Gasthaus Ruppert - Madonna di Campiglio

Terminato il primo tempo culinario delle festività (vi confermo che la trilogia di pesce affumicato è semplicemente sensazionale), mi sono reso conto di esservi debitore della recensione del ristorante Gasthaus Ruppert al Campo Carlo Magno appena fuori Madonna di Campiglio

Permettemi come prima cosa di elogiare la bellezza del contesto delle Dolomiti del Brenta, assolutamente fantastico, e come seconda cosa l'ottimo lavoro di valorizzazione dell'ex casa cantoniera ora diventato questo delizioso hotel-ristorante.

Il ristorante propone cucina tipica trentina e sudtirolese e a farla da padrone nel menù è la cacciagione, anche se bisogna riconoscere alla nuova gestione (da estate 2011) una più vasta scelta di piatti. L'offerta dei risotti infatti è buona e offre anche soluzioni "leggere". Vorrei anche sottolineare come questa maggiore offerta colmi una lacuna precedente.

Personalmente ho provato il cervo in salmì con polenta e l'ho trovato molto buono. La carne era molto tenera e molto saporita, forse volendo trovare un difetto era un po' grassa, ma stiamo veramente cercando il pelo nell'uovo. Il piatto deve essere accompagnato con un buon rosso trentino.

Per "aiutare" la digestione del salmì ritengo necessario un grappino, e in Trentino cadete sempre in piedi!!!

Marroni confit con cipolline, finocchi e noci

Auguro a tutti voi un sereno e "gustoso" Natale con questa ricetta veloce, ma efficace :-)

Ingredienti per 4 persone

Kg 1 di marroni

Gr 100 di cipolline

N° 8 di scalogni

N° 2 di finocchi baby

Gr 80 di gherigli di noci

Gr 100 di burro

Cl 70 di brodo vegetale

Gr pm sale e pepe di mulinello

Preparazione delle verdure

1. sbucciare e spellare i marroni.
2. sbucciare le cipolline e gli scalogni.
3. Tagliate per  il lungo i piccoli finocchi lavati e mettete da parte le foglioline verdi.
4. Bianchire le noci immergendole per 1 minuto in acqua bollente e poi risciacquandole con acqua fredda.
5. Scolarle e mondarle.

Cottura

1. Fare fondere il burro in una grande pentola e rosolare i marroni fino a farli colorire leggermente. La pentola deve essere piuttosto larga, in modo da poter contenere i marroni in un unico strato.
2. Quando i marroni cominceranno a imbrunire, unite le cipolline, gli scalogni e i finocchi.
3. Salate e pepate poi proseguite la cottura.
4. Coprite a filo con il brodo  vegetale.
5. Appoggiate  della carta da forno direttamente sulla preparazione e incoperchiate la pentola.
6. Cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti senza mescolare, per evitare che i marroni si rompano.
7. Alla fine togliete il coperchio,  la carta e controllate il grado di cottura.

Per finire

1. Lasciate restringere il fondo di cottura. Quando è abbastanza ridotto, fatevi rotolare delicatamente i marroni e le verdure in modo da impregnarli di sugo e glassarli.
2. Incorporate le noci e lasciatele glassare ancora per 5 minuti.
3. Prima di servire cospargete di foglie di finocchio!

Trilogia di pesce affumicato con Philadelphia e yogurt greco,insalata di puntarelle cruda all’acciughe

Ve lo avevo promesso ed eccolo qui l'antipasto per il mio pranzo di Natale!

Ingredienti per 6 persone

Mousse
gr 150 di filetto di salmone affumicato
gr 150 di filetto di tonno affumicato
gr 150 di filetto di spada affumicato
gr 210 di yogurt greco
gr 210 di Philadelphia
n°6 fogli di colla di pesce
dl 04 di brodo di pesce
gr pm di pepe bianco al mulino
cl 10 di succo di limone

Puntarelle
gr 500 di puntarelle
n° 4 filetti acciughe sott’olio
n° 1 spicchio di aglio
cl 10 di olio extravergine d’oliva
cl 05 di aceto di vino bianco
gr pm sale e pepe

