Crespelle con cime di rapa e carciofi al pecorino salato

Oggi voglio proporvi un'altra versione delle crespelle con cime di rapa sfruttando i carciofi :-)

Ingredienti per 6 persone

Farcia

gr 100 di patate

gr 250 di carciofi pulite

gr 100 di scalogno

gr 100 cime di rapa bollite

dl 1 di brodo di pollo

gr 60 di pecorino salato

gr 5 di erbe cipollina

ml 15 di olio extravergine d’oliva

Crespelle

gr 100 di uova

dl 01 di latte intero

gr 20 di farina

gr 20 di farina integrale

gr pm sale e pepe

Salsa

gr 60 di concasse di pomodori

gr 50 di pomodorini

cl  4 di vino bianco

dl 3 di fumetto di pesce

gr 10 di basilico

gr 100 di soffritto

gr pm sale e pepe

Esecuzione crespelle

1. In una bacinella mescolate le farine e uova, unendo il latte con un frusta
2. Salate, pepate e fate riposare per un’ora in frigo
3. Scaldate una pentola antiaderente per crepes, versate un poco di pastella facendo in modo che ricopra il fondo
4. Mettete sul fuoco e lasciate colorire, poi con l’aiuto di una spatola flessibile rigirate e terminate la cottura
5. Fate così per il resto della pastella

Esecuzione salsa

1. In una padella fate rosolare il soffritto con dell’olio
2. Unite i pomodorini e il pepe schiacciato, lasciate evaporare l’acqua dei pomodori, unite il vino bianco e fate evaporare
3. Versate il brodo di pesce caldo e fate cuocere il tutto per al meno 20 minuti
4. Dopo questo tempo frullate il tutto, filtrate e assaggiare per il gusto

Esecuzione ripieno

1. Tagliate alla julienne patate e scalogno e fateli rosolare, in una pentola con dell’olio, con le cime di rapa e i carciofi puliti e tagliati a fette sottile
2. Unite il brodo di pollo caldo poco alla volta terminando la cottura delle verdure e salate se necessario
3. Unite il pecorino grattugiato e l’erba cipollina tagliato fine

Esecuzione crespelle

1. Farcite le crespelle formando dei cannelloni, tagliate ognuna in tre parti in diagonale e mettetele in una teglia antiaderente
2. Cospargete di pecorino e un filo di olio e gratinate il tutto a 200°c

Per finire

1. Scaldate la salsa e unite i gamberi crudi, il pomodoro concasse e il basilico
2. Versate al centro di ogni piatto fondo un cucchiaio di salsa e mettete tre pezzi di crespelle
3. Finite con scaglie di pecorino e ciuffi di cime di rapa

Lasagne in salsa di nocciole e trevisana tardiva

Ingredienti per 4 persone

Gr 400 di pasta lasagne già pronto (Giovanni Rana)

Gr 250 di radicchio tardivo

Gr 100 di nocciole già pelate

Gr 80 di mollica di pane raffermo

Gr 200 di panna

Gr 150 di parmigiano grattugiato

Gr 80 di latte

Gr 60 di burro

Cl 15 di brodo vegetale

Cl 15 di olio extra vergine d’oliva

Gr pm sale pepe in grano

Gr 5 di aglio

Procedimento per il radicchio

1. Lavate e tagliate a fette sottili il radicchio
2. In una pentola fate scaldare l’olio con lo spicchio di aglio
3. Aggiungete una volta caldo la trevisana
4. Bagnate con un po’ di brodo vegetale
5. Fate appassire per circa 20 min con un coperchio
6. Salate e pepate e dopo cottura e tenete al caldo

Per la salsa

1. Fate ammollare in una ciotola la mollica di pane in un po’ di latte
2. Strizzatela e raccoglietela nel bicchiere del mixer
3. Unite le nocciole, la panna un filo di olio e gr 50 di parmigiano grattugiato
4. Frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia

Montare la lasagne

1. Imburrate uno stampo a lasagne
2. Velate con un po’ di crema di nocciole e disponete una foglia di lasagne non cotta
3. Coprite con altra crema e distribuite la trevisana cotta
4. Ripetete la sequenza degli strati terminando con la salsa

Per la cottura

1. Spolverizzate in superficie un po’ di parmigiano
2. Distribuite qualche fiocchetto di burro e infornate in forno già caldo a 200°C
3. Fate cuocere per 15-25 minuti
4. Levate la placca del forno dopo cottura
5. Lasciate intiepidire prima di portare a tavola

Maccheroni ragù d’oca crema di verze e panettone

Vi starete domandando: "lo chef è impazzito" che c'entra il panettone... beh ormai è passato anche San Biagio, quindi se vi è rimasto del panettone in casa vi serve una ricetta... et voilà :-)

