martedì 15 ottobre 2013

Milano Ossoburger

Questa ricetta è assolutamente geniale! Un modo creativo e unico per gustare in versione "to go" il milanesissimo ossobuco (dalla rubrica "A TAVOLA con Allan Bay" - vivimilano 9.X.2013).


Ingredienti per 4 persone

Nr. 4 panini tagliati a metà
Nr. 4 Ossibuchi
Nr. 1 Cipolla
Nr. 1 Carota
Nr. 1 gambo di sedano
Foglie di insalata
Concentrato di pomodoro
Brodo vegetale
Zafferano
Sale e Pepe

Esecuzione
  1. Tagliate le verdure a dadini
  2. Sgrassate gli ossibuchi, spolverizzateli di sale e di pepe, metteteli in una busta da sottovuoto
  3. Unite le verdure e poco brodo nel quale avrete stemperato poco concentrato
  4. Chiduete sottovuoto e cuocete a 70°C per 10 ore (ma a casa potete anche cuocere in maniera tradizionale)
  5. Levate dalla busta, separate l'osso, levate il midollo ed emulsionatelo con poco brodo e lo zafferano, poi Spalmatelo sulla faccia di un mezzo panino
  6. Scaldate il panino, adagiate sopra una foglia di insalata e poi la carnedell'ossobuco spezzettata
  7. Chiudete con l'altra metà del panino e servite

mercoledì 9 ottobre 2013

Terrina di zucca alla fonduta di beltemalt e bitto all’olio di tartufo bianco



Ingredienti per 6 persone

Gr. 800 di polpa di zucca
Gr. 500 di spinaci
Gr. 150 di ricotta
Gr. 30 di farina bianca “00”
Gr. 80 formaggio parmigiano grattugiato
Gr. 50 mostarda tritata finemente
Gr. 30 di burro
3 d’albumi di uovo
Pm noce di moscata, cannella in polvere
Gr. 300 brodo di pollo
Gr. 100 di panna liquida
Gr. 100 di beltemalt
Gr. 100 di bitto
Pm sale, pepe nero al mulinello
Cl. 10 olio di tartufo bianco


Esecuzione
  1. tagliate la zucca a fette, mettetela in una teglia bassa leggermente unta, copritela con della carta stagnola e cuocete in forno a 180C° finchè diventa morbida
  2. passatela al passaverdura versandola in un‘altra casseruola
  3. aggiungete la farina alla purea di zucca, unite il formaggio parmigiano grattugiato, la ricotta, la mostarda, e gli albumi d’uovo
  4. aggiustate il gusto di sale, noce di moscata e cannella
  5. imburrate uno stampo da forno e infarinatelo leggermente
  6. versatevi il composto di zucca e cuocetelo in uno forno caldo a 180C° per 40 minuti
  7. pulite e lavate gli spinaci
  8. scottateli in padella con uno spicchio di aglio e burro e fateli saltare velocemente
  9. in una pentola a metà piena di acqua calda mettete un’altra pentola per formare un bagnomaria, mettete il brodo e la panna calda e versate sopra i formaggi tagliati a dadini. Girate il tutto e lasciate che si unisca il composto, frullate il tutto con uno minipimer
  10. condite con sale, pepe e noce moscata
Servire

Mettete in fondo d’uno piatto all’interno di uno cerchio, gli spianci caldi, sopra lo sformato di zucca e versate intorno la salsa di bitto e beltemalt
condite con un po' di olio al tartufo bianco e decorate al vostro gusto