Per finire
n° 1 melograno

Esecuzione mousse

1. Mettere i fogli di colla di pesce ad ammollare in acqua fredda per circa 20 min.
2. In una ciotola mescolare il Philadelphia e lo yogurt greco.
3. Condire con il succo di limone e abbondante pepe macinato al mulino.
4. In una casseruola fate fondere la colla di pesce nel brodo di pesce e frullate il tutto fino a quando il tutto è liscio.
5. Versate il liquido tiepido nel composto di formaggi.
6. Passate al frullatore separatamente il pesce affumicato.
7. Mettete il pesce frullato in una ciotola e aggiungete un po’ nel composto di formaggi preparato sopra.
8. Mescolate bene il tutto e controllate il gusto se necessario.
9. Foderate una terrina con un foglio di pellicola trasparente e riempite a strati con le mousse di pesce affumicato, alternando i colori e compattando bene ogni strato.
10. Mettete la terrina al freddo e lasciate rapprendere per almeno 3 ore.

Esecuzione puntarelle

1. Mondare le puntarelle.
2. Se il cespo è molto sporco di terra, sciacquatelo sotto l’acqua fredda corrente e sgocciolatelo.
3. Eliminate le foglie più dure e fibrose e staccate le puntarelle dal cespo.
4. Con un coltello, private le puntarelle della parta finale più dura.
5. Tagliate a meta le puntarelle e dividete ogni metà in altre striscioline sottili.
6. Procedendo in questo modo dovrete ottenere da 8 a 10 fili per ciascun germoglio che sciacquerete sotto l’acqua corrente.
7. Prendete una ciotola capiente, riempitela di acqua e ghiaccio e immergeteci le puntarelle. In questo modo oltre ad attenuare il sapore amarognolo, l’acqua ghiacciata conferirà loro il tipico aspetto arricciato.
8. Tenete le puntarelle in ammollo per almeno un’ora.
9. In uno mortaio ponete l’aglio schiacciato, i filetti di alici sminuzzati e un po’ di olio extravergine d’oliva.
10. Cominciate a pestare, unite poco alla volta l’aceto e il restante dell’ olio, quindi insaporite con il sale, il pepe bianco e continuate a pestare fino a ottenere un’emulsione piuttosto omogenea (se non avete un mortaio potete eseguire questa operazione con un mixer, in questo caso frullare tutti gli ingredienti contemporaneamente).
11. Una volta trascorso il tempo necessario scolare bene le puntarelle e versatele in una ciotola capiente.
12. Condite con la salsa e mescolate bene affinché le puntarelle si insaporiscano uniformemente.

Per finire

1. Formate la mousse di pesce affumicato.
2. Tagliate a fette di 1 cm di spessore.
3. Su un piatto depositate una fetta della terrina.
4. Mettete sopra un po’ di insalata di puntarelle.
5. Aggiungete un po’ di grani di melograno.

Proposte per il S. Natale: Branzino e Tornedos di Capriolo

Finalmente il Natale sta arrivando e io vi voglio proporre due soluzioni per il secondo, una a base di pesce (branzino) e una di carne (capriolo). Ovviamente una non esclude l'altra, perchè potete cucinare il pesce per il cenone della vigilia (di magro come da tradizione) e sfruttare il capriolo per il 25!

Branzino in ragù di ceci e patate

Ingredienti per 4 persone

gr 400 di branzino
ml 300 di fumetto di pesce
gr 100 di finocchietto selvatico
gr 200 di ceci lessati
gr 100 di soffritto
n° 1 rametto di rosmarino
gr 4 spicchio di aglio
ml pm olio extravergine d’oliva
gr 200 di patata
gr 100 olive taggiasche denocciolate
gr 150 arancia
n° 4 falde di pomodorini confit

Esecuzione

1. Pulire e tagliare a porzione il branzino.
2. in un pentola fate rissolare dolcemente l’aglio con il rosmarino e il soffritto.
3. Unire i ceci e lasciarli insaporire per qualche minuto.
4. Bagnare con il brodo di pesce e finocchietto e lasciare cuocere per 10 minuti.
5. Non salate ma pepate con generosità.
6. (5.bis) Lavare,sbucciare e tagliare a cubetti le patate e aggiungerle al brodo di ceci.
7. Cuocere per dieci minuti al vapore il branzino.
8. Nel brodo di ceci e finocchietto aggiungere i pomodorini confit, le olive nere taggiasche e una bella grattatina fina di arancia.