Se non avete il panettone potete sempre accontentarvi del ragù d'oca e la crema di verze, anche se non così chic ;-)

Ingredienti per 6 persone

Gr 480 di maccheroni

Gr 70 di sedano

Gr 70 di carote

Gr 70 di cipolle ramati

N° 1 mazzetto di erbe aromatiche

N° 1 di spicchio di aglio

Gr  500 di cosce di oca tagliato al coltello a cubetti

Gr  300 di verze

Dl 1 di vino bianco aromatico

Gr  80 di scalogno

Gr  50 di burro

N°  mazzetto di basilico

Gr 100 di panettone classico

Cl 25 di olio extra vergine d’olive

Gr pm sale e pepe nero  al mulino

Procedimento ragù d’oca

1. lavate, sbucciate e tagliate a cubetti  le verdure
2. in una pentola calda scaldate l’olio e fate stufare le verdure
3. aggiungete la carne e  fate risolare per circa 5 minuti
4. sfumate il tutto con il vino bianco
5. aggiungete lo spicchio di aglio, il mazzetto di erbe e  gr 100 di verza
6. girate bene il tutto e sistemate di sale e pepe
7. portate a cottura per circa 1ora e mezza

crema di verza

1. in una pentola calda fate appassire con il burro lo scalogno tritato fine
2. unite il rimanente della verza, salate e pepate
3. portate a cottura con uno coperchio
4. alla fina della cottura, frullate al mixer con le foglie di basilico lavate e asciugate

cottura pasta

1. cuocete la pasta al dente, scolarla e finire la cottura nel ragù di oca

per finire

1. grattugiate il panettone come per fare il pane grattugiato, deve essere un po’ grossolano!
2. fatelo brunire leggermente in una pentola calda su fuoco media
3. su un piatto di servizio versate a specchio la creme di verza
4. adagiate la pasta e completate sopra con il panettone tostato

I due segreti del bolognese

Finalmente mi è tornato sottomano quell'articolo pubblicato su "Le Scienze" di Settembre scorso: I due segreti del bolognese.

Un articolo decisamente interessante che parte con una breve genesi del ragù, si inizia nel 1891 con l'aggiunta di farina e panna per arricchire la salsa... beh sono i gusti di due secoli fa.

Ad ogni modo è più interessante leggere quale è la procedura scientifica: si rosolano carne e soffritto separatamtente. Il motivo è che la carne deve rosolare a temperature elevate, che il soffritto fatica a sopportare (si rischia di bruciare le cipolle). Infatti si usa allungare di brodo o acqua per evitare di bruciare il soffritto, ma in teoria la carne non deve bollire, ma soffriggere.

Beh ripeto l'articolo è molto interessante e breve, anche se io ritengo che la cucina non sia una "scienza perfetta"

Buona lettura

Couscous di kamut e zuppa di ceci con fiori di zucchine in tempura

A grande richiesta, per soddisfare la richiesta di una amica di facebook, ecco una ricetta leggera leggera ma assolutamente per palati fini. Non sottovalutate il potenziale del kamut, che si sta imponendo sempre di più sulle tavole e che sa esaltare molto bene i sapori.

Vi invito caldamente a postare richieste sul blog oppure sulla mia pagina di facebook.

Ingredienti per 4 persone

Couscous

Gr 400 Semola di grano kamut

Gr 100 di cipolle bianca

Gr 20 di olio extravergine d’oliva

Gr 20 di buccia di limone

Gr pm di acqua

Gr pm sale e pepe al mulino

Zuppa di ceci

Gr 200 di ceci secchi ed ammollati

Gr 80 di cipolla bianca

Gr 150 di carote

Gr 50 di sedano verde

Gr 5 di aglio

Gr 5 di rosmarino

Gr 60 di olio extravergine d’oliva

Gr 20 di concentrato di pomodoro

Cl 100 di brodo vegetale

Cl pm di acqua

Tempura

Gr 100 di amido di mais

Gr 50 di farina

Gr 90 di acqua gassata freddissima

Gr 100 fiori di zucchine

Cl 100 olio di vinacciolo per friggere

Gr pm sale

Procedimento couscous

1. Incocciare la semola con acqua e sale
2. Fare attenzione alla lavorazione poiché dovrà risultare come del semolino molto grosso e soprattutto non si deve assolutamente impastarsi in un blocco uniforme, ma bensì rimanere granuloso
3. Condire la semola così lavorata con l’olio, la buccia di limone e la cipolla tritata
4. Farla cuocere a vapore per circa 1h 15minuti nella couscousiera, in alternativa si può usare un comune forno a vapore con l’accortezza di mettere sopra la teglia forata un panno umido

Potete tranquillamente utilizzare il couscous già pronto, che trovate in commercio, fatelo scaldare con la di zuppa di ceci e sarà già pronto per l’uso. Condite a piacere!

