 minuti e poi fatto raffreddare.
2. In un padella antiaderente calda con un po’ di olio, uno spicchio di aglio fate rissolare sui due lati il polpo.
3. Deve essere croccante e colorato sui lati, importante è non metterne troppi contemporaneamente per avere un buono risultato.
4. Condire di sale e pepe e glassare il tutto con dell’aceto balsamico di Modena.

Per finire

1. Lessate i tortelli in acqua bollente salata per due minuti.
2. Scolateli con cura con la schiumarola.
3. Conditeli con abbondante burro fuso e una bella spolverata di grana grattugiato.
4. Nel centro del piatto mettere 3 pezzi di polpo glassata all’aceto, tra di loro depositate un tortello di zucca.
5. Versate un po’ di burro di cottura dei tortelli e decorate con della salvia fritta.