Impiattare

Mettere al centro del piatto il brodo di ceci sopra il branzino cotto, una foglia di finocchietto e arrossare d’una buona dose di olio extravergine d’oliva.

Tornedos di capriolo in crosta di frutta secca, mousseline di castagne e funghi in tempura 

Ingredienti per 4 persone
gr 150 4 filetto di capriolo
gr 100 di frutti secchi tritati e grigliati
gr 50 senape di dijon

Ingredienti guarnitura
gr 400 di castagne sbucciate
gr 100 di sedano rapa
gr 80 di panna
gr 150 di burro
gr 25 di prezzemolo tritato
gr 100 di funghi
gr 150 di tempura

Ingredienti salsa
gr 150 fondo di capriolo
gr 50 di miele
gr 80 di aceto di lampone
gr  5 di pepe concasse
gr 50 di mirtilli
gr 50 di burro
pm sale e pepe nero

Esecuzione mousseline

1. In un pentola fate cuocere le castagne e il sedano rapa in acqua salata e latte.
2. Una volta cotta, scolare e mixare il tutto per ottenere una purea.
3. Mettere in una pentola e aggiungere la panna calda, poi montare con il burro.
4. Condire con sale e pepe, aggiungere una concasse di prezzemolo.
5. Coprire con il film alimentare e tenere a bagno maria.

Esecuzione salsa

1. In un pentola fate caramellare il miele.
2. Aggiungere il pepe concasse e sfumare con l’aceto di lampone.
3. Aggiungere i mirtilli.
4. Fate ridurre praticamente a secco, poi bagnare con il fondo di capriolo.
5. Rimettere sul fuoco e montare la salsa con il burro.
6. Filmare la pentola e tenerla al caldo

Cottura

1. In una pentola spadellate il filetto di capriolo.
2. Condite di sale e pepe.
3. Fate colorare su ogni lato del capriolo e terminate la cottura al forno caldo 180°c per circa 5-7 minuti.
4. Dopo questo tempo, fate riposare la carne per 15 minuti al caldo.
5. Per finire nappate (cospargere con piccole quantità di salsa o di sugo la superficie delle pietanze) il tornedos di senape e impanate con il mescolo di frutta secca.

La tempura

1. Prescaldare l’olio a 170°c.
2. Preparate l’impasto a tempura.
3. Prendere i funghi e passare nell’impasto a tempura e cuocereli in olio.
4. Scolare e asciugare sulla carta paille. 
5. Condire con il sale

Per servire

1. Mettere sotto la salamandre il tornedos di capriolo
2. Sul piatto mettere la purea di castagna, il tornedos di capriolo tagliato in due e versare intorno la salsa.
3. Depositare sopra al tornedos la tempura.

Servire bella calda!!!

Tronchetto di Natale ghiacciato, glassato al cioccolato nero “ Guanaja”

Dopo il ponte dell'Immaccolata è ufficialmente tempo di pensare al menù natalizio! Per iniziare con il piede giusto direi di partire con la parte più dolce e golosa.

Ingredienti per 8 persone

Biscotto dacquoise
gr 250 di albumi d’uovo
gr 150 di zucchero semolato
gr 200 di farina di mandorle
gr 50 di farina di nocciole
gr 37,5 di farina
gr 100 zucchero a velo

Zabaione al cioccolato
gr 450 di cioccolato nero tipo “ guanaja”
gr 210 di zucchero semolato
gr 60 di acqua
gr 180 di tuorli di uovo
gr 150 uovo intero
lt 0.75 di panna montata

Glassa di cioccolato
gr 200 di latte
gr 350 di panna
gr 20 sorbitolo cristallizzato
gr 30 zucchero invertito
gr 30 destrosio cristallizzato
gr 300 di cioccolato al 70%
gr 200 di gelatina neutra
gr 50 burro