Per la zuppa di ceci

1. Nel frattempo soffriggere in una pentola sedano, carote e cipolla, aglio e rosmarino tritati nell’olio extra vergine d’oliva
2. Aaggiungere i ceci ammolati
3. Insaporirli per qualche minuto sul fuoco
4. Salare e pepare
5. Aggiungere il brodo vegetale e il concentrato di  pomodoro
6. Completare con l’acqua
7. Mettere il coperchio e cuocere per circa 2 ore a fuco basso

Per finire il couscous

1. Quando il couscous è cotto, mettetelo in una terrina e copritelo con la zuppa calda di ceci
2. Coprite con un torcione e lasciate “gonfiare” il couscous per mezz'ora

Per la tempura

1. In una ciotola, mescolate farina, amido di mais e acqua gassata, dovrà risultare un composto morbido ed elastico
2. In una pentola fate scaldare l’olio di vinacciolo fino a 160°C
3. Fate friggere i fiori di zucchine prima, passate nel composto, scolate e asciugate su della carta pialla
4. Salate

Per servire

1. Versate il couscous in fondo a uno piatto di servizio
2. Bagnate leggermente con la zuppa di ceci e mettete sopra i fiori di zucchine fritti

Lasagne di crespelle di patate e funghi

Questa è una bella variante delle classiche lasagne! Niente da dire contro le lasagne alla bolognese però ogni tanto ci sta cambiare un po' ;-)

Ingredienti per 6 persone

Crespelle

Dl 1,6 di latte fresco intero

Gr 50 di farina bianca 00

Gr 400 di patate

N°  3 uova

Cl  10 di olio extravergine d’olive

Gr  pm sale e pepe

Ripieno

Gr 400 di funghi porcini

Gr  70 di Emmental

Dl 4,5 di latte

Gr 35 di farina bianca 00

Gr 300 di foglie di spinaci pulite

Cl 10 di brodo vegetale

Cl 10 di panna

Gr 10 di grana grattugiato

N° 1 tuorlo di uovo

Gr 5 di aglio

Gr 5 di prezzemolo tritato

Cl 10 di olio extravergine d’olive

Gr  50 di burro

Gr  pm sale e pepe

Esecuzione crespelle

1. Lavate le patate, mettetele in una pentola di acqua fredda e lessatele con la buccia
2. Dopo averle cotte, sbucciatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate e lasciatele intiepidire
3. In una bacinella sbattete le uova con la farina
4. Unite il latte e gr 300 di patate in purea
5. Condite di sale e  pepe
6. Lasciate riposare il composto ottenuto per 10 minuti
7. Scaldate una padella unta di olio
8. Versatevi un mestolo abbondante di composto
9. Fatelo roteare in modo da coprire il fondo
10. Lasciate cuocere per qualche minuti, girate la crespelle e cuocetela anche sull’altro lato
11. Preparate lo stesso con il resto del composto

Esecuzione l ripieno

1. Spuntate i gambi e strofinate con un panno umido per eliminare i residui di terra e affettarteli
2. Trifolateli in un padella calda su fuoco vivo, con un filo di olio e uno spicchio di aglio
3. Regolate di pepe e sale
4. Spolverizzare di prezzemolo tritato

Esecuzione besciamella

1. In una casseruola fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e lasciate dorare leggermente mescolando
2. Versate un filo di latte bollente e proseguite la cottura a fuoco medio continuando a mescolare fino a ottenere una salsa addensata
3. Salate e pepate
4. Incorporate fuori dal fuoco l’emmental a scagliette, il tuorlo e i funghi
5. In una pentola fate saltare le foglie di spinaci con uno filetto di olio, il burro rimasto e uno spicchio di aglio
6. Versate il brodo vegetale e portate a ebollizione
7. Eliminate l’aglio e frullate il tutto con la panna e il grana grattugiato

Lasagne

1. Sistemate una crespelle su  una pirofila
2. Spalmate la di farcia di funghi
3. Coprite con un'altra crespella e procedete allo stesso modo, fino a esaurire gli ingredienti
4. Terminate con una crespelle
5. Mettete la pirofila in un forno caldo a 180°C per circa 10 minuti

Per servire 

Tagliate una fette di lasagna di crespelle al centro d’uno piatto e versate intorno la salsa di spinaci