mercoledì 2 maggio 2012

Paccheri di gragnano farciti

 

Paccheri di gragnano farciti, tartufo nero, carciofi e fegato grasso anatra gratinato al parmigiano stagionato

 

Ingredienti per 4 persone

N° 12 paccheri di gragnano
Lt 2 brodo bianco di pollo

Per la farcitura

n° 4 carciofi
n° 1 limone
gr 100 di farina
gr 50 di tartufo nero
gr 100 di fegato grasso di anatra

Per la mornay

gr 20 di burro dolce
gr 20 di farina
gr 200 di latte
cl 10 succo di tartufo
gr 150 di contè di montagna grattugiato
gr 100 di parmigiano grattugiato

Per la salsa supreme

cl 25 brodo bianco di pollo
cl 20 di panna
succo di pollo tartufato
cl 20 succo di pollo
cl 2,5 di succo di tartufo
gr 40 scarti di tartufo

Esecuzione paccheri
  1. in una pentola fate bollire il brodo di pollo poi buttate i paccheri e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco lento
  2. scolateli su un placca e riservarteli a temperatura ambiente
  3. confezione della farcitura
  4. in una bacinella, versate dell’acqua e spremete mezzo limone
  5. togliete il gambo dei carciofi e poi, con l'aiuto di un coltellino, tornitegli il fondo (grattate il fondo del carciofo, come per affilarlo, così facendo lo pulirete definitivamente)
  6. riservateli nell’acqua acidulata
  7. in una pentola, mettete 2 lt di acqua, la farina e spremete l’altra metà del limone. Mescolate bene il tutto
  8. condite con il sale, mettete i fondi dei carciofi e lasciateli cuocere per circa 40 minuti
  9. lasciateli raffreddare dalla loro cottura
  10. scolateli, togliete la "paille" (la paglia, la parte diciamo "pelosa" del carciofo) al centro, poi tagliateli a piccoli cubetti
  11. tritate il tartufo nero
  12. tagliate a cubetti il fegato grasso anatra
  13. in una bacinella mescolate i carciofi, il tartufo e il fegato d’anatra a cubetti
  14. condite con sale e pepe
Esecuzione mornay
  1. in una pentola fate fondere il burro
  2. aggiungete la farina e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 minuti
  3. aggiungete il latte freddo e mescolate bene
  4. lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco lento
  5. aggiungete il tartufo e il conté. Mescolate bene.
  6. condite di sale e pepe con un po’ di noce di moscata
  7. tenete a bagno maria
Esecuzione salsa supreme
  1. in una pentola fate ridurre il brodo di pollo con la panna fino ad ottenere una salsa nappante
  2. condite di sale e pepe
  3. tenetela a bagnomaria
Esecuzione succo di pollo tartufato
  1. in una pentola, fate bollire il succo di pollo, poi aggiungete il succo e gli scarti di tartufo
  2. lasciate ridurre fino ad una consistenza nappante
  3. condite di sale e pepe
Esecuzione farcitura dei paccheri
  1. farcite ogni pacchi con la farce messo in un sac a poche
  2. mettere sopra un po di salsa mornay  e polverizzate di parmigiano grattugiato
  3. fate gratinare sotto la salamandre o a defaut sotto il grill del forno di casa
Per servire

depositate al centro del piatto i paccheri  gratinati, intercalate intorno la salsa supreme e il succo di pollo tartufato

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