Esecuzione glassa di cioccolato

1. In un pentola scaldare il latte, la panna e gli zuccheri a 50 °C
2. Incorporare la copertura sciolta anch’essa a 50°C e mescolare il tutto
3. Amalgamare la gelatina e il burro con un mixer a immersione e unirli al composto

Si consiglia di lasciare riposare la glassa per 12 ore in frigorifero e di glassare a 27°C-30°C

Esecuzione biscotto dacquoise

1. Scaldare il forno a 180°C
2. Montate gli albumi di uovo a neve in una ciotola e aggiungete alla fine lo zucchero.
3. Mescolate la farina di nocciole e mandorle con lo zucchero a velo.
4. Incorporate il tutto agli albumi montati e aggiungete delicatamente la farina.
5. Stendete il composto su una foglia di 40x60 su una placca da forno.
6. Mettete a cuocere nel forno per 10 minuti sempre a 180°C.
7. Togliete il biscotto dal forno e lasciate raffreddare tranquillamente.

Esecuzione zabaione

1. Montate la panna con il battitore fino a ottenere una chantilly e riservatela al fresco.
2. Fate fondere il cioccolato a bagno–maria fino ad arrivare a una temperatura d 50°C.
3. Montate i tuorli e le uova con il battitore.
4. Portate ad ebollizione in un pentola lo zucchero e l’acqua fino a una temperatura di 121°C.
5. Quando le uova sono bene montate con il battitore, aggiungete progressivamente lo sciroppo di zucchero sopra la mousse. Lasciate girare il battitore fino a quando la preparazione diviene tiepida.
6. Incorporate nel cioccolato lo zabaione delicatamente fino al composto intero.
7. Finite con la panna montata sempre delicatamente in maniera di far cadere il composto.

Esecuzione del tronchetto

1. In uno stampo a tronchetto, mettete un lato di zabaione e poi una fetta di biscotto dacquoise.
2. Fate l’operazione per 3 volte.
3. Terminato il tronchetto, lasciate riposare nel congelatore per 24 ore.
4. Togliete il tronchetto dallo stampo.
5. Mettete a temperature la glassa di cioccolato.
6. Con un mestolo versate la glassa sul tronchetto e ricopritelo completamente.
7. Decorate con oggetti di Natale.

Giardino dei Segreti - Recensione

Voglio aprire un nuovo filone di post con i commenti su ristoranti, sostanzialmente una scusa per andare più spesso a mangiare fuori ;-)

Sabato a pranzo sono andato a Milano in zona Cinque Giornate al Giardino dei Segreti. Locale molto carino dove ero già stato per cena e avevo apprezzato, ma il pranzo è veramente speciale! La sala infatti è un giardino con il soffitto a vetri e con alberi che escono dal tetto. Questo accorgimento perrmette di godere della luce del sole e non crea quell'effetto poco piacevole di sentirsi "rintanati" in un posto chiuso soprattutto quando fuori c'è il sole!

La specialità della casa è la carne, vi segnalo un ottimo filetto alla wonoroff e anche la tagliata (anche se forse sarebbe dovuta essere un po' meno grassa), ma anche il risotto ai funghi era molto buono. Le patatine fritte della casa sono una meraviglia da vedere, ma forse tradiscono un po' le aspettative (questo non vuol dire che non mi piacerebbe sgranocchiarle adesso :-).

Mi raccomando accompagnate la cena con un ottimo Lagrein, vino rosso dell'Alto Adige: molto buono, non eccessivamente alcolico e ad un prezzo contenuto!

Insomma abbiamo passato proprio un bel pomeriggio, il ristorante è tranquillo e accogliente anche per i bambini. Il personale è molto gentile e ci ha fatto sentire proprio a nostro agio. Il prezzo è decisamente ok: primo, secondo e dolce 35€ a testa!

Fusilli di riso alle verdure tenere

Provate questa ricetta tutta salute: fusilli di riso alla padellata di verdure tenere appena legati con un pesto di erbe fresche!

Eliminiamo il formaggio per questa ricetta per tutte le persone intolleranti ai latticini.

