Parmigiana di melanzane caramellata, seppia e spuma di parmigiano

Parmigiana di melanzane caramellata, croccante di seppia e spuma di parmigiano caldo

Ingredienti per 4 persone

n° 1 melanzana

n° 4 pizzichi di origano in foglie

gr pm sale maldo

Ingredienti per la spuma di parmigiano

gr 50 di panna

gr 10 di acqua

gr 30 di zucchero

gr 20 di parmigiano grattugiato

n° 2 foglie di gelatina

Ingredienti per la salsa di pomodoro all’origano

gr 100 di polpa di pomodoro frullata

gr 2 di origano in foglie

gr pm sale di maldon e pepe in mulinello

Ingredienti per la guarniture

gr 400 di seppia pulita e cruda

cl 10 olio extravergine di olive

gr pm sale e pepe

n° 1 rotolo di pasta sfoglia gia pronto

Esecuzione spuma

1. scaldare l’acqua con lo zucchero fino ad ebollizione in modo da ottenere uno sciroppo
2. fare bollire la panna, aggiungere lo sciroppo e togliere del fuoco
3. quando il composto ha raggiunto la temperatura di 50°C stemperarvi il parmigiano
4. filtrare bene e mettere la colla di gelatina precedemente rammollite in acqua fredda
5. filtrare di nuovo e versatela in uno siphone a chantilly
6. metterla a bagno maria a 60 °C fino a quando necessario

Esecuzione salsa di pomodoro

1. passare la polpa di pomodoro frullata attraverso un colino a magli fini e condirla di sale pepe e origano
2. tenere in frigo

Prima cottura della melanzane

1. sbucciare a zebra la melanzana e ricavate fette rotonde spesse 3 centimetri
2. farle appassire in una padella antiaderente a fiamma bassa senza condimento per circa 15 minuti

Seconda cottura della melanzane

1. fare sciogliere il burro con lo zucchero per 10 minuti  a fiamma bassa.
2. togliere dal fuoco , eliminate il siero del burro che è affiorato e lasciare raffreddare
3. mettere in quattro stampini antiaderenti di 10 cm di diametro e 2 di altezza un cucchiaio di zucchero cristallizzato, appoggiarvi sopra una fetta di melanzane cotta e copritre con uno quadrato di pasta sfoglia che prima avete preparato con il rotolo di pasta sfoglia
4. cuocere in forno a 160°C per circa 18 minuti

Esecuzione guarnitura

1. congelare la seppia pulita e intera
2. con l’aiuto di una affettatrice, tagliare finemente la seppia congelata
3. in una padella antiaderente calda, con un po' di olio, aglio e timo fate rosolare rapidamente la julienne di seppia e condite di sale e pepe

Presentazione

1. al centro d’uno piatto, rovesciare lo stampino di melanzane in modo che la pasta sfoglia finisca sotto
2. disponete intorno la salsa di pomodoro
3. sopra le melanzane depositate la seppia
4. versate sopra, con l’aiuto del siphone, la spuma di parmigiano caldo
5. condite con un po' di sale maldon e foglie di origano