Per la gelee
Nr. 5 pomodori roma
Gr. 10 di sale fine
Cl. 5 di aceto di xeres
Gr. 2 di gelatina in povere
Pm Pepe bianco macinato al mulino
Procedimento
- In una bacinella, mettere i pomodori tagliati a pezzi grossi, condire con sale e pepe bianco macinato e mixare il tutto
- Aggiungere l'aceto di xeres
- Filtrare la polpa di pomodori attraverso un tovagliolo da cucina
- Riporre per 24 ore nel rifregeratore, in modo da estrarre l'acqua
- Recuperare 25cl di acqua di pomodori e portarla leggermente a ebollizione
- Aggiungete la gelatina in polvere e fatela fondere
- Riservare in una bacinella
Per la bavarese
Cl. 15 di latte
Cl. 15 di panna liquida
Gr. 150 di salmone affumicato
Nr. 1,5 foglia di gelatina
Procedimento
- In una pentola mescolare il latte, la panna e il salmone affumicato
- Portare a ebollizione
- Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti
- Tolta dal fuoco ricoprire con la pellicola alimentare (film) la pentola
- Lasciare l'infuso per circa 30 minuti
- Dopo questo tempo mixare il tutto
- Passare al chinois etamine
- Collare 15cl della massa con la gelatina precedentemente reidrata in acqua fredda
- Versare la massa in un stampo e lasciare prendere per circa 2 ore in frigo
Per finire
50 grande di uova di salmone
Nr. 1 ciuffo di aneto
Procedimento
- Mettere sopra alla terrina uno strato di uova di salmone
- Tritare l'aneto e mettere sopra le uova
- Versare sopra la gelee finale di acqua di pomodori
- Lasciare prendere circa 2 ore in frigo
- Dopo questo tempo, smontare la terrina su una tagliere
- Fare delle fette, non troppo fini, con un coltello caldo
- Servire su un piatto e decorare al piacere del gusto