Ingredienti per 4 persone
Gr 320 di fusilli  di riso
Lt  2 di brodo di verdure

Ingredienti per la guarnitura
N° 2 carciofi spinosi
N°  4 pomodori ramati
N°  3 finocchi baby
N°  8  carote baby
N°  4 rapanelli baby
Gr  40 di piselli
Gr  40 di fave
N°  4 cippollotti
N° 2 fiori di zucca
Cl  03 di olio extravergine d’oliva

Ingredienti per la salsa
Gr 100 di fave
N° 1 mazzo di basilico verde
Cl 15 di olio extravergine d’oliva
Gr pm sale e pepe
Cl 1 succo di tartufo nero

Esecuzione guarnitura
Lavare, mondare, pelare, eliminare i semi e tagliare a julienne i pomodori.
Lavare, pulire i finocchi e tagliarli finemente di traverso.
Lavare, pulire le carote e tagliarle finemente dal lato della lunghezza.
Fate lo stesso per i ravanelli.
Lavare, pulire i carciofi e tagliarli a la julienne fine.
Cuocere i piselli à l’inglese.
Lavare, sbucciare i  cippollotti e tagliarli a fette sottile di lato.
In una pentola fate scaldare l’olio.
Fate saltare  velocemente le verdure, ma non i pomodori e le fave
Le verdure devono essere croccanti ed essere leggermente  caramellate
Condire con un po’ di fiore di sale

Esecuzione per il pesto
Mettere le fave nel mortaio con un po’ di sale  e schiacciatele per ridurre in purea.
Aggiungere le foglie di basilico e continuare a pestare per ottenere una pasta liscia e omogenea.
Montare il pesto con aggiunta dell’ olio extravergine d’oliva.
N.B.: si  può fare anche con il mini-pimer  o il robot  da cucina

Finire e presentare
In una pentola di brodo vegetale fate cuocere la pasta.
Nella padella di verdure saltata aggiungete il pesto d’erba
Scolate la pasta una volta cotta e fatela mantecare con la verdure al pesto.
Aggiungere il succo di tartufo, la julienne di pomodori, le fave e il fiore di zucca.
Mantecare il tutto bene.

Servire subito!!!

Ravioli di patate, robiola, basilico e ricotta di pecora

Effettivamente forse ho trascurato un po' i vegeteriani e me ne scuso, abbiate pazienza siamo all'inizio con il blog!!! Vi assicuro però che questi suggerimenti sono molto più che bene accetti e pertanto rilancio con dei ravioli di patate che proprio un bijoux.

Ingredienti per 4 persone

Pasta

Gr 200 di farina bianca 00

N° 2  uova intere

Ripieno

Gr 250 di ricotta di pecora

N° 1 robiola cremosa

Gr 200 di patate

Gr 100 di grana grattugiato

N° 10-12 foglie di basilico

Condimento

Gr  50 di burro

Gr 50 di pecorino grattugiato

Pm  sale, pepe e noce moscata

Esecuzione pasta

1. Impastare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo.
2. Lasciare riposare la pasta per circa mezz’ora.

Esecuzione ripieno

1. Lavare e lessare le patate in una pentola con acqua salata partendo a freddo.
2. Dopo la cottura, sbucciare e passare le patate allo schiacciapatate facendo ricadere il pasato in una terrina. Lasciare intiepidirele patate.
3. Aggiungere alle patate la ricotta, la robiola, il grano, il basilico spezzettato con le mani e la noce moscata.
4. Salare, pepare e amalgamare bene il tutto.

Esecuzione ravioli

1. Stendere metà della pasta in una foglia sottile.
2. disporre sopra tanti mucchietti di ripieno.
3.  Coprire con l’altra metà della sfoglia.
4. Premere bene con le dita attorno al ripieno e ritagliare i ravioli quadrati con una rotella.

Per la cottura e la fine

1. Cuocere i ravioli in una pentola d’acqua bollente e salata.
2. Fate fondere il burro in una pentola.
3. Scolate i ravioli e passateli nel burro fuso.
4. Condite di pecorino e servite.