domenica 13 novembre 2011

Spaghetti alla chitarra con ragù di capretto e carciofi alla neve di pecorino giovane e gremolada

Oggi ho pensato alla cucina italiana e voglio stupirvi con una pasta prelibata. Provate anche a fare la pasta se avete il tempo, vedrete che sarà divertente e il risultato ottimo!


Ingredienti per 4 persone
Per la pasta

Gr 375 di semola di grano duro
Gr 125 di Manitoba
N° 3  di cucchiaini da caffè
N°   5 di uova
N°   1 cucchiaio di olio extravergine d’olive

Per il ragù
Gr 300 di carne di capretto giovane
Gr  80 di carote
Gr  80 di cipolle bianca
Gr  80 di sedano
N° 1 ramo di timo
N° 1 rosmarino
N° 1 foglia di alloro
Cl  25 di vino rosso corposo
Cl  5  di olio extravergine d’oliva
Gr 25  di burro
Lt  1 di brodo bianco di pollo
Gr 150 di carciofi
Gr  pm sale e pepe

Per la gremolada
N° 1 limone naturale
N° 1 spicchio di aglio
Gr 10 di prezzemillo
Gr 10  di menta

... e per finire
Gr 50 di pecorino giovane

Esecuzione pasta

  1. in una ciotola mescolate le farine con il sale e l’olio extravergine d’oliva.
  2. aggiungete le uova una alla volta e lavorate l’impasto velocemente fino a quando risulterà morbido ed elastico.
  3. Lasciate riposare per 10-15 minuti.
  4. Stendete l’impasto con il matterello (o la macchina sfogliatrice se la possedete) sino a raggiungere lo spessore di 3 mm, polverizzare di semola di grano duro.
  5. Tagliate la sfoglia in segmenti  rettangolari.
  6. Prendete la chitarra per il taglio degli spaghetti, depositare sopra la pasta e con l’aiuto del matterello spingere la pasta attraverso i fili della chitarra e formate dei nidi a porzione di  gr 100  a testa.
  7. Lasciate riposare per 15 minuti.
Se non avete una chitarra per fare gli spaghetti  in commercio si trovano facilmente spaghetti  alla chitarra fresca, oppure potete cambiare tipo di pasta per dei bigi o maccheroncini.

Esecuzione ragù

  1. Pulire, lavare e tagliare a cubetti le verdure.
  2. Tagliate la carne di capretto.
  3. In una pentola fate risolare con olio e burro la carne, condire di sale e pepe.
  4. Dopo colorazione mettere la verdure tagliate e lasciate rosolare per 5-6 minuti.
  5. Aggiungere il concentrato di pomodoro e irrorare di vino rosso, fatelo evaporare su fuoco vivace.
  6. Aggiungere il brodo di pollo fino all’altezza, condire di sale e pepe; abbassate il fuoco e proseguite la cottura con il coperchio per circa 2 ore.

Esecuzione gremolada

  1. Preparate un trito  di aglio, prezzemolo e menta (foglie, lavate e asciugate) e scorza di limone grattugiata.
  2. Pulite  i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e le spine e il fieno interno.
  3. Tagliate a julienne fine e aggiungete al ragù di capretto.

Preparazione e impiatto

  1. Cuocete gli  spaghetti alla chitarra per 2-3 minuti e saltateli nella pentola del ragù di capretto.
  2. Dressare la pasta mantecata del sugo al centro d’un piatto fondo e ricoprite di gremolada. In seguito grattugiategli sopra il pecorino giovane, condite con un po’ di pepe nero al mulino e servite.

1 commento:

  1. ciao chef,

    ho in cucina i seguenti ingredienti e aspetto ospiti per cena, mi sapresti dare un consiglio?

    Pasta fresca
    gamberi
    salmone
    zucchine
    peperoni
    ciuffetti di pesce
    gorgonzola
    scamorza
    stracchino

    grazie mille :-)
    Erica

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